Lunedì 15 Luglio 2024 - Anno XXII

Cranberry all’italiana

Il “cranberry”, frutto sacro degli indiani del Nord America, è appena sbarcato ai piedi delle Alpi. L’idea di coltivarlo anche in Italia è venuta a un’azienda agricola a Villar San Costanzo, un paese all’imbocco della cuneese Val Maira

Cranberry, per americani e canadesi, è sinonimo della salsina rossa che si abbina alle carni e in

cranberry Riso con cranberry
Riso con cranberry

particolare al classico tacchino, piatto immancabile nel menù del “Thanksgiving Day” (Giorno del Ringraziamento). Le grandi bacche rosse – dalla forma simile a quelle del mirtillo con cui la pianta è imparentata – maturano in autunno e offrono un bel colpo d’occhio. Una volta raccolte, possono essere consumate fresche, essiccate, oppure trasformate in sciroppi per bevande rinfrescanti, marmellate, o usate ancora come contorno per la carne.


Il clima “adatto” delle valli cuneesi

cranberry Salsina d'accompagnamento
Salsina d’accompagnamento

La sfida era allora capire come il cranberry potesse incontrare la cucina piemontese. Livio Piumatto, con l’aiuto dello chef Giancarlo Rebuscini ci ha provato e ne sono nate una serie di proposte curiose: dalla carne all’albese, al risotto venere con gamberi, dal gorgonzola al sorbetto, tutti accompagnati in varie forme dal cranberry.
Constatata l’adattabilità del frutto ai piatti locali, verrebbe da dire che anche il bagnetto verde e salsa al pomodoro, classici accompagnamenti del bollito misto piemontese, potrebbero aver trovato un nuovo concorrente. Per il momento si è trattato di una iniziativa sperimentale, visto che in Italia siamo agli inizi e manca quella tradizione secolare, che ha portato il cranberry ad essere una delle colture più importanti, anche economicamente, in alcuni stati americani e nel Canada.

In America, cranberry multiuso

cranberry Succo di bacche rosse
Succo di bacche rosse

Nel Nord America, sono stati i nativi a riconoscere per primi le qualità alimentari e medicinali del cranberry. Ne mangiavano i frutti crudi, mischiati con sciroppo d’acero, ne utilizzavano le bacche per conservare la carne o per preparare cibi gustosi. Attorno al 1620 furono loro a far conoscere questo frutto agli affamati coloni del Massachusetts che ne fecero da subito un protagonista della festa del Thanksgiving e poi, dal 1816, si misero anche a coltivarlo a fini commerciali nei dintorni di Cape Cod. Negli anni Trenta del Novecento nacque la Ocean Spray, ancora oggi la maggior cooperativa di produzione del settore, che detiene circa il sessantacinque per cento del mercato Nord-Americano, dove il novantacinque per cento della produzione viene trasformata in succhi o essicata. Solo il cinque per cento del prodotto viene venduto fresco.

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Efficace antibatterico

cranberry Frutti rossi
Frutti rossi

La via italiana al cranberry ha per ora dimensioni ben più ridotte: un tentativo partito dalla provincia cuneese per capire se questo frutto saprà entrare nelle nostre abitudini alimentari. Senza dimenticare che c’è anche un aspetto curativo, dimostrato ormai da diversi studi medici. Il succo di cranberry si è rivelato un efficace antibatterico del sistema urinario, in particolare di quello femminile.
Natura e cultura alle soglie della Val Maira, sono le credenziali turistiche di Villar San Costanzo, un paese fra boschi, frutteti e vigneti che è anche la porta d’ingresso ad una delle valli occitane, dove ancora si parla la lingua d’oc. L’antica parlata dei trovatori che sopravvive in una fascia di territorio comprendente le valli cuneesi, la Provenza, e ancora più a ovest le pendici dei Pirenei.

Bacche e “ciciu” a Villar San Costanzo

cranberry Ciciu con il "cappello" in testa
Ciciu con il “cappello” in testa

Curiosità linguistiche a parte, Villar San Costanzo è famoso per essere il paese dei “ciciu”, curiosi fenomeni di erosione protetti da una riserva naturale. Secondo la tradizione sarebbero i legionari romani che inseguivano Costanzo per arrestarlo e che il santo pensò bene di pietrificare. In realtà sono colonne di argilla alte fino a sette metri con un “cappello” formato da un lastrone di gneiss. A vederli sembrano dei buffi fantocci (la traduzione italiana del dialettale “ciciu”) isolati o raggruppati in singolari famiglie. Ci sono diversi percorsi di visita, dai venti minuti alle due ore e più. Sul versante culturale, Villar San Costanzo offre un paio di luoghi imperdibili: la cripta dei primi anni del XII secolo all’interno dell’antica abbazia, oggi chiesa parrocchiale di San Pietro in Vincoli, che conserva anche affreschi di Pietro da Saluzzo e la chiesa romanica di San Costanzo al Monte immersa nel silenzio dei boschi.

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Notizie utili

Per dormire – I Ciciu, via Ciciu 43, www.iciciu.it. Un piccolo albergo-ristorante situato nel verde, proprio all’ingresso della riserva naturale. La parti comuni e le camere sono state rinnovate e offrono un buon confort. A tavola si gustano i piatti locali.
Il vivaio – Floricoltura Edelweiss, piazza Giolitti 6, telefono 0171 902479; www.edelweissvivai.com.

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