Quando il freddo e il buio della stagione invernale comincia a incombere Chef Boris, forse per un inconscio moto psicologico, pensa alle ricette dell’estate. E quando si pensa all’estate noi russi, (ma non solo) pensiamo al mare. Da bambini si andava sul Mar Nero, in Crimea, oggi le possibilità sono infinitamente maggiori e l’Adriatico è un mare molto amato anche dai miei connazionali, sia nella parte italiana, sia nella parte ex-jugoslava. Sono due mari in uno. In Italia ha lunghe spiagge e bassi fondali; dall’altra parte le coste sono spesso rocciose e più profonde. In comune è l’alta salinità e la ricchezza di ossigeno. In un ambiente simile vivono oltre 400 specie di pesce che sono la base di innumerevoli ricette. Famoso è il pesce azzurro dell’Adriatico e la frittura che si fa in Romagna. Più a sud, nelle Marche, si fa il brodetto. A Venezia si preparano le sarde “in saor”, in Istria si mangiano frutti di mare crudi o preparati in differenti maniere e i molluschi: polpi e calamari. In Croazia, per cucinarli usano un sistema di cottura particolare: “ispod cripnje” [sotto il coperchio] perché il mollusco si mette sotto un coperchio di latta o di terracotta, che viene poi ricoperto con cenere viva e carboni ardenti. Questo sistema è utilizzato anche per altri tipi di pesce. Un sistema che, ovviamente non è facilmente realizzabile in un normale appartamento. Quello che è realizzabile senza problemi è lo stufato di calamari con polenta. Ecco la ricetta:
Ingredienti
1 chilogrammo di calamari dell’Adriatico
500 g di cipolla
5 spicchi d’aglio
1 decilitro di olio d’oliva
10 grammi di prezzemolo
1,5 decilitri di vino bianco
Brodo di pesce
500 grammi di farina di mais
Sale e pepe
Spicchio di limone
Preparazione
Pulire i calamari e tagliarli a cubetti. Soffriggere la cipolla in olio d’oliva finché non diventa dorata e aggiungere il prezzemolo tritato e l’aglio. Aggiungere i calamari e cuocere a fuoco lento finché questi non si ammorbidiscono e iniziano a produrre un sugo denso. Versare il vino bianco e il brodo di pesce un po’ alla volta durante la cottura e condire con sale, pepe e uno spicchio di limone. Preparare la polenta versando a pioggia la farina in un litro di acqua bollente salata nella quale è stato aggiunto un cucchiaio di olio d’oliva. Cuocere lentamente rimestando continuamente. Una volta pronta la polenta, servirla calda con i calamari “stufati”.
(15/11/2013)
