Giovedì 6 Maggio 2021 - Anno XIX
La cucina esotica dei Mari del Sud

La cucina esotica dei Mari del Sud

Oggi Chef Boris vuole parlarvi di luoghi lontani. Anzi, lontanissimi. Luoghi incantati che sono il sogno di tutti, dove il clima è dolce, il mare color turchese e i sapori si mescolano e si confondono. Luoghi che hanno un nome: Tahiti e i Mari del Sud

In questi ultimi tempi va molto di moda la cucina “fusion”, quella che combina differenti tradizioni culinarie, in alcuni casi creando piatti nuovi e complessi, in altri accostando tradizioni considerate, a torto o a ragione, vicine. A Tahiti questo si è sempre fatto, naturalmente senza stare ad arrovellarsi per inventare qualcosa di nuovo. Le isole del Pacifico Meridionale furono colonizzate attorno all’800 d.C. da navigatori provenienti dal sud-est asiatico. Le materie prime autoctone erano abbastanza limitate, non c’erano animali d’allevamento e la cucina locale si basava soprattutto sul pesce e frutti di mare, frutta e tuberi. Poca varietà ma, almeno, grande quantità e qualità. Furono gli inglesi, qualcuno sostiene fu il mitico Capitano Cook, a portare il bestiame sulle isole a fine ‘700 e a variare un po’ la dieta. Più recenti, da fine ‘800 le influenze cinesi e francesi, da quando affluirono un migliaio di braccianti cinesi per lavorare nelle piantagioni di cotone e da quando, era il 1880, la Francia dichiarò Tahiti come sua colonia.

 

Il risultato è una cucina molto variata, leggera per la quasi assenza di grassi e l’ampio uso di frutta e verdura e delicata. Ci sono diversi ingredienti particolari: il cocco è utilizzato in tutte le sue forme, come polpa e come latte; il frutto dell’Artocarpus Altilis, ovvero l’Albero del pane che nasconde dietro una scorza ruvida e coriacea, una polpa bianca e farinosa e ricca di carboidrati da cucinare in svariati modi e che, una volta cotta, assume consistenza e sapore del pane. È una delle principali fonti di cibo nelle Isole del Pacifico. Il taro è una pianta di cui si mangiano il tubero e le foglie, chiamate fafa. È un prodotto locale praticamente introvabile dalle nostre parti. Come introvabile è l’Ahi ma'a, il tradizionale forno tahitiano, ricavato da una semplice fossa scavata nel terreno, all’interno della quale sono accesi dei rami di legno coperti da pietre vulcaniche porose. La brace riscalda le pietre che a loro volta sono ricoperte da foglie di banano. Il cibo è avvolto anch’esso in foglie di Banano o Purau (Hibiscus taliaceus), prima di essere immesso nel forno.

 

In questo forno viene tradizionalmente cucinato il pranzo tipico tahitiano che si chiama ma'a e si compone di diverse pietanze. Immancabile sono il Kokoda, un’insalata di pesce crudo o il Fafaru, pesce marinato in un acqua di mare dove sono state lasciate a fermentare per un paio di giorni delle teste di gamberetti pressate. Il pesce, generalmente del tonno è poi lasciato a bagno per un periodo da tre a otto ore in quest’acqua precedentemente filtrata. L’odore è molto forte ma il sapore è dolce e leggermente piccante. I piatti principali sono il Pua'a chou, lonza di maiale cotta con il cavolo bianco; il Poulet Fafa, pollo preparato con latte di cocco e foglie di taro, simili agli spinaci. Per finire il dolce. Quello più tradizionale è il Poe, tipico dessert polinesiano a base di banana.

Proviamo le ricette, sono tutte piuttosto facili.

Kokoda

Ingredienti

300 grammi di filetti di pesce bianco (tonno, pesce spada, pesce persico, ecc.)  
2 cucchiaini di zenzero fresco pelato e grattuggiato
1 cucchiaino di coriandolo tritato
3 piccoli peperoncini freschi senza semi e tritati
Succo di lime sufficiente a coprire il pesce
La scorza grattuggiata di un lime
Una lattina piccola di latte di cocco
Sale e pepe q.b.

Per guarnire

1 cipolla piccola a fettine sottili
1 carota piccola tagliata a julienne
1 cetriolo affettato sottilissimo
Foglie di coriandolo

Preparazione

Disliscare e spellare il pesce e tagliarlo a piccoli cubetti da 1 centimetro o a strisce lunghe 2 centimetri e larghe ½. Mettere il pesce in una scodella di acciaio o vetro e coprirlo con zenzero, coriandolo, peperoncino e succo di lime, coprire con la pellicola e lasciare il tutto in frigorifero per almeno un’ora, massimo due altrimenti il pesce non è più cotto dall’acidità del lime ma bruciato. Per arrestare la “cottura” aggiungere il latte di cocco. Regolare di sale e pepe e servire ben freddo guarnito da cipolla, carota, cetriolo e foglie di coriandolo. Il piatto si conserva in frigorifero per tre giorni da quando è aggiunto il latte di cocco.

Pua'a chou

Ingredienti per 4 persone

1 chilo di lonza di maiale disossata
500 grammi di cavolo bianco
180 grammi di carote
1 cucchiaio di aceto
20 centilitri d’acqua
Sale e pepe macinato q.b.

Marinatura 

1 cipolla affettata
2 spicchi d’aglio tritati
2 cucchiai d’olio
2 cucchiai di salsa d’ostrica

Preparazione

In un’insalatiera mescolare tutti gli ingredienti della marinatura. Tagliare la lonza a cubetti e aggiungerla alla marinatura. Mescolare bene e conservare al freddo. Tagliare le carote a rondelle e tritare il cavolo bianco. In una casseruola, far prendere colore alla carne marinata, aggiungere l’acqua, l’aceto e lasciare sobbollire a fuoco basso per circa due minuti. Aggiungere il cavolo bianco e le carote, coprire e fare cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. Aggiustare di sale e pepe.

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