Venerdì 7 Maggio 2021 - Anno XIX
Il pasto del pellegrino, quando il chilometro zero era la prassi

Il pasto del pellegrino, quando il chilometro zero era la prassi

Questa settimana Chef Boris ci fa compiere un viaggio non tanto nello spazio quanto nel tempo: nel Medioevo, quando l’Europa era percorsa in lungo e in largo dai pellegrini in marcia. Anch’essi naturalmente dovevano pensare a come nutrirsi per sostenere la fatica del viaggio. Ricostruiamo allora il menu di quei tempi, stagionale, gustoso e semplice da replicare anche ai giorni nostri

Pellegrini di oggi
Pellegrini di oggi

Qualche sera fa Chef Boris è stato invitato ad assaggiare un menu particolare: il Menu del Pellegrino. In pratica si tratta dei cibi che venivano cucinati negli ospizi, locande o conventi che sorgevano lungo la Via Francigena, la lunga strada che conduceva, rigorosamente a piedi i pellegrini che da Canterbury, in Inghilterra, si recavano a Roma oppure coloro che dall’Italia e dalla Francia si recavano a Santiago de Compostela. L’iniziativa di sviluppare il turismo a piedi lungo quelle strade del Piemonte parte dalla Regione e dall’ATL Torino e Provincia e l’idea di ricostruire i menu storici fa parte di questo progetto (info: www.turismotorino.org/it/viafrancigena).

Se torniamo con la mente al Medioevo la cucina era assolutamente stagionale. In poche parole si mangiava quello che c’era. Oggi sono di moda il “Chilometro 0” e la stagionalità. Allora era la prassi. Anche se non erano ancora comparsi in Europa il pomodoro, la patata, il mais e altri preziosi ortaggi che sarebbero arrivati solo dopo la scoperta dell’America (1492), le ricette erano variate. Naturalmente povere perché né i pellegrini disponevano di molti soldi da spendere, né le diverse congreghe religiose erano in grado di “mantenere” i viandanti con cibi sontuosi. 

Piatti veloci, salati e facili da conservare

Tranci di saporita frittata
Tranci di saporita frittata

I piatti dovevano avere tre caratteristiche fondamentali: veloci da preparare, molto saporiti e salati (stratagemma degli osti per fare bere di più gli avventori) e, soprattutto, facili da conservare. Gli ingredienti vedevano un grande impiego di erbe aromatiche (per non parlare di aglio e cipolla…) che si integravano con le vedure degli orti, i legumi e le piante che crescevano spontanee: l’ortica, le cime di luppolo selvatico, le spugnole, i frutti di bosco, le castagne… Molto usate le uova per grandi frittate arricchite con quello che c’era. Il formaggio era quello fresco, come la ricotta. A proposito di formaggio, il famoso grana e il parmigiano risalgono proprio al medioevo ed era quello che i monaci potevano offrire ai viandanti in qualsiasi stagione perché dura a lungo. Il pesce era offerto soprattutto in scapece, fritto e marinato nell’aceto per conservarlo meglio e, ogni tanto, in occasioni speciali, un po’ di carne degli animali da fattoria: pollame e maiale. Il manzo e il vitello erano destinati ai nobili che si spostavano di residenza in residenza, ospiti, Noblesse oblige, dei loro pari rango. I dolci, così come li intendiamo noi, non esistevano. Si usava il miele o il sangue di maiale per dolcificare e si aggiungevano noci, nocciole, uvetta o fichi secchi per dare consistenza. Niente a che vedere con i dessert elaborati ricchi di zucchero e sontuosi.

Il pane alla base della dieta

Fornaio medievale
Fornaio medievale

Insomma, una situazione che stuzzicava la capacità dei cuochi e la loro fantasia nel riuscire, con poco, a creare piatti gradevoli, economici e nutrienti (non dimentichiamoci che erano destinati a gente che macinava chilometri su chilometri a piedi). Il piatto principale era una zuppa calda, come la Paniccia (nome con il quale si intendeva qualsiasi zuppa a base di cereali) e ottima per ammollare il pan secco. Pane che, ovviamente era nero, fatto con la farina di diverse specie di cereali: grano tenero, segale, spelta, orzo e crusca di frumento più farina di fave e di castagne, il cosiddetto “Pane nero della penitenza”. Tra l’altro il pane era l’unico bene, se così si può definire, che era concesso portare con sé a un pellegrino. E sempre il pane era l’ingrediente principale della pulmenta, una zuppa a base di pane raffermo con cereali, verdure, erbe e castagne.

Proviamo qualche ricetta. Sono tutte molto frugali e versatili dove l’ispirazione è più importante della regola e spesso, per non dire sempre, le dosi e le quantità dipendevano dalla disponibilità. Non resta che farsi coraggio e sperimentare la mescolanza di gusti. Se venisse troppo saporita, nessun problema, come ho già detto era la prassi medioevale, niente che un buon bicchiere di vino non possa rimediare.

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