Domenica 26 Giugno 2022 - Anno XX
La tavola del Capodanno cinese

La tavola del Capodanno cinese

In Cina il 2014 è l’anno del cavallo. La festa è molto sentita soprattutto in famiglia. Chef Boris questa settimana ci racconta qualche curiosità legata al menu dell’evento, tra scaramanzia e allegorie porta fortuna

Fra pochi giorni, il 31 gennaio, si festeggerà il capodanno cinese, la festa più importante non solo in quel grande Paese ma anche in molte altre nazioni dell’Oriente. È la festa della famiglia, un momento in cui ci si raduna con i propri cari per stare insieme e scambiarsi i regali augurali, esattamente come facciamo nei Paesi cristiani per il Natale.

Il momento forse più importante della festa che dura diversi giorni è la grande cena della vigilia, quando tutti i parenti si ritrovano a casa della persona più anziana. Come tutto nel mondo orientale, anche la cena ha un significato allegorico e scaramantico.

La scelta dei cibi e la loro quantità rispondono a esigenze augurali. C’è una grande attenzione ai numeri e alle assonanze delle parole, per esempio la parola “pesce” [yú] suona come il termine cinese per “sovrabbondanza” e, infatti il pesce è obbligatorio sulla mensa di capodanno e deve essere servito intero, con testa e coda. Anzi, è sempre presente in quantità tale da garantire che sarà avanzato, appunto sovrabbondante.

Tante tradizioni per un menu

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Naturalmente è impossibile stabilire quale sia il menu di capodanno “tipico” cinese. Troppe sono le tradizioni gastronomiche e troppe le diversità tra le varie zone del Paese. Immancabile è il “Luóhàn zhai”, o “Delizia di Buddha”, un'insalata ricchissima a base di alghe particolari (la Nostoc flagelliforme) il cui nome cinese suona come “prosperità”. Questo piatto deriva dalla pratica buddhista di consumare esclusivamente cibi vegetariani nei primi cinque giorni dell'anno nuovo, come forma di purificazione personale. Non devono esserci meno di dieci ingredienti diversi e possono arrivare fino a 35, ognuno altamente simbolico e augurale. Non è un piatto facilmente preparabile in Occidente perché gli ingredienti sono molto particolari e praticamente introvabili in Italia, come i semi di loto o i germogli di fagioli mungo o le felci appena nate…

Nel nord della Cina sono doverosi gli jiaozi, dei fagottini da non confondere con i wonton che hanno la pasta più sottile e sono sferici. Tutta la famiglia è coinvolta nella preparazione della pasta che avvolgerà carne di maiale e cavolo, per poi essere bollita e servita con aceto di soia e salsa di soia. Per preparare gli jiaozi spesso si usa una formina che ricorda un lingotto d’argento e, prendono il nome di Yuanbao (lo yuan è la valuta cinese e, nell’antichità i lingottini d’argento fungevano da moneta), mangiarli porta prosperità. Durante la preparazione, in alcuni jiaozi viene inserito un ingrediente portafortuna, come, per esempio, le noccioline, auspicio di lunga vita per chi la trova.

Nel sud della Cina, verso Hong Kong e Canton, si mangiano i jau gok, simili agli Jiaozi o i dim sum, più piccoli e avvolti in una pasta molto sottile e semitrasparente ripieni di gamberi e cotti al vapore.

Il Nian Gao è la torta del Capodanno Cinese e “gao” suona come la parola alto che, traslata, richiama il successo per l’anno nuovo. È un dolce fatto con riso glutinoso, zucchero di canna e olio. Alcune versioni hanno semi di sesamo, datteri rossi (che tradizionalmente portano prosperità) o noci.

Per concludere la cena, mandarini e arance sono la frutta immancabile perché porterebbe ricchezza e fortuna, vista l’assonanza delle parole “oro” e “arancia” e delle parole “mandarino” e “fortuna”. Ancora meglio se i frutti sono provvisti di foglie, poichè queste simboleggiano la longevità. Non bisogna però raggrupparli per quattro, poichè nella tradizione cinese questo numero è associato alla morte.

Ravioli ripieni di carne e gamberi

Proviamo a fare gli jiaozi. Gli ingredienti si trovano anche in Italia, è però necessario il cestello di bambù per cuocerli a vapore. Ecco la ricetta per ottenere una ventina di ravioli ripieni di carne e gamberi.

 

Per la pasta:

250 grammi di farina per tutte le preparazioni

150 millilitri di acqua a temperatura ambiente

1 pizzico di sale

 

Per il ripieno di carne:

una carota piccola

½ scalogno

70 grammi della parte verde (più morbida) di cavolo cinese

200 grammi di lonza di maiale macinata

1 cucchiaio di zenzero fresco grattuggiato

1 cucchiaio di aneto

1 cucchiaio di salsa di soia

 

Per il ripieno di gamberi:

Sostituire la carne con 200 gr di gamberetti sgusciati non precotti.

 

Per foderare la vaporiera di bambù:

4-5 foglie di cavolo cinese grandi

 

Preparazione:

Cominciare a fare la pasta che si ottiene mettendo sulla spianatoia la farina a fontana, unire il pizzico di sale e versare l’acqua a poco a poco. Lavorare l’impasto con le mani per cinque minuti, se serve aggiungere altra acqua. Non appena acquista consistenza avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e lasciare riposare per un’ora. Sminuzzare con il coltello e poi passare al tritatutto per circa un minuto le due carote, lo scalogno e 140 grammi di cavolo cinese.

Mettere da parte metà del composto e aggiungere il macinato di maiale; mischiare bene con una forchetta. Grattuggiare al momento lo zenzero, aggiungere l’aneto tagliato a pezzettini molto piccoli e il cucchiaio di salsa di soia. Mescolare un’ultima volta e porre in frigo. Aggiungere i gamberetti all’altra metà delle verdure sminuzzate e ripassare velocemente al tritatutto.

Una volta ottenuta una crema aggiungere il resto degli ingredienti (zenzero, aneto e salsa di soia) e lasciare riposare in frigo per mezz'ora. Infarinare la spianatoria, stendere la pasta con il mattarello, deve essere molto sottile e ritagliare dei dischetti con un bicchiere. Ripassare con il mattarello i dischetti perché la pasta deve essere la più sottile possibile, al limite della rottura.

Riempire bene i ravioli e chiuderli bagnandosi leggermente le punte delle dita: posizionarli nella vaporiera di bambù sul letto di foglie di cavolo cinese stando attenti che non si tocchino e porre il cestello di bambù sopra un wok o su una normale pentola riempita di poche dita d’acqua in ebollizione, attenzione a non fare disperdere il vapore e che la vaporiera non si bagni. Cuocere per circa 20/25 minuti e controllare sempre. Vanno serviti molto caldi con salsa e aceto di soia.

(13/01/2014)

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