Mercoledì 3 Marzo 2021 - Anno XIX
Sapori d’Ungheria sulla tavola di Pasqua

Sapori d’Ungheria sulla tavola di Pasqua

Perché non presentare un piatto nuovo nel tradizionale menù delle feste? Nel Paese, in gran parte cattolico, la Pasqua è molto sentita così come l’amore per il buon cibo. Proviamo una ricetta tipica che mette insieme il Kalács (pane dolce) e l’Husveti sonka, il prosciutto affumicato consumato solo in questo periodo dell’anno

Le tipiche uova dipinte per festeggiare la Pasqua
Le tipiche uova dipinte per festeggiare la Pasqua

La Pasqua cristiana è ormai prossima e Chef Boris si è trovato a discutere delle differenti tradizioni gastronomiche con conoscenti e amici provenienti da alcuni Paesi. Uno di questi era l’Ungheria e subito ha rizzato le antenne perché è un luogo dove la cultura del mangiare e del bere bene è fortemente radicata. Il nostro amico, Gábor proviene da un paesino nel centro della Pannonia, dal nome assolutamente impronunciabile e quasi impossibile da trascrivere. Lui conosce molto bene la storia e la cultura del suo Paese e ci raccontava di come si siano fusi antichi riti pagani e tradizioni cristiane. Naturalmente ogni regione ha le sue usanze ma alcune consuetudini sono ancora molto vive, specie nelle comunità rurali.

Digiuno e abbuffata

Il mercato coperto di Budapest, in ungherese Nagycsarnok
Il mercato coperto di Budapest, in ungherese Nagycsarnok

Alcune usanze sono legate al cibo. L’Ungheria è un Paese in gran parte cattolico e come tale vive il periodo di preparazione alla Pasqua, il Nagyböjt [Grande digiuno], la Quaresima che inizia il giorno seguente al Húshagyó kedd, il Martedì grasso che in lingua magiara significa letteralmente: “Martedì di congedo dalla carne”. Insomma, per tutto il periodo la carne era bandita dalle mense, fino a Pasqua che era considerata come il giorno in cui si fa festa mangiandola di nuovo, come testimonia la parola ungherese che significa “Pasqua”: Húsvet che deriva da Hús [Carne]. Il venerdì che precede la Pasqua, il Nagypéntek [Grande venerdì], è un giorno di digiuno completo, mentre il Nagyszombat [Grande sabato] è il giorno della benedizione del cibo che, collocato in un paniere, si porta in chiesa per farlo benedire per poi essere consumato a Pasqua. 

Ingredienti obbligatori

Le uova sono il cibo pasquale più importante. Non tanto come ricetta, sono consumate sode, ma più che altro come simbolo. Le uova erano preparate qualche giorno prima e i gusci venivano poi decorati con simboli e disegni, i più comuni sono la mano, la stella o la croce ai quali la credenza popolare attribuiva significati magici e scaramantici. Una volta decorate le uova con i colori più sgargianti e i disegni più fantasiosi, gli ungheresi le pongono in un cesto collocato in bella vista sul tavolo, oppure le appendono su rametti di ginestra, fino al momento di consumarle nel giorno di Pasqua, dopo la Messa.
Non esiste un vero e proprio piatto pasquale, esistono gli ingredienti che non mancano mai sulle tavole degli ungheresi: il Kalács (pane dolce); l’Husveti sonka il prosciutto affumicato che si mangia solo in questo periodo dell’anno; le uova decorate di rosso, colore-simbolo della Resurrezione. Una variante più elaborata è il pane ripieno di prosciutto. Ecco la ricetta:

 

Ingredienti

750 grammi di prosciutto affumicato o una zampa di maiale affumicata
600 grammi di farina
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di olio
1 cucchiaino di zucchero
20 grammi di lievito
350 millilitri di acqua

 

Preparazione
Cuocere in acqua il prosciutto o la zampa e lasciare raffreddare nell'acqua di cottura per un giorno. Il giorno seguente, mescolare il lievito in un po' di acqua tiepida con lo zucchero e con 3-4 cucchiai di farina, spargere un po' di farina per preparare il lievito naturale (madre acida). Lasciare riposare per circa mezz'ora. Poi aggiungere gli altri ingredienti e preparare l’impasto lavorando finché si creano delle bollicine. Lasciare riposare finché non raddoppia di volume. Nel frattempo disossare e spellare la zampa o tagliare a pezzi il prosciutto. Mettere l'impasto ben lievitato su un piano infarinato e dividerlo in due panetti rotondi, stendere e mettere i pezzi della zampa o di prosciutto sopra un disco e richiudere con l’altro. Mettere ancora riposare i pani in una teglia coperta da carta da forno lasciando sotto la parte dove l'impasto si chiude, finché raddoppiano ancora di volume. Preriscaldare il forno a 200 gradi. Alla fine della lievitazione bagnare le mani con l'acqua e passarle su ciascun pane, prima di infornarlo per 35-40 minuti. Il piatto puó essere consumato sia tiepido che freddo e va servito con cipollotti, ravanelli, peperoni, cipolla rossa oppure con rafano sotto aceto.

(10/04/2014)

 

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