Qua e là esistono dei micro territori che riescono a rimanere se stessi anche se circondati dalla modernità. Chef Boris è capitato in uno di questi mondi durante i suoi viaggi e ne è rimasto incantato. Si tratta dell’Appenzell Innerrhoden, l’Appenzell Interno. Il più piccolo dei cantoni svizzeri, un fazzoletto verdissimo di colline ripide e prati di appena 172 chilometri quadrati (per intenderci Milano è grande 181 chilometri quadrati e la mia Mosca ben 2.510!) è abitato da 16mila anime e 15.500 mucche. In questo luogo incantato il tempo sembra veramente essersi fermato e le tradizioni sono mantenute tenacemente. Soprattutto quelle alimentari.
In un territorio ricco di pascoli il formaggio è il prodotto principe da 700 anni. L’Appenzeller è addirittura un marchio registrato ed è prodotto in oltre 60 caseifici in tutto il Cantone. Ho avuto anche la possibilità di lavorare insieme a un maestro casaro e di sperimentare come si fa a produrlo. Il procedimento è laborioso ma non complicato. Richiede una grande attenzione ai tempi e alle temperature perché il latte deve essere riscaldato più volte e più volte lasciato a riposare in attesa che i diversi batteri e il caglio svolgano il loro compito di trasformazione delle proteine del latte.
I segreti del casaro
Il lato “pesante” del lavoro è quello di continuare a rompere con un energico movimento a “8” la massa, bianca e dolciastra, che si è formata per far uscire tutto il siero. Una volta pronta, si raccolgono i pezzettini con un telo apposito e si versano in una pressa di legno per eliminare la maggior parte del liquido e per ricompattare il formaggio. Poi si taglia la massa a pezzetti e li si mette in cestelli di plastica traforati coperti da un peso per farli asciugare. Da 65 litri di latte, intero o parzialmente scremato a seconda della quantità di materia grassa desiderata, si ottengono circa 10 chili di formaggio.
Questo procedimento, più o meno, è lo stesso per tutti i formaggi. Il “segreto” (e il termine segreto è veramente appropriato) dell’Appenzeller è la salatura. Infatti, a quel punto sono stato gentilmente ma fermamente invitato a visitare un’altra zona del caseificio. Per conservare il formaggio, questo deve essere immerso in un bagno di sale e poi messo a stagionare in cantina. L’Appenzeller riceve anche uno speciale trattamento quotidiano. Per due settimane è spazzolato ogni giorno, forma per forma, con una salamoia a base di erbe. Quali siano lo sanno solo pochissime persone. Passati i primi 14 giorni il trattamento avviene ogni due giorni fino alla maturazione, otto settimana più tardi. A quel punto l’Appenzeller diventa l’ingrediente per numerose ricette. La più famosa è quella dei Chääsmagerone, una sorta di timballo di pasta al formaggio. Tipica svizzera.
La ricetta del Chääsmagerone
Ingredienti:
250 grammi di pasta tipo sedanini
500 grammi di patate
200 g di formaggio Appenzeller grattugiato
1 grossa cipolla
50 grammi di Burro
Preparazione:
Pelare le patate e tagliarle a dadini, poi cuocerle in acqua bollente salata finché non diventano tenere. Cuocere separatamente anche la pasta. Intanto tagliare la cipolla ad anelli sottili e farli soffriggere nel burro. Una volta cotte patate e pasta, scolare tutto per bene, aggiungere il formaggio e mescolare. Infine aggiungere anche la cipolla rosolata. Generalmente, in Appenzell accompagnano il Chääsemagerone con un Weißwurst, un würstel bianco di vitello e maiale.
(06/09/2013)
