Per i melomani in visita a Pesaro, una tappa che non può mancare è quella al ristorante ’59 dell’Hotel Excelsior, sul Lungomare Nazario Sauro. È qui infatti che si possono trovare alcuni fra i più noti piatti creati da Gioacchino Rossini, riproposti adesso dall’Executive Chef Massimo Cardinali.
Fra questi i famosi tournedos alla Rossini, il cui nome pare legato alla richiesta al cameriere di “tourner le dos” rispetto ai commensali per nascondere il segreto della lavorazione finale di questa ricetta, messa a punto insieme al cuoco parigino Marie-Antoine Carême.
I piatti rossiniani proposti al ’59 seguono le complesse indicazioni dell’autore, ritrovandone l’accuratezza e l’aspetto passionale. “Ripercorrere le sue indicazioni è affascinante – spiega Cardinali – ma certamente oggi sarebbe impossibile abbondare di panna e fois gras come faceva Rossini, mentre facciamo in modo di ritrovare appieno l’intensità di aromi e sapori che tanto gli stava a cuore”.
Fine ’59, primi ’60. Gli anni del “buon vivere”
In questa visione, il tacchino – fra i piatti preferiti di Rossini – al ’59 viene preparato su prenotazione, ripieno di prosciutto crudo, uova, verdure e naturalmente tartufo. Viene servito affettato caldo e nappato con la sua salsa di cottura. È possibile anche chiedere i suoi amati maccheroni. Nella versione del ’59, i cannelloni di pasta sono farciti con ricotta e spinaci, conditi con besciamella, parmigiano e tartufo nero e presentati con la croccante gratinatura.
Aperto nel 2011, il ’59 richiama nel nome la data in cui nasceva l’Hotel Excelsior, ma anche un manifesto stilistico che vuole riportare a Pesaro il piacere dei sapori perduti e di un’epoca in cui il garbo e il saper vivere erano valori condivisi.
Una cucina di terra e di mare
E se i piatti di Rossini sono quasi un obbligo per chi è particolarmente legato a Pesaro e alla sua storia, la cucina del ’59 è in genere caratterizzata dalla ricerca di sapori semplici, espressione della cultura e dei prodotti del territorio, con il suo straordinario mix di mare e terra, pesce, carni, vini e tartufo.
Lo stile si basa dunque su cotture espresse e leggerissime, grande manualità nella lavorazione del pesce crudo (seppie che diventano tagliolini, capesante presentate come grandi ravioli) o delle verdure di stagione. “Una cucina capace di ritrovare i sapori di un tempo – spiega Cardinali – un progetto che richiede una profonda conoscenza dei prodotti del territorio e la capacità di esaltare profumi e sapori, con due o tre ingredienti al massimo in ogni piatto, rinunciando a elaborazioni e “coup-de-théâtre”.
(18/04/2012)
Info: www.excelsiorpesaro.it
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