Degustare i dolci non è ancora una moda, ma potrebbe diventarlo. Una moda nel senso migliore del termine, s’intende, per il sacrosanto piacere del palato e anche dell’apprendimento della valutazione sensoriale che solo in misura marginale ha coinvolto i sapori più graditi ai bambini e a non pochi adulti. Non solo. Abbinare ai dessert più sofisticati vini e liquori adeguati è un’arte che in pochi padroneggiano e che merita di essere coltivata. La tradizione pasticcera rappresenta una fetta importante della straordinaria ricchezza gastronomica che caratterizza il nostro paese, la cui sopravvivenza è sempre più minacciata dalla diffusa omologazione del gusto. I prodotti dolciari tradizionali italiani sono particolarmente legati, più di altri settori gastronomici, al territorio e alle festività che vi si svolgono, alle tradizioni., agli usi e costumi. Sono un pezzo di cultura regionale, locale, e non si trovano distribuiti in maniera omogenea nel nostro stivale, ma si addensano nelle pieghe dove più diffusa era l’abbondanza: già, non era un alimento di prima necessità il dolce. Ma chi lo racconta ai golosi di oggi, latenti o dichiarati? Che trovano torte, bigné e pasticcini assolutamente irresistibili.
Zeppole e cannoli
“Lo sa quali sono i dolci della tradizione meridionale che si sono affermati nell’arte pasticcera del nord Italia?”, mi interroga Giovanni Pina, presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, nata nel 1993 a Brescia e divenuta presto la massima autorità in fatto di pasticceria nel nostro paese. Formata oggi da quaranta professionisti, ne accoglie ogni anno da uno a tre nuovi, che devono tuttavia sostenere un esame molto selettivo. E risponde alla sua stessa domanda: “Il cannolo siciliano e le zeppole, ma con molte trasformazioni. I gusti del sud sono forti, marcati, molto aromatizzati: nel nord non attecchiscono. Allora per il cannolo siciliano si abbattono i quantitativi di zucchero, si riducono drasticamente o addirittura si eliminano i canditi, si toglie il liquore Strega che lo renderebbe troppo dolce e persistente per il palato settentrionale. E poi la ricotta, che di capra non si trova: si usa quella di bufala o di mucca.” Però, mi confessa uno dei più affermati pasticceri del nostro paese, “io mi faccio mandare quella di capra da giù”. Continua a spiegare: “Le zeppole, che sono bigné fritti che in Campania si preparano il 19 marzo per la festa di San Giuseppe, si friggono nello strutto e si riempiono di crema di semolino oppure di crema pasticcera, nel nord si modificano: si usa l’olio per la frittura, il ripieno è sempre di crema pasticcera, diventano un dolce tipico del periodo carnevalesco e cambiano pure il nome: si chiamano tortelli.” Ecco, con queste importanti trasformazioni, zeppole cannoli sono stati sdoganati nel nord.
Zaleto bergamasco e pesca di Prato
“Lo zaleto bergamasco” prosegue Giovanni Pina “è il prodotto della sintesi storica tra le culture lombarda e veneta, che ha preso dal lombardo “pan de mei” ma anche dallo “zaleto” veneto, morbido e con uva passa, per presentarsi croccante e granuloso per la farina di granturco che si sente sotto i denti”. Continua: “La pesca di Prato è nata a Prato ma si trova anche in altre parti d’Italia. Solo che in Toscana è un dolce casalingo, il dolce per eccellenza, quello della domenica che si consuma tutto l’anno, mentre a Bergamo si prepara solo per Santa Lucia. È bello sia per la forma sia per la cromaticità data dal distillato di ciliege ed è molto difficile da realizzare per gli equilibri tra le parti alcoliche, i grassi e gli zuccheri.” Fa una pausa mentre mi presenta per la degustazione sia l’una sia l’altra ghiottoneria. “Quali sono oggi le aree più interessanti nella produzione dolciaria italiana?” lo interrogo. “Se la Lombardia è trainante e tutta l’impostazione della pasticceria moderna parte da qui” risponde il maestro pasticcere “seguono il Veneto quindi la Campania e la Sicilia, dove i dolci possono vantare un passato importante”.
L’Italia dei dolci
“La degustazione dei dolci è molto più indietro rispetto a quella del vino e dell’olio; prevale tuttora il concetto di “zuccherato” che appiattisce tutto”. A sostenerlo è Michele D’Innella, direttore editoriale del Touring Club Italiano che ha presentato la nuova guida “L’Italia dei dolci”, l’ultimo titolo del ricco catalogo di enogastronomia della centenaria casa editrice milanese. Nel lontano 1931 il Touring precorse i tempi con la prima guida gastronomica che, oggi ripubblicata, rappresenta una divertente quanto preziosa raccolta del patrimonio culinario italiano. Descrive vivande tipiche di allora, molte delle quali scomparse. Anche la tradizione dolciaria appartiene all’identità italiana ed è un valore da custodire: questa l’idea del volume fresco di stampa il cui sottotitolo,
“Tutto il meglio dell’arte pasticcera: le specialità e i luoghi dove gustarle”, ne riassume i contenuti. I dolci tipici, certo, suddivisi per regioni e località e schedati con le materie prime che servono a produrli, unendovi l’abbinamento con vini e liquori; ma anche le ricette della tradizione, le curiosità, l’introduzione storica e quella geografica, il calendario delle celebrazioni legate alle produzioni dolciarie, gli indirizzi di pasticcerie, caffè, ristoranti e laboratori artigianali. Dai più noti agli illustri ignoti, dai prodotti da forno all’alta pasticceria, ce ne sono per tutti i gusti e se ci sono degli esclusi – avvertono i maestri pasticceri intervenuti alla presentazione del volume – non è un segno di incompletezza dell’opera; testimonia piuttosto la grande diversificazione della pasticceria italiana che finalmente si è cominciato a recensire. Condensata, nelle sue innumerevoli varianti, a 275 pagine stampate.
Leggi anche:
