Giovedì 6 Maggio 2021 - Anno XIX
Valtellina: Slow Train per gustare ricette tipiche

Valtellina: Slow Train per gustare ricette tipiche

Da Milano a Tirano costeggiando il Lago di Como. Lo spettacolo del territorio e la bontà dei prodotti del territorio valtellinese: bresaola, formaggi, grano saraceno, polenta taragna. Cucina di montagna. Povera. Semplice. Rustica. Geniale! Due ricette originali: Pizzocchero di Teglio e Pizzöcar ala pusc’ciavina (Pizzoccheri alla poschiavina)

Gastronomia e turismo sono strettamente correlati, soprattutto negli ultimi anni si è assistito a una crescita esponenziale del numero di persone che viaggiano per sapori. L’imminente Expo2015 di Milano il cui tema è proprio l’alimentazione, è stata l’occasione per organizzare “Slow Train“, un’iniziativa particolare alla quale Chef Boris è stato invitato e ha partecipato volentieri. Un iniziativa che, nelle intenzioni degli organizzatori sarà ripetuta regolarmente durante i sei mesi dell’Expo.

Slow Train” è un convoglio speciale tra Milano e Tirano (SO) composto da materiale ferroviario d’epoca, tra il quale una famosa vettura “Centoporte” trasformata in vagone ristorante e un ex-carro postale trasformato in cucina. Il treno viene fatto viaggiare lentamente (come dice il nome) sulla bella linea che costeggiando il Lago di Como percorre tutta la Valtellina fino al capolinea di Tirano. Il tempo di viaggio è calcolato per permettere ai passeggeri di gustare in tutta calma ricette che hanno come base i prodotti e le materie prime del territorio: il grano saraceno, la bresaola igp, i formaggi dop Bitto e Valtellina Casera, le mele e i frutti di bosco, preparate da una brigata di chef stellati Michelin/Pudlo Paris: Andrea e Antonio Tonola di “Lanterna Verde” a Villa di Chiavenna; Gianni Tarabini del ristorante “La Présef” dell’agriturismo la Fiorida di Mantello (SO); Ivan Schenatti, di “Officina Schenatti” a Parigi; Antonio Borruso del ristorante “Umami” dell’Hotel Eden di Bormio e Mattias Peri, chef del ristorante “Chalet Mattias” a Livigno.

La bresaola
La bresaola

Il treno è soltanto il primo momento di un itinerario enogastronomico e artistico tra la Valtellina, la svizzera Val Poschiavo e la Val Chiavenna. Un territorio con forti radici culturali comuni, come si scopre gustando i prodotti tipici e le ricette storiche, nonché i vini. Anche in questo caso storia e geografia aiutano a comprendere la “contaminazione” in cucina. Per due secoli la Valtellina è stata parte dei Grigioni, la Val Poschiavo è una laterale di questa dove si parla italiano e tra il capoluogo, Poschiavo e Tirano ci sono una dozzina di chilometri.

Ma veniamo alla cucina… Cucina di montagna. Povera. Semplice. Rustica. Geniale! Sorprende la capacità di creare piatti sostanziosi e saporiti con quel poco che l’ambiente riesce a produrre. Bresaolasciatt (frittelline croccanti di forma tondeggiante con cuore di formaggio fuso, solitamente servite su letto di cicoria), pizzoccheripolenta taragna (preparata con una miscela di farina di mais e grano saraceno che le conferisce il tipico colore scuro), bisciola (pagnottella di farina di frumento e grano saraceno arricchita con uvetta, fichi e noci), mielecupeta (una specie di torrone) e formaggi (Bitto e Casera dop) sono alcuni dei prodotti tipici fiore all’occhiello della Valtellina.

Il Casera
Il Casera

Appunto formaggio, burro, verdure dell’orto, grano saraceno (pianta che cresce anche a quote più alte)… Ecco in due parole la ricetta dei pizzoccheri, magari rivisitati in chiave più leggera perché oggidì non si va più a lavorare nei campi. In Valtellina si chiama “bresaola“, in Val Poschiavo e nei Grigioni “Carne secca“. In entrambi i casi si tratta di carne di manzo seccata all’aria ma c’è una differenza sostanziale nella forma. La fetta di bresaola è ovale, quella di carne secca è quadrata perché la carne è pressata. Trovare la vera bresaola non è facile. Il disciplinare permette l’utilizzo di carni di provenienza anche al di fuori della Valtellina, non per nulla la bresaola si trova in vendita ovunque anche a dei prezzi che dovrebbero lasciare più di un dubbio al consumatore.

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