Mercoledì 24 Luglio 2024 - Anno XXII

Cotoletta o Schnitzel? Duello tra Milano e Vienna

Ci sono domande esistenziali: è nato prima l’uovo o la gallina? La vera carne impanata è la cotoletta alla milanese o la Schnitzel viennese? Alla prima domanda non sappiamo rispondere. Alla seconda, forse…

La Wiener Schnitzel
La Wiener Schnitzel

Ogni tanto anche Chef Boris abbandona la sua cucina e si concede qualche giorno di vacanza. Beh, quasi vacanza, perché anche (e soprattutto) in viaggio è sempre attento e curioso alla cucina dei posti che visita. Siamo appena tornati da un bel fine settimana lungo a Vienna e abbiamo provato diverse specialità. Tra le tanti la controversa Wiener Schnitzel. Perché controversa, perché la ricetta è in realtà una variante della classica Cotoletta alla Milanese che rivendica orgogliosa la primogenitura. La cotoletta impanata sembrerebbe già citata in un documento del 1148 riportato da Pietro Verri nella sua “Storia di Milano”. La Schnitzel austriaca esisteva come carne infarinata ma non impanata e una leggenda vorrebbe che sia stato il Generale Radetsky a portare alla corte viennese la ricetta della cotoletta. Le vere Cotolette e Schnitzel hanno in comune che si preparano con carne di vitello anche se, in molti locali si adopera il maiale per risparmiare! Per il resto ci sono alcune differenze, nel tipo di carne e nella sua preparazione. Vediamo allora quali sono queste differenze.

Wiener Schnitzel

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di vitello di circa 150-200 grammi
2 uova
pane grattugiato
farina
un goccio di latte
burro chiarificato (meglio) oppure olio d’oliva
sale e pepe q.b.

Preparazione
Sbattere le uova intere con una forchetta e aggiungere un goccio di latte. Battere delicatamente la carne per appiattirla, e tagliuzzare leggermente i bordi (serve per evitare che la carne si “arricci” durante la cottura), salare e pepare la carne quindi passarla nella farina. Immergere la carne infarinata nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato, premendo leggermente perche aderisca bene. Friggere nel burro chiarificato ben caldo per 2-3 minuti per parte, finche la crosta non diventa dorata. Fare sgocciolare ed eliminare l’unto in eccesso con la carta da cucina. Servire con uno spicchio di limone a parte.

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Cotoletta alla milanese

Cotoletta o Schnitzel? Duello tra Milano e Vienna

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di lombata di vitello da latte con l’osso alte almeno un centimetro
2 uova
pane grattugiato
burro chiarificato (meglio) oppure olio d’oliva
sale q.b.

Preparazione
Battere le cotolette per schiacciarle in modo uniforme e praticare dei piccoli tagli sui bordi. Passare ogni cotoletta nell’uovo e poi nel pangrattato, facendolo aderire bene su entrambi i lati. Lasciare scoperto l’osso. Scaldare il burro chiarificato in una padella e disporre le cotolette, facendole cuocere a fuoco medio fin quando saranno ben dorate. Togliere le cotolette dal fuoco e scolarle nella carta assorbente, salare e servirle calde, accompagnate da una fetta di limone.

Alcuni (come il sottoscritto) passano una seconda volta la carne nell’uovo e nel pan grattato prima di friggerla. Altri ne fanno una versione moderna detta “orecchia d’elefante” che utilizza la fettina senza osso. La carne è battuta accuratamente per allargarne il più possibile le dimensioni e in questo modo rimane più croccante.

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