A due passi dal Naviglio Grande a Milano ha aperto una macelleria, con tavoli. Entri e fronteggi una vetrina di sublimi tagli di manzo, vitello, maiale, agnello, dove scegli direttamente il pezzo preferito da farti preparare a piacere: così si presenta il nuovo “Maxelà”, che in genovese significa macellaio.
Ma non è solo questo: è una sfida in una città dove c’è (quasi) tutto: la sfida di trasferire un’idea, anzi una filosofia (della carne) che curiosamente viene dal mare, da quella Genova che negli ultimi anni ha fatto parlare di sé (ri)affermandosi come grande città d’arte, accantonato in parte l’understatement che da sempre l’ha caratterizzata, per aprirsi e comunicare con il mondo.
Ecco la nuova bottega delle carni, dunque, che nel capoluogo ligure vanta una tradizione lunga e consolidata e in quello lombardo è a tutti gli effetti un ristorante, orgoglioso di essere più simile a una macelleria. Una curata novità, di sostanza ma anche di bella apparenza, per chi al piacere della carne non rinuncia.
A Genova, nei vicoli dei vecchi macelli
Nel cuore del centro storico di Genova, risorto negli ultimi anni a nuova vita con un restyling d’eccezione, tra i vicoli che conservano il carattere popolare e verace, pur accogliendo un numero straordinario di chiese ricche di opere d’arte e sontuosi palazzi che al pianterreno accolgono storiche botteghe, alle spalle di palazzo Carrega Castaldi, c’è il “Maxelà dell’Antica Corona di Ferro”, che vanta una lunga storia e una consolidata tradizione.
Nato sulle mura del più vecchio ristorante di Genova aperto nel 1790, si trova nella zona degli antichi macelli di Soziglia. Nel capoluogo ligure, dove l’attuale toponomastica ricorda ancora i trascorsi mestieri e le relative corporazioni, il nome di quest’area urbana fa riferimento all’originaria ubicazione dei macelli cittadini e, legata alle attività della macellazione delle carni, a una delle più antiche corporazioni della “Superba”, tuttora attiva.
A cavallo tra ristorante e macelleria, il locale è dunque storico così come la “location” (l’ambiente che ospita la macelleria era la stalla che serviva i vecchi macelli) in vico Inferiore del Ferro 9/11. Nella sala con i soffitti a volte in mattoni a vista, di grande intimità e atmosfera, si possono incontrare personaggi di spicco della vita cittadina, specialmente politici e calciatori.
All’ingresso del locale, al bancone in marmo della vecchia macelleria, si scelgono i tagli da consumare sul posto ma anche da asporto sotto vuoto: enfasi sulla carne italiana: dall’agnello di Carezzano al fassone piemontese, ai lombi di (costate e fiorentine) chianina; ma anche femmine danesi e altri prodotti di importazione. Niente tagli alla moda al Maxelà; venticinque euro ben spesi, vini esclusi.
Sui Navigli milanesi
Cruda, alla griglia, condita in padella, fritta: fa della carne – preparata in quattro maniere diverse – la propria bandiera anche il nuovo Maxelà, appena aperto in via Villoresi a Milano. Un centinaio di coperti, ambiente accogliente, tavoli in legno con piano in marmo di Carrara stile “macelleria”, pareti rosso pompeiano, piastrelle bianche, inserti di vecchi piatti alle pareti, cucina a vista.
Ecco il nuovo mega spazio, con tanto di bottega che ospita la macelleria, con banco e attrezzi del mestiere, rivisitazione del vecchio locale che è stato acquistato da note famiglie liguri che a Genova già gestiscono alcuni apprezzati locali a tema.
Curioso che in una città come Milano, dove si è abituati a pensare che ci sia tutto, non esistesse qualcosa di analogo: ecco la nuova bottega delle carni che assomiglia più a una macelleria che a un ristorante, per veri intenditori del genere. Genovese fino al midollo, con la carne declinata in genovese, esportata l’idea dal capoluogo ligure, il locale si affaccia su uno delizioso cortile interno sul Naviglio Grande, piacevole dehors per i mesi temperati.
Carni (e “piatti”) internazionali
Sulla lavagna all’ingresso del locale si legge: “luganega (salsiccia) con scamorza affumicata, agnello nostrano impanato e fritto, trittico di maiale ai tre colori, orecchia d’elefante, tartare, fiorentina”. Piatti per veri carnivori, quelli che non puntano alla fettina rosa e magra, ma vogliono vedere colare grasso e sangue.
La tartare condita alla francese è sublime, come anche la battuta e il carpaccio di manzo serviti con olio extravergine d’oliva, limone, sale e pepe.
I tagli degli animali provengono dai migliori allevamenti italiani ma, quando è il caso, anche dall’estero, dalla pampa argentina per esempio, dove le bestie sono libere di pascolare e, dicono gli addetti ai lavori, felici.
Ecco allora il nuovo, speciale menù gaucho (argentino) con prodotti d’eccellenza e proposte sfiziose quali il filetto di “Novillo” in salsa di midollo con ratatouille di pere allo zenzero. Oltre cento etichette di vini con forte attenzione al rapporto qualità-prezzo (in generale, pranzo a menù fisso a 12 euro, cena à la carte).
Per la gioia (e la salute) dei globuli rossi!
A parte alcune casalinghe divagazioni squisitamente liguri e fatte in casa come il minestrone alla genovese, le lasagne al tocco, gli gnocchi di patate al pesto; a parte i formaggi, gli affettati – quanto di meglio esista sul mercato anche negli antipasti come il prosciutto cotto artigianale Pernigotti di Carezzano e la mortadella della Lunigiana – e i dolci rigorosamente fatti in casa come il latte dolce e la torta al cioccolato, si mangia carne, solo carne, nelle magnifiche variazioni sul tema.
E la carne, si sa, meglio poca ma buona, meglio una volta alla settimana con gusto piuttosto che tutti i giorni senza accorgersene. Grigliata mista, fiorentina, costata, entrecote, filetto nelle sue declinazioni compresa quella al pesto, lombata, costine, nodino, hamburger, stracotto alla genovese, bianco e nero d’agnello, carne all’uccelletto, fegato alla veneziana, rognone e il famoso quinto quarto tornato di moda: cuore, fegato, trippa e cervella che apprezzano solo i migliori palati. Altro che fettina, ecco il piacere della carne.
Dove “gustare” le carni liguri
Maxelà
A Milano, via Villoresi 10,
A Genova, vico Inferiore del Ferro
Sempre a Genova, anche due locali più “easy” dove si mangia con 15 euro, vini esclusi:
Cuiga
In un antico palazzo con colonne portanti a vista, un locale su due livelli, dei quali quello inferiore ospitava le cantine, che a cena propone una grande scelta di filetti (al castelmagno, al taleggio, al gorgonzola) raclette, pierrade e bourguinonne; a pranzo, un’ampia selezione di salumi e formaggi, ma anche minestrone alla genovese, stoccafisso accomodato, trippe in umido, zuppa di ceci e circa cento etichette di vini con buon rapporto qualità-prezzo, soprattutto per i vini di fascia media.
Taggiou
Introdotto dal bancone da salumeria, propone tutti i migliori salumi e formaggi prodotti in Italia: a pasta molle, erborinati e stagionati e, su prenotazione, raclette e bourguinonne. Si distinguono i dolci rigorosamente casalinghi – salvo cannoli e cassata che arrivano direttamente dalla Sicilia – dalla torta al cioccolato alla millefoglie, dalla crostata al latte dolce. Ampia e curata la scelta dei vini, con oltre cento etichette e particolare attenzione ai vini di fascia media.
