C’è un Paese in Europa che è da sempre fratello con la mia Russia: la Serbia. Chef Boris ha avuto la possibilità di visitare Belgrado e di girare un po’ alla scoperta della cucina tipica e ha fatto interessanti incontri. La Serbia ha avuto una lunga storia travagliata. Da quelle parti sono passati un’infinità di popoli: Celti, Romani, Sloveni, Unni, Turchi, Austro-Ungarici e antichi slavi. Ognuno ha lasciato qualcosa anche nella gastronomia, inoltre, il territorio è ricco e variato e gli ingredienti sono veramente abbondanti e variati. Nelle aree pianeggianti della Serbia del Nord, Nordest il clima è continentale, sulle alture del centro è tipico di montagna mentre nella zona del Sudovest il clima è mediterraneo.
Serbia, un menù delle regioni
Quello che accomuna i serbi, di qualsiasi regione siano è il loro rapporto positivo con il cibo, “La forza entra dalla bocca”, dicono per giustificare l’abbondanza dei piatti e la capienza dei bicchieri. Anche la Serbia è un Paese ortodosso e, soprattutto nel passato la religione prescriveva delle rigorose regole di digiuno dette “post” che imponevano di non mangiare cibi di origine animale ogni mercoledì e venerdì e anche nelle settimane di Quaresima e di Avvento. Queste prescrizioni hanno poi influenzato le ricette tipiche creando una grande varietà di ricette, anche per i vegetariani. Questa settimana vi proponiamo un menu completo che tocca tutte le regioni della Serbia.
Antipasto: Prugne secche con pancetta
Ingredienti:
Prugne secche q.b.
Pancetta 1 fettina per ogni prugna
Noci o olive verdi denocciolate o formaggio
Preparazione:
Non indico le quantità perché il rapporto è semplicissimo, 1:1:1. Si prende una prugna, si sostituisce il nocciolo con un gheriglio di noce, un’oliva denocciolata o un cubetto di formaggio, si avvolge il tutto in una fettina di pancetta, si ferma con uno stuzzicadenti e si fa soffriggere per qualche minuto.
Primo piatto: Zuppa di pesce
Ingredienti:
½ kg di cipolla
Un mazzo di verdure per il brodo (carota, prezzemolo, pastinaca, sedano)
1,5 chili di pesce misto: carpa, pesce gatto, barbiglio, luccio (piu pesci ci sono, meglio è!)
uova di pesce
1 peperone
2 decilitri di passata di pomodoro
2 decilitri di vino bianco
un mazzetto di foglie di prezzemolo
alcuni spicchi d’aglio
una foglia di alloro
pepe in grani
paprica in polvere (dolce o piccante) q.b.
sale q.b.
due cucchiai d’olio
un cucchiaino di fecola
Preparazione:
Soffriggere bene la cipolla in una pentola, aggiungere le verdure finemente tagliate, coprire con un po’ d’acqua e aggiungere uno o due cucchiai di paprica in polvere facendo attenzione a non far bruciare il soffritto. Portare a bollore e aggiungere il pesce e le uova, versare dell’acqua fredda, salare, aggiungere la foglia di alloro, il pepe in grani, il peperone fresco bucherellato con la forchetta, gli spicchi d’aglio interi e non sbucciati e la passata. Cuocere a fuoco basso per due ore. Per non disfare il pesce non mescolare ma scuotere la pentola. Verso fine cottura bagnare con il vino bianco e aggiungere il prezzemolo tritato. Per dare densità al liquido aggiungere a fine cottura un cucchiaino di fecola sciolto in poca acqua e lasciato sobbollire.
Piatto principale: Gulash di funghi
Ingredienti:
100 grammi di finferli freschi
100 grammi di porcini freschi
1 spicchio d’aglio
un cucchiaino di burro
un cucchiaio di olio d’oliva
sale e pepe q.b.
2 decilitri di panna acida
50 grammi di parmigiano
50 grammi di formaggio feta
basilico
Preparazione:
Soffriggere i funghi nel burro per una decina di minuti, aggiungere l’aglio tritato, salare e pepare; aggiungere i formaggi grattugiati e la panna, mescolare tutto finche il formaggio non si è sciolto. A fine cottura aggiungere il basilico tritato, meglio se fresco.
Dolce antico di lamponi
Ingredienti per l’impasto:
6 tuorli
250 grammi di farina,
50 grammi di zucchero,
200 grammi di burro o strutto,
1/2 cucchiaino di lievito.
Ingredienti per la farcitura:
6 albumi
300 grammi di zucchero
600 g di lamponi
100 g di noci tritate
1 bustina di vanillina.
Preparazione:
Montare i tuorli con 50 grammi di zucchero, aggiungere il burro e la farina mescolata con il lievito, amalgamare bene e distribuire l’impasto in una teglia. Cuocere nel forno preriscaldato a 180 gradi. Nel frattempo montare gli albumi a neve, aggiungere 300 grammi di zucchero e la vanillina. Quando l’impasto nel forno prende il colore, cospargerlo con le noci, distribuire i lamponi e coprire il tutto con gli albumi montati. Rimettere la teglia nel forno e cuocere a temperatura bassa, circa 100°, fino al formarsi di una crosticina sulla superfice.
Immancabile… il Te di Sumadija
Ingredienti:
1/2 chilo di zucchero,
3,5 decilitri di grappa šljivovica,
1,5 decilitri d’acqua.
Preparazione:
In una pentola alta far sciogliere e caramellare lo zucchero, quando prende colore versare la grappa e l’acqua, lasciar sobbollire due o tre volte e servire subito.
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