La straordinaria ricchezza della cucina italiana è incomparabile. Ogni regione, ogni città, quasi ogni quartiere hanno una vasta tradizione di ricette, prodotti, sapori.
Ci avviciniamo al periodo dell’anno in cui la convivialità in occasione del Natale e del Capodanno è un caposaldo della quasi totalità delle famiglie. Il 2020, tra le tante disavventure portate dal Covid-19, ci costringerà a condividere questi importanti momenti della tradizione con poche persone.
In ogni caso vale la pena deliziarci comunque con un viaggio alla scoperta dei piatti e dei prodotti che riempiono le tavole nelle prossime festività. Partiamo per un Natale in tavola dei genovesi per scoprire i segreti delle ricette tradizionali. Ve ne proponiamo alcune con un menù completo che va dalla vigilia di Natale a Santo Stefano. Nel frattempo potete allenarvi magari provando a prepararle a casa vostra.
Natale in tavola: il Cappon Magro piatto della Vigilia
Partiamo dal piatto della Vigilia di Natale. Si chiama Cappon Magro: magro, perché di pesce e quindi adatto al “digiuno” della notte prima di Natale; ma di certo non povero, anche se la sua origine sono i semplici piatti consumati dai marinai in navigazione!
Il Cappon Magro, al contrario, è un autentico trionfo di sapori e colori. È formato da una piramide sontuosa di strati di pesci diversi e verdure coloratissime. Il tutto sostenuto da una base di “galletta del marinaio” inumidita con l’aceto e ricoperta di profumatissima salsa verde. Maestosi scampi e gamberi sono lì a coronare il capolavoro. Come tante ricette genovesi, si tratta di un piatto semplice nella tecnica e nei sapori, che insieme danno vita a una sinfonia di gusto indimenticabile.
Natale in tavola: dai primi al dolce
Il pranzo di Natale si può aprire, per i più tradizionalisti, con i Natalini in brodo di cappone. Lunghi maccheroni serviti appunto in brodo e arricchiti con bocconcini di salsiccia.
Una variante sono le Lattughe ripiene, anche loro in brodo. Un altro esempio di come la cucina genovese riesca a inventare sapori ricchissimi da ingredienti e tecniche di grande semplicità.
Per secondo, perché non una ricca, coloratissima Cima alla genovese? A questo piatto è stata dedicata addirittura una splendida canzone. La çimma cantata da Fabrizio De Andrè un grande genovese.
Ancora una volta, una ricetta che nobilita un taglio povero di carne con un ripieno di ingredienti elementari ma pieni di sapore.
In questo caso, per farla ci vuole una certa abilità, ma il risultato è straordinario (e il brodo di cima pare essere una autentica delizia).
Natale in tavola con il dolce
Tra i dolci troviamo un protagonista assoluto della cucina genovese: il Pandolce, o Pandoçe. Si tratta di un classico pane arricchito con canditi, uvetta, pinoli e finocchietto. Un dolce che si può trovare in due versioni. Quella più antica e tradizionale, che viene segnalata fin dai tempi di Andrea Doria, e una più recente.
La prima versione è alta e ha una lunghissima, laboriosa lievitazione (ma non pensate al panettone milanese: consistenza e profumi sono completamente diversi). La versione più recente, invece, è bassa ma più ricca di burro e con una consistenza più vicina a una frolla. C’è solo un modo per capire quale si preferisce: andare a Genova e assaggiarli entrambi.
e per finire…..
Per chiudere il pasto non resta che assaggiare un delizioso amusebouche. Che cos’è? Si tratta di una delizia preparata con degli straordinari frutti canditi che fanno parte dell’antica tradizione confettiera genovese.
Non pensate ai quadratini canditi del supermercato, né ai pur buonissimi agrumi canditi siciliani. Niente di tutto questo.
I maestri confettieri genovesi candiscono frutti interi. Si va dalle pere alle susine, dalle albicocche ai kiwi, oltre a piccoli agrumi come i mandarini.
Addirittura qualche spericolato sperimentatore candisce anche i carciofi, con un lunghissimo, sapiente procedimento di canditura conservato dalle Botteghe Storiche.
Natale in tavola: i genovesi ottimizziamo tutto
A Santo Stefano, invece, a farla da padroni saranno i Raieu cö u toccu, ovvero i ravioli con il sugo di carne. Nella tradizione genovese il sugo di carne si prepara facendo cuocere un pezzo di carne intera (un “tocco”, appunto), molto, molto a lungo nella salsa di pomodoro profumata con erbe, funghi secchi e pinoli.
Il sugo risulterà saporitissimo e la carne, morbida e gustosa, potrà essere servita per secondo. Nei ravioli invece finiranno tritati gli avanzi delle carni del giorno prima, accompagnati dalle erbette selvatiche dei campi, come la boragine. E per finire, non dimentichiamo che Genova è una città di antiche, preziose, profumatissime cioccolaterie …
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