Eppure di cose da dire, il Friuli, ne ha. E sta rapidamente recuperando i modi per dirle. Gorizia, poi, è stata città non “di confine” ma “sul confine”, addirittura con una sua “gemella” rapidamente cresciuta in terra slava. Ecco quindi che le vicende legate all’entrata nell’Unione Europea della Slovenia (maggio 2004) hanno ribaltato la situazione, cancellando di fatto quella linea, conseguenza della guerra persa. La provincia goriziana, nella sua incongruenza, è figlia della geografia ma anche della medesima storia toccata alla città. Curiosamente, quel mescolarsi di mare (Grado), pianura dell’Isonzo, valli collinari (Collio), altipiano del Carso, ne fanno una straordinaria protagonista nel campo dell’enogastronomia.
Nomi difficili per le “bontà” locali
Come? Lo racconta Walter Filiputti, giornalista, enologo, comunicatore del vino, uno straordinario “tutor” per una ricognizione gastronomica da queste parti. Per esempio, si sale alla locanda La Subida (si chiama Al Cacciatore, ma tutti dicono “Subida”), si viene accolti da Josko Sirk, il proprietario, e si discute con lui di tecniche per preparare piatti semplici all’apparenza. La polenta nel paiolo sul fuoco, ad esempio; oppure le frittate alle erbe, spinaci di base, poi melissa, malva, mentuccia, erba cipollina, luppolo selvatico (sclopit) o più complessi, come il radicchio canarino di Sant’Andrea (Rosa di Gorizia) saltato con la mela e il “kren” (rafano); o gli “zlikrofi”, tortelli di patate, strutto, maggiorana, montasio stravecchio. Un po’ del repertorio classico del Friuli. E proprio questo è il fiore all’occhiello, la possibilità di visitare, gustare e sperimentare. Filiputti e i suoi amici sembrano dire: “se capisci la cucina, i prodotti, capisci il Friuli”. Il viaggio enogastronomico come “prodotto” turistico del Consorzio Gorizia e Isontino.
“Gradisca”, di nome e di fatto
Gradisca d’Isonzo è cittadina piacevole. Con una cinta muraria veneziana del 1479 che racchiude un borgo elegante, fatto di palazzi e vicoli (XVII-XVIII sec.), con il Duomo, il Teatro, il Palazzo del Capitano e la Galleria Spazzapan da vedere. E piacevole è il parco, con i suoi caffè. Buona tappa è l’hotel Franz, centrale e dinamico, con il ristorante La Corte e la cucina schioppettante di Davide Mosolin, attento ai grandi prodotti locali. A partire dall’olio extravergine del Carso, che sa offrire delle vere sorprese, o la grappa di malvasia di Flavio Comar. Carpaccio di polipo con radicchio rosso, spigola in crosta di pane, ma anche polenta e baccalà, sapendo che il mare è a due passi. “Al Mulin Vecio” è una vecchia osteria, di quelle con i banconi di legno spessi, tanti oggetti alle pareti, botti e affettatrice in bella vista. Si gustano piatti di prosciutto, di speck, di pancetta, dadi di mortadella, fette di formaggio, accompagnati dai profumati bianchi del Collio.
Ma è solo un antipasto. Per iniziare l’esplorazione dei piatti del Goriziano bisogna far tappa al ristorante “Al Ponte”, che offre una cucina che sa ben riassumere le cose. Zuppa dei pescatori con farina di polenta e mazzancolle; coscia d’oca con speck di Sauris e miele di corbezzolo; sorbetto al vino terrano. La cucina di Luca Rizzotti esplora il territorio e costruisce piatti di nuova concezione. A Gradisca c’è anche l’Enoteca Regionale “La Serenissima” (via Battisti 26) che, oltre a proporre una rassegna dei vini e di altri prodotti, offre anche il miele. Ora, gli apicoltori goriziani propongono qualità con una linea di mieli prodotti nei territori “vocati” del Carso e del Collio. Acacia, castagno, tiglio, con sapori riconoscibili, e poi tarassaco, millefiori isontino, più i particolari marasca del Carso, melata di sommaco (Cotinus Coggygria), melata di bosco. Una tavolozza di gusti e aromi che ben si abbina con formaggi, carni, dessert della ricca tavola friulana.
Da Gorizia verso le delizie del Collio
Gorizia ha un castello dell’XI sec. dal quale si ha vista dei colli intorno, e poi un borgo interessante, il Duomo (XVII sec.) e Palazzo Attems (1754, pinacoteca). Da qui si parte per l’esplorazione.
Il Collio è noto. Dolci colline con vaste esposizione a sud vitate. Un clima mitigato dall’Adriatico, terreni di marna e arenaria. Paesaggi e vini sono aspetti strettamente legati e gli uni richiamano gli altri.
Sui colli di Capriva c’è il Castello di Spessa. Un castello riedificato nel 1881, con un parco di venti ettari e cantine ricavate da un bunker dell’esercito italiano che formano un circuito sotterraneo. I vini di Spessa, bianchi del Collio tra i quali i cru Segrè e “di Santarosa”, e i rossi cru come il Conte di Spessa e Casanova, meritano una visita e una degustazione. Non può mancare la grappa Riserva del Conte. La tenuta offre anche un hotel-ristorante e un agriturismo. La Tenuta di Villanova (Villanova di Farra d’Isonzo) ha i suoi vigneti sia sulle rive del fiume sia sulle colline. Collio e Isonzo significa terreni diversi, vitigni e vini differenti. Trovano così espressione il picolit, la malvasia, il moscato giallo, la ribolla gialla e il tocai, il verduzzo e il traminer, così come il cabernet e il merlot.
Nella bella distilleria si producono anche acquavite di vinacce (grappa) e distillato di uva, con le vinacce e il mosto “della casa”, negli alambicchi di rame, con il metodo discontinuo.
Il Castello Formentini (San Floriano al Collio, XVI sec.) è molto particolare. Non solo per la piacevolezza del borgo intorno e per la vista sulle colline di confine, ma anche per motivi storico-architettonici e di marketing vinicolo. I conti Formentini, infatti, hanno fornito alla Commissione apposita dell’Unione Europea un documento storico che riporta il trasferimento in Ungheria nelle terre di famiglia di viti di tocai. Questa sarebbe la prova che la primogenitura per il nome “tocai” spetta al Friuli e non agli ungheresi, come questi ultimi sostengono. Il castello è del Cinquecento, l’hotel è in due dimore del Sei-Settecento, arredate con mobili e stampe d’epoca e le stanze portano il nome di vini della zona. La Torre della Bora ospita un bell’appartamento e il ristorante gourmet è aperto solo per feste e banchetti.
Cormons, non solo vini
Cormons, residenza dei Patriarchi d’Aquileia (VII-VIII sec.) è città che rivela con il nome la sua posizione in “mezzo ai monti”. Qui fu firmato l’armistizio che pose fine alla III° Guerra d’Indipendenza, 1866. Duomo di San Adalberto (XVIII sec.) e Palazzo Locatelli (XVII sec.) sono i punti su cui concentrarsi.
Il prosciutto, in Friuli, ha un nome preciso. Ma Lorenzo D’Osvaldo, a Cormons, è convincente. Un prodotto, il suo, molto interessante: prosciutto dolce, leggermente affumicato con legni come ciliegio e alloro e profumato con erbe, stagionato da 24 a 36 mesi; una delizia. E quanto Cormons sia legata al vino lo dimostra, oltre alla Cantina dei Produttori, quella di Livio Felluga, uno dei grandi nomi della viticoltura nazionale. Il picolit, il “sossó” (merlot e refosco), il “terre alte” (tocai, pinot bianco e sauvignon) sono altrettanti testimoni della qualità di questo produttore. In più c’è Elda Felluga, presidente regionale del Movimento Turismo del Vino, appassionata e competente ospite. La loro Terra e Vini è un’osteria con alloggio, secondo la bella definizione di un tempo. Un bel locale in cui gustare i grandi prodotti della zona accompagnati dai vini Felluga.
Dal Carso, sapori forti
Il Carso è l’altra “entità”. Un altipiano calcareo, e perciò fitto di doline, di inghiottitoi, di gallerie e grotte, di pietraie dove i cespugli di sommaco si tingono di rosso in autunno. Un territorio irregolare, esposto ai venti, caldo e secco, con panorami commoventi sulla piana e sul mare, con poche vestigia rurali e molte della guerra passata come un ciclone. Sulle colline di Sagrado, con la Grotta del Proteo, c’è l’azienda Castelvecchio che ha da offrire parecchio. A cominciare dal buonissimo miele d’acacia e dalla grappa di terrano. E poi i vini, in particolare il terrano, un rosso tipico del Carso, rubino, con fragranze di lampone e mirtillo (viene vinificato anche come brut charmat); e la malvasia istriana, bianco del Carso, giallo paglierino di colore e dal bouquet aromatico. Anche Devetak, a Savogna d’Isonzo, è una trattoria del Carso, sulla strada che porta a San Michele. Trattoria aperta nel 1870, vicino a quello che oggi è il Sacrario, con museo e trincee, del monte della battaglia. Agostino Devetak, il patron, fa di quella posizione un punto di forza: là dove si sono scontrati, austrosloveni e italiani si rincontrano a tavola. Rotolino di frittata alle erbette con ricotta e olio extravergine del Carso; cipolla farcita all’orzo perlato, salsiccia e porro; filetto alla carsolina, più la tradizionalissima “selinka” (minestrone di sedano e maiale cotto a lungo), e chiudendo con il “lustrik”, la grappa al sedano selvatico.
Grado, profumi di mare
Grado sembra un altro mondo. La laguna pare essere il contraltare dolce delle asprezze degli altri territori. Cittadina insulare più veneziana che friulana, ma che completa il panorama composito della provincia goriziana. Da non perdere le basiliche, Sant’Eufemia, Santa Maria delle Grazie, il Battistero. Qui si prende una barca e si va a vedere la laguna, con i suoi canali, le isole, i tradizionali “cason”, semplici case con tetto di canne ma con camino. In particolare la riserva naturale Valle Cavanata, valle di pesca con chiuse che la separano dal mare. Tra i vecchi vicoli c’è la Tavernetta “All’Androna”, un piccolo e famoso ristorante che, in estate, mette i suoi tavoli sulla piazza di Santa Maria delle Grazie. Attias Tarlao propone la rollata di anguilla al lauro, il “boreto de pexe” misto, tutto con il gusto inconfondibile della freschezza.
I brividi di Redipuglia
Il tema della “guerra” è parallelo, di accompagnamento a qualsiasi viaggio da queste parti. Gorizia ha un museo della Grande Guerra. E questo è ovvio. Troppo grandi e vicine le ferite, per non parlarne. Un museo che rinuncia alla spettacolarità per raccontare sobriamente il lungo conflitto con gli oggetti, le armi, gli indumenti e le divise, una trincea ricostruita, occupata da due soldati contrapposti. Se quassù si intravede la tragedia, è a Redipuglia che la guerra assume le proporzioni e la teatralità del suo aggettivo: “mondiale”. Un monumento retorico, d’accordo, ma che restituisce le dimensioni della carneficina. Centomila caduti, il più grande sacrario d’Europa (arch. Greppi, scultore Castiglioni, 1923 e 1937), dalla cui sommità si possono vedere i luoghi della memoria: Monte Sei Busi, Doberdò, San Martino al Carso, monte San Michele, l’Isonzo….
Giunge a proposito l’iniziativa dei vignaioli di Cormons chiamata “Vino della Pace”. Intorno alla cantina sono state piantate viti di vitigni provenienti da tutto il mondo (Vigna del Mondo, 1983), a sottolineare la comunità mondiale che intorno al vino, alimento e rito, si riconosce. Le bottiglie ricavate, con etichette di artisti internazionali, vengono inviate a tutti i Capi di Stato del mondo. È il Consorzio Gorizia e l’Isontino, formato da soggetti pubblici e privati che operano direttamente o indirettamente nel turismo, a proporre questo itinerario. Un “taglio” del Goriziano interessante e stimolante. Un modo per far capire il rapporto profondo tra paesaggi e piatti, tra vista e gusto.
A proposito: la “jota” è una minestra di fagioli, bietole e rape.
Vini DOC
Vini DOC Isonzo
Pinot bianco, pinot grigio, riesling, sauvignon, tocai friulano, traminer aromatico, chardonnay, malvasia istriana, cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, refosco dal peduncolo rosso, pinot nero
Vini DOC Carso
Malvasia istriana, chardonnay, sauvignon, vitovska, pinot grigio, traminer, cabernet franc, cabernet sauvignon, carso rosso, merlot, refosco dal peduncolo rosso, terrano
Vini DOC Collio
Chardonnay, müller thurgau, riesling italiano, rielsing renano, sauvignon, traminer aromatico, tocai friulano, malvasia istriana, pinot bianco, pinot grigio, ribolla gialla, collio bianco, collio picolit, merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon, pinot nero, collio rosso, collio cabernet
Leggi anche:
