Una spada dalla lama sottile, un bicchiere panciuto in cui far girare l’ Armagnac, un piatto di eccellente fois-gras. Basta aggiungere colline verdi e declivi, qualche fiume tranquillo, castelli e bastides e la Guascogna è servita. Il modo migliore per cominciare è bere un pousse-rapiére: un cubetto di ghiaccio, una scorza d’arancia, sei parti di vino brut e una di liquore d’ Armagnac. E’ l’aperitivo locale per eccellenza, vecchio di qualche centinaia d’anni, il cui nome viene dalla spada dalla lama sottile da impugnare con due dita, come solo i moschettieri sapevano fare.
Armagnac la terra di D’Artagnan
D’Artagnan e compagni nascono qui, nel sud della Francia; nel Gers. Charles de Batz de Castelmore – questo il vero nome del famoso moschettiere – nacque nel 1611 e divenne guardia del corpo del cardinale Mazarino. Immortalato da Alessandro Dumas, ha contribuito a creare il mito del guascone, veloce di spada quanto di bicchiere e amante del buon vivere. D’altra parte, come dargli torto? Qui si mangia bene, si beve meglio e il passatempo più praticato è la flanerie, il dolce vivere, prendendosela comoda e godendosi un buon bicchiere o un piatto ancora migliore, mentre tutto intorno la campagna cambia colore a seconda delle stagioni: verdissima d’estate, rosso fuoco d’autunno.
I segreti dell’ armagnac e del “fois gras”
Cominciamo dal liquore: qui, già da qualche secolo e secondo regole rigide, si distilla una eau-de-vie usando speciali alambicchi e lasciandola poi riposare in botti di rovere per un periodo che va dai sette ai quarant’anni. Andare per distillerie è una delle attività più piacevoli che si possano praticare, anche perché l’armagnac viene di solito prodotto all’interno di cantine storiche, come il Chateau de Monluc a Saint Puy o il Chateau de Cassaigne a Condom, l’antica residenza dei vescovi. E dato che a un buon distillato deve seguire un’ottima cena, ecco che in questa parte della Francia, fin dal XVI secolo, i Guasconi hanno pensato di dedicarsi alla produzione e lavorazione di uno dei piatti più pregiati della cucin
a d’oltralpe, il fois gras. Presso gli allevatori, chi vuole può assistere al tradizionale gavage, il momento del pasto delle oche da ingrasso. Spettacolo vietato, però, agli animalisti convinti: nonostante gli allevatori siano pronti ad assicurare che questo è il modo naturale di nutrire gli uccelli trasmigratori come le anatre, vedere gli animali rimpinzati con l’imbuto non è cosa alla quale chiunque ami assistere. Per il resto, però, va detto che tutte le leggende che circolano sull’allevamento delle oche da ingrasso non rispondono a verità: i campi del Gers sono pieni di oche che pascolano tranquillamente: goffi puntini bianchi che ancheggiano placide nel verde diffuso. Scrupoli animalisti a parte, è a tavola che si apprezza il lavoro degli allevatori: il fois gras, opportunamente lavorato, viene cucinato in mille modi o preparato in confit (grasso di cottura). Ma non deve essere confuso con quello che noi chiamiamo paté, e che del fois-gras è solo uno dei tanti derivati e, nella considerazione dei locali, non il più pregiato.
Fra castelli e fortificazioni medioevali
Rinfrancati da pasti “guasconi” si può intraprendere una visita più culturale della regione, caratterizzata da cinquecento castelli, quattrocento laghi e un considerevole numero di castelnaux e di bastides.
I primi sono villaggi fortificati costruiti, dal 1050 fino alla fine del XIV secolo, su un luogo di difficile accesso e protetti da un castello.
Il più piccolo di questi villaggi è Larressingle, minuscolo gioiello di proprietà degli abati di Agen e di Condom e rifugio in caso di guerra. Oggi, tra le mura possenti e la chiesa fortificata, sono rimaste poche abitazioni: piccole botteghe di artigianato e ristoranti. Una gentile signora, Marie-Claude Maquart (tel +33 05 62283376) racconta su richiesta la storia del villaggio. Quanto alle bastides, nel Midi-Pyrénées ce ne sono più di trecento, divise tra i dipartimenti di Gers e di Tarn-et-Garonne. Sono le città nuove del Medioevo, nate sulla spinta di un aumento della popolazione e del riassetto del territorio. La più antica è Montauban, risalente al 1144, la più recente è Revel, del 1342. Alcune bastides sono rimaste come piccoli villaggi medievali, come Cordes-sur-ciel, altre sono diventate vere e proprie città.
Luoghi d’incontro e di “flanerie”
La loro pianta è regolare come un orologio: le case si distribuiscono a raggiera intorno a una piazza centrale, nella quale si trova una tettoia che copre il luogo destinato al mercato; piccole città fortificate con un occhio al business, nelle quali le chiese erano tenute piuttosto lontane dal cuore commerciale: luogo di incontri, discussioni, mercanteggiamenti e vita sociale. L’unica bastide rotonda di tutta la Guascogna è quella di Fourcès, delizioso paesino sorvegliato da un castello ora trasformato in hotel di grande suggestione. Quella di Solomiac ha pianta ottagonale, mentre quella di Auvillar, antico sito gallo-romano, è a buon diritto considerata una delle più belle di tutta la regione: la sua halle, la zona coperta sotto cui si svolgeva il mercato, ha forma circolare pur essendo inserita in una piazza triangolare. Auvillar si trova lungo il fiume Garonne; la vicinanza dell’acqua giustifica una visita al piccolo museo dei battelli della “Vecchia Auvillar” e una sosta per gustare un piatto a base di pesce di fiume.
Un paese all’aglio bianco
Le bastides ancora oggi ospitano spesso banchi di frutta, verdura o specialità della regione, come i già citati prodotti a base di fois-gras o l’aglio bianco di Beaumont-de-Lomagne, una deliziosa bastide del XIII secolo che ogni anno si ingegna per erigere, con gli spicchi del famoso aglio, costruzioni fantasiose e magnifiche, cattedrali in miniatura, palazzi profumati, colombaie odorose da esporre nella grande festa dell’aglio bianco, ogni anno in settembre. La grand-mère delle bastide è però Montauban, tutta in mattoni rossi. La sola place Nationale, centro di commerci e giustizia fin dal medioevo, distrutta da un incendio nel 1614 e poi ricostruita, varrebbe la visita. Ma c’è dell’altro. C’è il Museo dedicato a Dominique Ingres, nato qui, e il bellissimo Pont Vieux sul fiume Tarn. Infine c’è il piacevole vagabondare per le stradine di un paese divenuto città, ma non fino al punto d’aver perso le sue abitudini campagnole: il mercato, il bicchiere di vino da bere ai tavolini della piazza, il curiosare nelle botteghe o il guardare naso all’insù i bellissimi palazzi. Flanerie. Come volevasi dimostrare.
