Giovedì 13 Giugno 2024 - Anno XXII

“Di…Vino” Vallese

Vallese

Vallese è terra di grandi vini, di raclette e di fondue. Ma anche quella delle gesta del romantico falsario Farinet e del Dalai Lama, che possiede la vigna più piccola del mondo. Dappertutto, uva, rocce moreniche e cime innevate

Vallese I vigneti foto Valéry Héritier
I vigneti foto Valéry Héritier

Adagiato tra la riva destra del Rodano e le pendici delle Alpi, il Vallese presenta un paesaggio molto vario. In alcuni punti perfino singolare. Per un terzo è ricoperto dai vigneti che salgono ordinatamente a terrazzi fino agli ottocento metri e oltre.

Alternati ai vigneti si estendono suggestivi tratti di rocce (granito, calcare, scisto e gneis) di grande importanza geologica. Continuando a salire, ecco le cime innevate che nei punti più alti custodiscono ghiacciai eterni. Tutte insieme, formano una formidabile barriera protettiva, garantendo alla regione un clima mite e asciutto.

Vallese: acque abbondanti

Vallese-Riserva naturale di-Derborence-Svizzera-Tourism
Riserva naturale Derborence (credits Svizzera Tourism)

Ma se nel Vallese piove molto poco, non per questo l’acqua scarseggia. A cominciare dal Rotten, cioè il Rodano, che scorre lungo l’intera vallata fino a gettarsi nel Lago Lemano. Poi innumerevoli sono ruscelli, torrenti e laghetti. Vi sono perfino antiche condutture idriche medievali, le Suonen, che costeggiano prati e boschi.
Molte di queste “acque” offrono la possibilità di fare vela, canottaggio, sci d’acqua, rafting e altro ancora.

Agli sport si possono abbinare le cure termali delle sorgenti in località famose come Leukerbard, Ovronnaz, Saillon-Les-Bains, Brigerbad, Val d’Illiez. Non mancano gli attrezzatissimi centri “wellness” degli alberghi di cittadine montane, ugualmente famose, come Zermatt, Crans-Montana e Verbier, solo per citarne alcune. Per finire, anche acqua gelata: quella delle incredibili grotte di ghiaccio di Zermatt, Saas Fee e del passo del Furka a Belvédère.

La vite, il vino e i loro Musei

Vallese Le vigne circondano il Castello di Saillon
Le vigne circondano il Castello di Saillon

Dopo il suo soggiorno a Saillon e dopo aver assaggiato il vino del Vallese, Goethe si convinse che “la vita è troppo breve per bere del vino cattivo”. Aveva infatti visitato uno dei luoghi eletti per la produzione del vino. Nel Vallese il clima è quasi mediterraneo e l’inconsueta conformazione geologica favoriscono la coltivazione di vitigni dalle caratteristiche più disparate.

In mezzo ai vigneti si snodano molti percorsi, tra i quali il sentiero didattico della Noble Contrée che collega lo splendido edificio barocco dello Château Villa di Sierre (con una fornitissima enoteca), con la ugualmente splendida casa patrizia Zumofen di Salglesch, entrambi Musei della Vite e del Vino.
Lungo il sentiero si incontrano sia una vigna sperimentale con tutti i vitigni del Vallese, sia tavole esplicative sulla storia del vino e dei vitigni della regione.

Museo a cielo aperto il vigneto del Dalai Lama

Il "Sentiero di Farinet" arriva fino alla vigna del Dalai Lama
Il “Sentiero di Farinet” arriva fino alla vigna del Dalai Lama

Un altro piccolo, inconsueto museo a cielo aperto può essere considerato il vigneto sopra Saillon che oggi è di proprietà del Dalai Lama e quello (tre viti in tutto) in memoria del falsario Farinet, impiantate sopra un francobollo di terra: un metro e sessantasette centimetri quadrati! Di fianco ad esse un altro mini vigneto, curato manualmente e a turno da principi e personaggi dello spettacolo, dello sport e della cultura di tutto il mondo. La sua produzione viene integrata con altre uve del Vallese per ottenere mille bottiglie di vino che vengono messe all’asta per sostenere attività culturali e sociali.

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Prima del vigneto, il muro della pace, sulle cui pietre sono state fissate le testimonianze scritte da persone famose e altre sconosciute, di ogni provenienza. Visperterminen è un altro primato al quale i Vallesani tengono molto. E’ infatti il vigneto più alto d’Europa con i suoi 1150 metri; è ben esposto a sud e può godere del riparo delle ampie superfici in pietra dei muri che delimitano le piccole terrazze.

Formaggi: dalla “raclette” …

Il raclette, un piatto che risale al 1500
Il raclette, un piatto che risale al 1500

Della gastronomia vallesana si conoscono soprattutto i formaggi, con “ raclette” a guidare il gruppo degli ottimi prodotti degli alpeggi.
Il raclette è un formaggio a pasta semidura, di latte crudo intero di mucca; dolce e morbido all’inizio, diventa mano a mano che stagiona, più consistente e saporito. Ogni valle della regione ha un suo raclette caratterizzato dall’abilità e dalla “ricetta” di ciascun casaro. Il raclette dà il nome alla omonima preparazione, che risale alla seconda metà del 1500 ed è molto semplice, ma richiede formaggio di sei, sette mesi,  stagionatura ideale perché, saporito, si scioglie meglio e non si rassoda subito una volta nel piatto.

Tradizionalmente per la raclette si utilizza il fuoco di legna del camino, ma oggi viene preparata anche con una resistenza elettrica, che sostituisce la fiamma, o in tegamini di ghisa nei quali vengono man mano poste le fettine di formaggio da fondere. Entrambe le soluzioni sono pratiche ma indubbiamente meno suggestive.
Per la preparazione, si ripulisce con cura la crosta del formaggio, quindi si taglia la forma in due mezzelune che vengono poste con la parte tagliata vicino alla fonte di calore. Non appena il formaggio inizia a fondere, lo si raschia via (“racler” in francese) con un largo coltello, meglio se di legno, o con l’apposita spatola (che si chiama anch’essa raclette) facendolo cadere nel piatto. Si completa a piacere con una macinata di pepe e si serve subito con patate bollite e sottaceti.

… alla “fonduta”

“Di...Vino” Vallese
Brisolée foto di Fanny Schertzer

La fonduta è ugualmente famosa e si prepara come quella classica in uso in tutta la Svizzera utilizzando formaggio vallesano, emmentaler, o gruyère e pomodoro.
Con la fonduta si bevono Fendant o kirsch (il liquore utilizzato per la sua preparazione) oppure del tè caldo. Assolutamente proibita l’acqua, se non si vuole star male, perché andrebbe a interferire con la digestione del formaggio.
Altri piatti tipici del Vallese sono la Cholera, una torta di patate, cipolle, mele e formaggio di Goms e il Gsottus, una sorta di bollito misto di carne di maiale e di manzo, speck e salumi, accompagnato da crauti o cavolo bianco.

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In autunno è il momento della brisolée, cioè castagne arrostite e saltate nel burro, servite con patatine intere lessate, formaggi misti, carne secca, pancetta, prosciutto e pere sciroppate.
Come dolce la crostata di albicocche, fresche o conservate, uno dei molti frutti per i quali il Vallese è rinomato; si beve il mus, l’uva appena spremuta tenuta al fresco nelle caratteristiche caraffe di peltro. Alcuni dei nomi dei piatti sono in tedesco, altri in francese, a seconda della loro origine. Nel Cantone si parlano indifferentemente le due lingue, ma molti conoscono anche l’italiano.

Un tripudio di vini

Vendemmia
Vendemmia

Il Vallese, chiamato anche “California Svizzera”, con le sue quarantasette tipologie di uve è il Cantone vinicolo più importante della Svizzera e, in percentuale, uno dei più importanti del mondo. In cifre, si tratta di una superficie di circa cinquemila e duecento ettari che si estendono per cinquanta chilometri nella valle lungo il Rodano, suddivisi tra ventiduemila viticoltori, con una produzione di cinquanta milioni di litri di vino. Ed è un ottimo vino, ricavato da vitigni classici, autoctoni o addirittura rari.
L’ottantacinque per cento della produzione vinicola vallese è incentrata su Pinot Noir, Chasselas e Gamay, ma la tendenza è di ampliare la coltivazione dei vitigni autoctoni.

“Di...Vino” ValleseIl vino più tipico del Vallese è il Fendant che si ricava dallo Chasselas e ha gusto secco, fruttato e deciso; si beve con raclette, fonduta e carne secca, ma è ottimo anche come aperitivo. Il rosso più famoso è il Dôle, rotondo, armonico e corposo, ottenuto da Pinot Noir e Gamay. L’Heida è il raro vino prodotto a oltre mille metri a Visperterminen: è molto aromatico, armonico e corposo, con un’acidità ben bilanciata.
In Val d’Anniviers, infine, si ottiene dal vitigno Rèze il vino dei Ghiacciai, così chiamato perché coltivato vicino ai ghiacciai. E’ un vino molto particolare che viene conservato in antichissime botti di rovere che non vengono mai svuotate e all’interno delle quali si è formato uno strato di tartaro che può misurare addirittura quattro, cinque centimetri di spessore.

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Farinet, romantico falsario

Il Museo della Moneta Falsa
Il Museo della Moneta Falsa

Joseph-Samuel Farinet, figlio di un fabbro e nato nel 1845 in Valle d’Aosta, arrivò a Saillon sfuggendo alla polizia che lo ricercava perché falsario, continuando qui a fabbricare monete che poi distribuiva a tutti. Quando morì sulle montagne, a soli trentacinque anni, le monete che aveva con sé non bastavano nemmeno per una sepoltura decente e finì quindi nella fossa comune di Saillon.

Di lui, “bandito dal grande cuore”, non si è però perso il ricordo e in occasione del centenario gli è stata fatta una tomba, naturalmente anch’essa falsa, in un angolo appartato dietro la chiesa di Saillon. Non potevano che trovarsi a Saillon, quindi, il Museo della “Moneta Falsa” e il “Sentiero di Farinet”, inaugurato nel 2000 in occasione del passaggio al nuovo millennio.
Nel museo, situato quasi di fianco all’enoteca dei viticoltori, sono raccolte monete false di tutto il mondo, mentre il sentiero parte dalla statua dedicata a Farinet all’entrata del paese e arriva fino alla vigna della pace e a quella del Dalai Lama. Lungo il percorso vi sono ventun vetrate, realizzate da un gruppo di artisti, ciascuna dedicata a un momento particolare della vita di Farinet.

Le “feste” del vino

festa dei Vignaioli
Festa dei Vignaioli

Il Vallese possiede un importante patrimonio vinicolo che viene giustamente valorizzato con varie manifestazioni durante tutto l’anno.
Le più caratteristiche sono “Vinea” (il 4 e 5 settembre a Sierre) una sorta di enorme enoteca allestita lungo la via principale della città con millecinquecento vini dei vari Cantoni in degustazione. C’è anche un interessante spazio riservato ai bambini che verranno introdotti alla tecnica della degustazione, imparando a riconoscere profumi e aromi. Ancora a Sierre, il 3 settembre, sagra mondiale del Pinot Noir, con centinaia di vini messi a confronto da una giuria.

In contemporanea a Visp (il 4 settembre) l’annuale escursione gastronomica Wii-Grill-Fäscht lungo i vigneti del Visperterminen. In dialetto vallesano vuol dire “mantide religiosa” (la si trova in abbondanza sui pendii di Visperterminen) ma, allo stesso tempo, significa “festa (Fäscht) del vino (Wii) e delle grigliate (Grill)”.
Si parte da Visp, dove ci si iscrive e si arriva a Oberstalden salendo a piedi lungo una comoda strada con sei tappe, presso postazioni dove vengono serviti vini e piatti locali, con contorno di musica e cori. Arrivati in cima (dopo qualche ora, soste comprese) si torna a valle con comodi bus-navetta.

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