Venerdì 7 Maggio 2021 - Anno XIX
Il Caucaso nel piatto, tra aromi muschiati e spezie pungenti

Il Caucaso nel piatto, tra aromi muschiati e spezie pungenti

In occasione dei Giochi olimpici invernali in corso a Sochi, Chef Boris ci svela le ricette di alcuni piatti tipici del suo immenso Paese: la Russia. Proviamo il Kharcho, una zuppa molto saporita di cui esiste un’infinità di varianti e il Satsivi, pollo in umido in salsa di noci e melograno

Le Olimpiadi invernali hanno fatto conoscere il nome di Sochi (si pronuncia Soci) in tutto il mondo. Questa città si trova nel Sud della Russia, nel Kraj (regione) di Krasnodar. Siamo nel Caucaso proprio al confine con la Georgia, tra il Mar Nero e le alte montagne ed è una delle poche località nel mio Paese che ha un clima mite d’inverno e caldo d’estate.

Questa regione, confrontata con le altre della Russia è abbastanza piccola ma la sua cucina, unica nel suo genere, ha influenzato fortemente quella nazionale, tanto da poter dire che è diventata la principale nel Paese e, infatti sono numerosissimi i ristoranti caucasici a Mosca, San Pietroburgo e nella altre città russe. La caratteristica principale di questa cucina è l’impiego massiccio di spezie pungenti dell’Asia Centrale, e degli aromi muschiati e fragranti di erbe e pepe che insaporiscono piatti abbastanza semplici.

Come sempre geografia e politica non vanno d’accordo. Cambiano i confini e i nomi degli stati ma le ricette tradizionali rimangono le stesse e sono transnazionali. Russia, Georgia… Cosa importa? Da queste parti sono passati e sono più o meno a lungo rimasti un elenco infinito di popoli e di culture e le influenze vanno dall’Iran all’Asia Minore.

Il Shashlyk, lo spiedino di carne d’agnello marinata richiama il Saslik turco. Se pensiamo ai Dolma (nella foto), foglie di vite ripiene di carne tritata ed erbe stufate nel loro sugo, ci vengono in mente subito i Dolmadakia Yialantzì greci. Altre ricette tipiche sono il semplicissimo Khachapuri. Pane ripieno di formaggio, magari nella versione Imeruli che di strati di formaggio ne ha due: uno di riempimento e uno di copertura. La Mamalyga è una polenta di mais con formaggio bianco. I Lobio sono fagioli bolliti che si condiscono con salsa di noci e tante spezie.

Le noci, tra l’altro, sono un componente importantissimo nella cucina della regione e le troviamo protagoniste nei due piatti caucasici probabilmente più famosi. Il Kharcho è una zuppa molto saporita di cui esiste un’infinità di varianti. Gli ingredienti di base di carne, pomodoro, frutta secca (che dona il tipico sapore acidulo) e tante spezie. Il Satsivi è pollo in umido in salsa di noci e melograno da gustare freddo, di origine georgiana (in quella lingua “tsivi” significa, appunto, “freddo”.

Proviamoli!

Kharcho

Ingredienti:

2 litri di brodo di gallina o di manzo 
1 chilo di carne di manzo e agnello 
2 cipolle dorate grandi tagliate finemente
La polpa tagliata a cubetti di dieci pomodori perini maturi senza semi
2 cucchiai di olio di oliva
60 grammi di prugne e albicocche secche
4 spicchi d’aglio pelati e pestati
15 grammi di bucce di tamarindo
45 grammi di concentrato di pomodoro
Un pizzico di peperoncino di cayenna
Un pizzico di paprica
Due pizzichi di dragoncello secco
Un pizzico di semi di coriandolo tritati
Un pizzico di semi di trigonella tritati
10 noci tritate
sale e pepe quanto basta
5 centilitri di succo di limone fresco
½ litro di succo di melograno
625 millilitri di acqua calda
250 grammi di miglio secco
4 cucchiai di olio d’oliva

Per guarnire:

menta, prezzemolo, coriandolo e aneto

Preparazione:

Sgrassare la carne e tagliarla a cubetti poco più grandi di un centimetro. Immergere le prugne e le albicocche in 6 centilitri di acqua calda e metterle da parte, fare lo stesso con le bucce di tamarindo. Scaldare l’olio in una pentola con fondo spesso ideale per le zuppe o in una casseruola. Intando che si scalda l’olio, asciugare la carne con della carta assorbente, salarla e peparla. Fare rosolare bene la carne nell’olio caldo, girando continuamente i cubetti per 3-5 minuti, abbassare il fuoco a una temperatura media e aggiungere le cipolle e l’aglio e farli appassire mescolando frequentemente. Aggiungere i pomodori e il concentrato di pomodoro e mescolate bene. Aggiungete il brodo, le spezie e le noci, abbassate il fuoco al minimo e lasciare cuocere lentamente

Intanto frullare prugne e albicocche insieme a quattro cucchiaini dell’acqua dove erano immerse, la consistenza dovrebbe risultare gelatinosa. Aggiungere il composto alla zuppa in fase di cottura e le bucce di tamarindo. Coprire e lasciare cuocere lentamente per 45 minuti. Intanto che la zuppa cuoce tostare il miglio nell’olio finché non diventa lucido e qualche grano scoppietta. Aggiungere mezzo litro di acqua nella pentola, coprire e abbassare il fuoco finché il miglio non ha assorbito tutta l’acqua. Ci vogliono circa 15-20 minuti. Dopo 45 minuti di cottura della zuppa, aggiungere il succo di limone e quello di melograno. Aggiustare di sale e pepe e servire in piatti fondi riscaldati versando il kharcho sopra un mucchietto di miglio al centro del piatto e guarnire con erbette fresche. Il kharcho è un piatto che migliora lasciando riposare uno o, addirittura due giorni.

Satsivi

Ingredienti:

Per la salamoia: 2 litri di acqua

1 tazza di zucchero

½ tazza di sale

1 cucchiaio di semi di coriandolo tritati

1 stecca di cannella

1 mazzetto di dragoncello fresco

1 bicchiere di vino bianco secco

1 cucchiaio da tavola di scorza di limone

Per il satsivi

8-10 cosce di pollo disossate

4 tazze di noci sgusciate

1 testa di aglio finemente tritato

1 cipolla gialla tritata finemente

1 cucchiaino di semi di fieno greco intero

1 cucchiaino di chiodi di garofano

½  cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino di coriandolo macinato

1 e ½ cucchiaino di paprica

1 cucchiaino di sale più sale e pepe a piacere

3 cucchiai di olio d'oliva

1 litro di brodo di pollo

Per il contorno:

1 manciata di coriandolo fresco o di prezzemolo tritato grossolanamente

¼ di tazza di semi di melograno

¼ di tazza di noci tritate

 

Istruzioni:

Cominciare a preparare la salamoia unendo tutti gli ingredienti in una pentola e facendoli bollire lentamente per 10 minuti fino a quando il sale e lo zucchero non si sono sciolti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Immergere la carne di pollo nella salamoia raffreddata, coprire con della pellicola e lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte. Disporre il pollo su una teglia da forno, salare e pepare dal lato della pelle e lasciarlo a temperatura ambiente mentre si preriscalda il forno alla temperatura più elevata possibile. Tritare con mortaio e pestello tutte le spezie essiccate tranne la paprika e il sale. Tritare l'aglio con un cucchiaio di sale. Unire tutto alle noci, all’aglio e a ½ tazza di brodo di pollo e frullare per un minuto fino a quando la miscela non assuma la consistenza della sabbia bagnata. Scaldare l'olio in una padella con il fondo pesante e soffriggere le cipolle fino a che non diventino traslucide.

Versare la paprika e il restante ½ cucchiaino di sale e fare soffriggere per un altro minuto per far amalgamare i sapori. A questo punto, aggiungere l’impasto di noci alle cipolle e mescolare, poi aggiungere lentamente il restante brodo di pollo e portare il composto a ebollizione, abbassare la fiamma, coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per 20 minuti mescolando spesso. Quando il composto è a metà cottura, infornare il pollo e cuocere da entrambi i lati per 4 minuti. A questo punto, disporre i pezzi di pollo in un piatto piano e versare sopra la salsa calda, mettere da parte fino a quando non si raffredda completamente. Come tocco finale, condire con coriandolo fresco, semi di melograno e noci tritate. Intanto che la salsa si raffredda, si addensa e, con il suo calore, terminerà la cottura del pollo – che sembrava poco cotto una volta uscito dal forno – fondendo tutti i sapori.

(07/02/2014)

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