Il clima natalizio delle prossime festività: pranzi, cene e veglione che accompagnano l’arrivo del nuovo anno, ci ha consigliato di proporre ai lettori di Mondointasca una sorta di mini trattato sul prosciutto che sicuramente non mancherà sulle tavole degli italiani. Ma non un prosciutto qualsiasi. Parliamo del jamòn Pata Negra, il prosciutto iberico vanto della gastronomia spagnola.
Il nostro inviato Gian Paolo Bonomi, appassionato ed esperto di cose mangerecce, oltre a documentarsi sui libri ha seguito, in Andalucia, un corso di “Taglio del jamòn”.
Gli amanti della buona tavola e dei prodotti di qualità saranno certamente curiosi di conoscere la storia di questo ricercato e famoso prodotto della gastronomia spagnola, partendo dalle informazioni su allevamento, preparazione, termini tecnici, profumi e sapori…
Si parte dalla razza del maiale
In Spagna esistono due razze di maiale (in spagnolo: cerdo, cochino, puerco, marrano, gorrino, in sud America chancho) entrambe derivanti dal Sus Mediterraneus, a sua volta discendente dal primo maiale domestico, il Sus Scrofa Ferus (l’Adamo, capostipite dei prosciutti universali) il cui allevamento ebbe inizio in Cina 5000 anni prima di Cristo. Una razza è costituita dal comune maiale – identico a quello delle cascine e degli allevamenti italiani – dalla pelle prevalentemente rosa, o chiazzata di nero, il cui prosciutto (jamòn), dagli spagnoli è comunemente chiamato pata blanca (zampa bianca). All’altra specie, allevata soprattutto nel sudovest e nella Spagna occidentale – Andalusìa, Estremadura, provincia di Salamanca – appartiene il cerdo iberico dalla cui zampa posteriore (quella anteriore, la nostra spalla, si chiama paleta) nasce il prelibato prosciutto jamòn de pata negra (zampa nera).
Pata blanca e pata negra
Il maiale iberico si differenzia molto da quello blanco e potrebbe – solo per una approssimativa semplificazione, perché in realtà, come detto, costituisce una vera e propria razza suina – essere paragonato a un incrocio tra un cinghiale e un comune maiale nostrano.
La principale diversità consiste nel tessuto carnoso ed è riscontrabile mettendo a confronto una fetta di ciascun prosciutto: quella del blanco vede la parte magra occuparne la zona centrale e il grasso contornarla; la carne magra del pata negra è invece attraversata da venature (vetas) di grasso di differente spessore.
L’alimentazione del cerdo iberico – allevato nelle regioni ove abbondano l’olivo, la quercia-leccio (encina), il rovere (roble), e il sughero (alcornoque) – fa poi la differenza, con vantaggi non circoscritti soltanto ai piaceri del palato.
Articolo 2 “Jamòn de Pata Negra a prova di colesterolo”
Articolo 3 “Jamòn de Pata Negra: vita da porci per il piacere del palato”
