Ricettario della cucina regionale italiana

Ricettario della cucina regionale italiana
Guida Touring – Accademia Italiana della Cucina, 2001. Euro 24,79
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Non sembri azzardato o eccessivo affermare che anche uno scritto, un libro dedicato alla Gastronomia (soprattutto se non si tratta della solita, pedissequa Guida, talvolta pure redatta con fini più collimanti con il basso interesse che con la deontologia professionale) può vantare il suo bravo contenuto di cultura.
Per dimostrare quanto sopra, basterebbe citare la mai troppo sfruttata sentenza di Feuerbach L’Uomo è ciò che mangia (giudizio che, se anche fosse nel vero soltanto a metà, rivestirebbe comunque enorme importanza datosi che il Nosce te ipsum, la conoscenza di noi stessi, è di là da venire e la strada per arrivarvi è ancora lunga).
Se poi una Guida-Ricettario narra ciò che mangia un Paese (un tempo inteso anche come Popolo o Nazione) e nella fattispecie si fa riferimento al Belpaese, ecco che la Cucina Regionale Italiana – realizzato dal Touring Club Italiano con l’Accademia Italiana della Cucina – merita un plauso sia per le curiosità palatali che suscita, sia per l’apporto culturale consistente nel descrivere chi, che cosa è l’italiano (che appunto mangia).
Nelle 620 pagine del Ricettario (ma questo termine è eccessivamente riduttivo, il volume è ben altro che un Talismano della Felicità ….) sono ovviamente prevalenti gli ingredienti, il loro dosaggio e la preparazione dei piatti, ma non mancano (questa la fondamentale differenza rispetto ai soliti ricettari) interessanti commenti, chiose, aggiunte e riferimenti storico-culturali (oltre a due intriganti Dizionari Visivi di Prodotti Tipici Italiani, riproducenti crostacei, salumi, paste fresche e pesci, erbe formaggi).
Una Analisi così completa e attenta dell’attuale universo gastronomico dalle Alpi a Capo Passero poteva nascere soltanto dal Know How congiunto di due benemerite non meno che ormai storiche istituzioni della Cucina Italiana. Nel lontano 1931 il Touring pubblicava una Guida Gastronomica d’Italia davvero pionieristica (a quei tempi il food non era né slow né fast, tranne pochissimi sciùr la grande maggioranza del Belpaese mangiava soltanto per sopravvivere, e se la domenica arrivava la carne in tavola, tanto meglio). Si trattava di un’opera ecumenica per quanto concerneva i confini nazionali se si tiene conto che la Bibbia del Mangiare (e mai troppo ricordata Scienza in cucina e arte del mangiare bene), scritta quarant’anni anni prima dal mitico Pellegrino Artusi, era soprattutto dedicata alle cucine padane e a quella toscana. A sua volta solo l’Accademia Italiana della Cucina – presente da 53 anni su tutto in territorio con una organizzazione così capillare (150 delegazioni, 5000 accademici) – poteva dare vita a una completa e attenta ricerca della tradizione gastronomica italiana, un vero e proprio censimento necessitante tempo e metodi severi.
Il sommario scorre piacevolmente da Antipasti, Pizze e Salse – Minestre in Brodo e Zuppe – Pasta Polenta e Riso – Pesci – Carni – Verdure – Formaggi – Dolci e Liquori, ai citati Dizionari Visivi e via via fino alle venti regioni italiane.
Perché possedere e consultare il Ricettario?
Per due meritorie motivazioni, consistenti nella soddisfazione di tante curiosità e nell’apprendimento di notizie non poi così frivole e banali (con quel che oggidì si legge e si vede in tivù, meglio sapere che in Trentino, a carnevale, si cucinava lo Smacafam o che gli Strigoli o Stritoli (piatto laziale, prepararli lessati con olio e aglio) Cariofillacee con nome scientifico Silene Inflata, sono anche noti come Erba del Cucco.
Si consulti pertanto il benemerito volume, fosse solo per scoprire cosa sono il Piscialandrea (Ponente Ligure) e i Testi di Turco (San Cataldo, Sicilia). Ma anche per avere certezze sugli ingredienti dei romagnoli Passatelli. Con quel che oggidì ti suggeriscono i cosiddetti creativi o ti rifilano nei ristoranti …