Grazie a un amico scrittore e gastronomo “extremeño” (dell’Estremadura), autore di una vera e propria “Storia della Patata”, posso raccontare le vicende di questo fantastico tubero giunto come un benefico dono dall’America precolombiana. Inizialmente gli europei si mostrarono contrari alla patata, non per ignoranza, bensì per pregiudizi e motivazioni sanitarie e religiose. In primo luogo, pur sapendo di cosa si trattava, la loro cultura alimentare basata sui cereali non ammetteva che si potesse vivere mangiando qualcosa che volgarmente nasceva e si sviluppava sottoterra.
Tubero “erotico” o per sole “sottorazze”?
Per i medici del tempo, poi, la patata era considerata flatulenta. E come se non bastasse l’università di Parigi la respinse perché “attraeva Venere” (proprietà erotica peraltro ribadita da Shakespeare “Che piovano patate dal cielo…”).
Secondo altri, invece, chi consumava la patata si beccava la lebbra. E non mancò chi contestò il tubero per bassi motivi etnico razziali: il britannico William Cobbet, ingegnere agricolo, lo odiava perché “Se gli inglesi si fossero messi a mangiare patate, avrebbero imitato gli irlandesi, le cui abitudini alimentari sono simili a quelle del maiale”. Né importava molto ai suoi detrattori europei, che la patata -quantomeno per chi dovesse quotidianamente riempire lo stomaco, ed erano in tanti – costituisse il più prezioso tesoro arrivato dalle neoscoperte Indie occidentali: secondo i loro pregiudizi un alimento era “inferiore” se sfamava una razza “inferiore”. Ma in America, dove si coltivava la patata, all’arrivo dei Conquistadores? In due zone distinte. In quella chiamata la Sierra del Perù (le Ande) e nel sud del Cile, sotto il fiume Bio Bio, nella Araucaria dei Mapuches, sull’isola di Chiloè e nell’arcipelago de Los Chonos. Terre fredde in cui il Mais, granoturco, non era coltivabile.
Gli Incas inventano la “patata liofilizzata”
E chi ne descrisse per primo la scoperta? Sembra sia stato Gonzalo Jimenes de Quesada che, risalendo il fiume Magdalena, a 7° di latitudine nord, vide “una cosa come tartufi dal buon sapore…”. Accadeva nel 1537, nella pianura di Bogotà, e la patata era chiamata Ionza o Iomuy. Nove anni dopo un “Cabildo” disciplina la semina di ortaggi, tra i quali elenca la “Papa”; identico nome usato da Pedro di Valdivia per descrivere la patata all’imperatore Carlo V. Cieza de Leòn, nella sua “Cronaca del Perù”, segnala la coltivazione della patata a Popayan in Colombia, imitato da una pletora di “inviati speciali” dalla Spagna nel Nuevo Mundo a raccontare come campavano gli Indios da poco soggiogati.
Nei documentati “Comentarios Reales” Garcilaso de la Vega (figlio di un Conquistador e di una principessa india) informa su come gli Incas ottenevano il (tuttora chiamato) Chuño, patata liofilizzata ante litteram mediante un semplice processo di conservazione, comportante il disseccamento solare al freddo con aggiunta di sale.
