L’estate toglie la voglia di cucinare a Chef Boris (soffre troppo il caldo) e generalmente l’appetito a tutti. Alla prima cosa non c’è rimedio, ci tocca. Per la seconda si può fare qualcosa: dei piatti freddi, rapidi, leggeri, ricchi di verdure e ingredienti freschi. Chi meglio di coloro che vivono in ambienti torridi potrebbero consigliarci una ricetta? Questa settimana voglio parlarvi del cuscus, un alimento tipico del Nordafrica (ma probabilmente originario dell’Africa Subsahariana) e da lì diffuso in tutto il Mediterraneo, nella Sicilia Occidentale fino ad arrivare in Sardegna a Livorno e a Genova; nel Medio Oriente e perfino in Francia e Belgio.
Si tratta di millimetrici granelli di semola di grano duro cotti a vapore. La preparazione dei chicchi è molto laboriosa: il grano duro è macinato grossolanamente, la semola è poi bagnata con l’acqua e lavorata con le mani per farne dei piccoli grumi, che sono a loro volta cospersi di semola asciutta per tenerli separati e infine setacciati. Si continua con questo procedimento fino a quando tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi del cuscus. In Algeria, Tunisia e Marocco, il cuscus è servito con verdure generalmente lessate in un brodo più o meno piccante, e qualche tipo di carne (di solito: pollo, agnello o montone) in Marocco, sul cuscus si può trovare anche del pesce in salsa agrodolce con uvetta e cipolle; in alcune regioni della Libia si usano anche pesce e crostacei. Il brodo della carne in Tunisia è rosso, con pomodoro e peperoncino, mentre in Marocco di solito è giallo. In Sicilia, a Trapani e nelle zone limitrofe, il cuscusu è condito con la “Ghiotta”, un brodetto di pesce misto. Il Cascà è una variante sarda alle verdure presente nella cucina di Carloforte, e tradizionalmente condito con cavolo cappuccio o cavolfiore e ceci. Nella cucina israeliana e palestinese si chiama maftul o cuscus in perle, si differenzia per i grani più grossi e viene anche servito in modi diversi.
Cuscus freddo con pollo e verdure
Ingredienti (per quattro persone)
Cuscus
270 millilitri di acqua
250 grammi di cuscus
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
20 grammi di burro
Condimento di verdure
3 piccoli scalogni
100 grammi di peperone rosso
150 grammi di asparagi
2 zucchine
2 carote
150 grammi di piselli
2 pomodori
pepe e sale q.b.
150 millilitri di brodo vegetale
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
Pollo
400 grammi di pollo
Un cucchiaino di paprika dolce
sale q.b
100 millilitri di brodo vegetale
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
Portare a ebollizione l’acqua salata, aggiungere il cuscus a pioggia e due cucchiai di olio extravergine di oliva. Mescolare bene e spegnere il fuoco. Livellare il cuscus con un cucchiaio e lasciare riposare finche tutta l’acqua non è assorbita. A quel punto aggiungere il burro e fare cuocere coperto a fuoco basso per un paio di minuti. Una volta pronto, sgranare bene il cuscus con l’aiuto di una forchetta e metterlo da parte. Lavare e mondare le verdure, tagliare a cubetti le carote, le zucchine, i pomodori senza semi e il peperone al quale saranno eliminati i filamenti interni. Eliminare la parte legnosa degli asparagi, raschiare la parte esterna verde e coriacea fino ad arrivare vicino alla punta, tagliarli a rondelle fini lasciando intere le punte. Tritare lo scalogno e adoperarne la metà da fare appassire in una pentola con l’olio, le carote, le zucchine, il peperone, i piselli, il pomodoro, i gambi degli asparagi e un mestolo di brodo, salare e pepare aggiungendo altro brodo se necessario e fare cuocere per dieci minuti a fuoco medio. Verso la fine della cottura aggiungere le punte degli asparagi. A questo punto mettere ad appassire lo scalogno rimasto con tre cucchiai di olio e aggiungete il pollo tagliato a pezzi, insaporire con la paprika dolce e bagnare con un mestolo di brodo, fare cuocere per un quarto d’ora minuti a fuoco basso. Una volta pronte le verdure e il pollo lasciare intiepidire e unire al cuscus mescolando il tutto per bene per amalgamare gli ingredienti. Se necessario aggiustare di sale e pepe. Lasciare raffreddare per il tempo voluto.
Prijatnogo appetita!
(21/06/2013)
