Copenaghen ti prende per la gola. Fino a qualche tempo fa era impensabile che dall’Italia si partisse alla volta della capitale danese per un tour del gusto. Oggi un viaggio gastronomico nella città scandinava ha senso e andarci tra il 24 agosto e il 2 settembre, quando si tiene il “Copenaghen Cooking”, il food-festival più importante della Scandinavia, può essere una ghiotta occasione. Degustazioni eccellenti nei migliori ristoranti della città, eventi e sfide tra chef animeranno il piacevole centro storico, che si raggiunge in treno in appena dodici minuti dall’avveniristico aeroporto. Vive un’epoca di gloria oggi il Nordic-Food, attestato a Copenaghen da una quindicina di ristoranti “top” della gastronomia scandinava, dei quali undici con stelle Michelin, il più alto numero tra le capitali del nord; un primato raggiunto recentemente grazie a una nuova generazione di chef che hanno promosso il manifesto per la nuova cucina nordica. Oggi la capitale danese offre una scelta davvero unica di cuochi, cucine e tendenze. Altro che popolo delle tartine.
Nella capitale danese le (nuove) stelle: Chef …
“Esprimere la purezza, la semplicità e l’etica che vorremmo associare con la nostra regione, fare riflettere le stagioni nelle pietanze, basare la cucina su materie prime naturali, eccellenti nel nostro clima, nel nostro ambiente, nelle nostre acque; abbinare buon sapore e conoscenze moderne sulla salute e sul benessere, unire i migliori procedimenti nordici di cottura e le tradizioni culinarie con impulsi internazionali”. Ecco alcuni obiettivi del manifesto per la nuova cucina nordica promosso, in particolare, dagli chef Klaus Meyer e René Redzepi. Intorno al Duemila si apriva un nuovo capitolo per la cucina danese, con una generazione di ottimi, giovani chef; una cucina che ha fatto un grande balzo in avanti guardando indietro. Già, i riferimenti alle radici della cucina scandinava sono diventati sempre più importanti, così come il recupero di antichi alimenti dimenticati e il valore attribuito ai prodotti d’eccellenza. Crostacei, ostriche, primizie dell’orto, prodotti freschi di latteria, carni scelte, di pascolo o selvaggina, pesce di mare e di fiume, aringhe, pane di farine integrali e di semi, burro da sempre ingrediente di primo piano nella cucina danese: oggi su queste basi si fonde tradizione e innovazione.
… e Ristoranti di classe
Una quindicina i ristoranti blasonati della gastronomia danese, dei quali undici stellati, capofila il superscandinavo “Noma”, due stelle davanti al mare nel quartiere di Christianshavn, chef René Redzepi. I ristoranti MR, Ensemble, Era Ora, Kong Hans Kælder, The Paul, Søllerød Kro; di tanti stellati ne abbiamo avvicinati un paio: “Formel B”, un ristorante (una stella) che mira a servire il lusso in un sobrio ambiente di design trasformato dai due proprietari e giovani cuochi Kristian Møller e Rune Jochmusen, che dal 2003 l’hanno in gestione, in uno degli indirizzi più esclusivi della capitale danese. A una discreta distanza dal centro, non ci si capita per caso e ci si va rigorosamente su prenotazione. Si punta sul pesce e sulle molte verdure “fresh and clean”, con ottocento etichette di vini, molti dei quali italiani.
Da “Geranium”, che ha appena ottenuto la celebre stella (insieme al tailandese Kiin Kiin e a Bo Bech al Paustian) propongono “purezza, semplicità e freschezza” in cucina – e negli arredi, dominanti le linee minimaliste, i toni del bianco e del beige dell’onnipresente (in Danimarca) legno, quercia in questo caso per i tavoli e i piani di lavoro – altri due giovani chef, Søren Ledet e Rasmus Kofoed. Cenare può essere un investimento (anche trecento euro) ripagato da dieci sublimi portate-capolavoro, accompagnate da vini all’altezza, che nulla hanno di inutile nel piatto, solo prodotti carichi di storia; già perché Kofoed, medaglia d’argento dell’ambito premio francese Bocuse d’Or nel 2007, sostiene che alimentare è una questione di storia, indagando nella sua ricerca gastronomica fino all’età della pietra: la speciale luminosità del nord si ritrova nell’ambiente e nel piatto e desinare diventa un’esperienza di tutti i sensi.
Smørrebrød, pølser e cervo rosso
Non solo ristoranti stellati in città, naturalmente, ma anche semplici esperienze gastronomiche che, benché meno appaganti – secondo alcuni dei migliori chef danesi la cucina nazionale continua a mancare di lievità – possono costituire il fil-rouge per una divertente visita della città, da un quartiere all’altro, da Vesterbro a Nørrebro, il Quartiere Latino, fino a Tivoli, la città del divertimento nel cuore di Copenhagen. Per spostarsi, la bicicletta è il mezzo di trasporto più usato, persino dai politici, lungo le tante piste ciclabili di Copenaghen (eletta capitale mondiale della bicicletta nel maggio scorso dall’Unione Ciclistica Internazionale). Si assaggiano ostriche, aragosta saltata alle erbe e cognac, salmone affumicato, maiale arrosto con patate e cavolo e il classico (danese) cervo rosso in salsa di tartufi da “Pederoxe”, al numero 11 di Gråbrodretorv, una delle più deliziose piazzette della città. Sotto,
negli ambienti seminterrati di un ex monastero francescano, si può continuare la serata a bere e ascoltare musica (nei fine settimana).
Al numero 17 della piazza, si ferma da “Sporveyen” specialmente chi ha bambini, che apprezzeranno cibo e ambiente: si “sale” su un vagone di un vecchio tram mantenuto tale e quale quando sferragliava per le vie cittadine e si assaggiano semplici ma ottimi hamburger. Per eventuali raptus di fame, ci sono frequenti chioschi che vendono i tradizionali hot-dog danesi, i “pølser”. Per qualcosa di più sostanzioso, moltissimi i ristoranti e le caffetterie che a pranzo preparano le classiche tartine guarnite chiamate “smørrebrød” (due piacevoli indirizzi sono “Schønnemann”, in Hauser Plads 16, e “Slotskælderen” in Fortunstræd 4); tanto ricche da costituire un piatto, nazionale, le cui origini rimonterebbero al XVI secolo; inizialmente a base di pane di segale, formaggio e salsiccia, oggi alquanto variegate. Anguilla affumicata, gamberoni, filetto di pesce fritto, insalata di pollo, roastbeef, tartare di manzo, patè di fegato, foie gras di anatra, formaggi, uova, verdure fresche sono solo alcuni delle possibili guarnizioni che ricoprono le fette degli eccellenti pani di farine speciali: un pasto completo.
Aringhe come spaghetti
A Nyvhan, il pittoresco vecchio porto-canale dove sono ancorati i barconi dei discendenti dei Vichinghi, tra caffè, locali e ristoranti sempre pieni di vita, al numero 5 un indirizzo gustoso è “Fægerkro”. Semplice ma stuzzicante la decina di scelte nel buffet a base di aringhe, che stanno ai danesi come gli spaghetti agli italiani: le mangiano tutti i giorni. Aringhe fritte guarnite di capperi, aringhe sotto sale con patate e barbabietole, aringhe marinate servite con cipolla cruda, aringhe da gustare sul pane integrale, di segale, ai cereali con guarnizioni di pomodori, finocchi, verdure, oltre all’immancabile (a pranzo) varietà di smørrebrød. Lungo il canale, al numero 11, bisogna fare una sosta alla nuova “casa del design”: “The House”, una patinata galleria d’arte con annesso negozio di design rigorosamente danese, che espone opere di giovani designer e propone eventi legati al tema e alla musica.
Al numero 34 di piazza Kongens Nytorv, dove si affacciano il Teatro Reale e storici palazzi che ospitano locali e caffè, da provare il ristorante dell’Hotel d’Angleterre: chi intende tornare in città sotto Natale, dovrà assicurarsi (www.remmen.dk, rda@remmen.dk) con largo anticipo un tavolo per il suo buffet natalizio (giornaliero da fine novembre a fine dicembre) pantagruelico e tradizionalissimo (a meno di cinquanta euro) assai frequentato dai locali che non rinuncerebbero a pietanze da leccarsi i baffi, come i classici anatra farcita di mele e prugne e “rice pudding” alle mandorle, in un’atmosfera che più danese non si può: davanti agli occhi la grande e scenografica pista di pattinaggio su ghiaccio che d’inverno viene allestita al centro della piazza. Al numero 19 di Kongens Nytorv, “Hviids Binstue” è la più antica taverna della città: risale all’anno 1723.
L’esotico a Tivoli
Il cuore cittadino, piccolo e a misura d’uomo, si sviluppa intorno al centrale Strøget, la via pedonale commerciale più lunga d’Europa, sempre affollata, che pullula di caffè, bar e negozi. Nella suggestiva piazza Amagertorv, merita fermarsi al “Café Europa” per bere il tipico infuso ai fiori di sambuco (hyldeblomst) – servito caldo o freddo a piacere – e di fronte per acquistare bellissimi oggetti di design per la casa al grande magazzino “Illums Bolighus” e da “Royal Copenaghen”, una vera istituzione che produce porcellane per la famiglia reale danese dal 1775, dove gettare un’occhiata anche al raffinato “Royal Café” al pianterreno.
Prima di raggiungere Tivoli, proprio di fronte, vale la pena compiere un’altra incursione nell’affascinante pianeta del design danese al “Dansk Design Center” (HC Andersens Boulevard 27) galleria d’arte e negozio che mette in mostra il ruolo centrale del design nella vita in Danimarca: funzionale, economico (per i danesi) minimalista, serve a rendere le cose più facili ai danesi, già abituati a uno stato che semplifica l’esistenza.
A Tivoli, il più antico parco di divertimenti d’Europa con più di centosessant’anni di vita, sempre animatissimo, meglio andare al calare della sera quando si accendono le prime luci e l’atmosfera si fa frizzante. Fra attrazioni di lunga tradizione (come la panoramica ruota da cui si gode una splendida vista della città) e novità (per esempio il Nautilus, a forma di piovra gigante) alcuni ristoranti di tendenza della mecca della gastronomia scandinava come Bo Bech al Tivoli e lo stellato tailandese Kiin Kiin.
Informazioni turistiche:
VisitDenmark, via Cappuccio 11, 20123 Milano, telefono 02 874803 www.visitdenmark.com,
A Copenaghen, visita guidata a piedi del centro storico (guida parlante italiano): il sabato mattina, partenza dall’Ufficio del Turismo, Copenaghen Right Now, di fronte alla stazione centrale e a Tivoli (Vesterbrogade 4 A, , www.visitcopenaghen.com).
Copenaghen Cooking, www.copenaghencooking.com
Ristorante Geranium, Kronprinsessegade 13, www.restaurantgeranium.dk
Ristorante Formel B. Vesterbrogade 182,www.formel-b.dk
Da leggere: Guida “Danimarca”, EDT (versione italiana del titolo delle celebri Lonely Planet): ottima e ricca di indirizzi di alberghi, ristoranti, locali per tutte le tasche.
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