La Paella è la più nota delle tre più tipiche espressioni della cucina popolare e tradizionale a sud dei Pirenei, le altre due sono la Sangrìa e il Gazpacho, veri e propri ‘sinonimi gastronomici’ di Spagna. E prima di spiegare cos’è la Paella, se ne pronunci acconciamente il nome: non va bene Paella, come si legge in italiano, è invece giusto dire Paèglia (con accento sulla ‘e’). La sola traduzione di Paella nell’italiano Padella spiega le origini di questo mangiare tanto umile (almeno antàn) quanto (divenuto) famoso. Un tempo, nelle case spagnole non ricche (e ce ne furono tante, e per tanto tempo) venuta l’ora di dar da mangiare, la ‘ama’, madre di famiglia, metteva sul fuoco la Paella (appunto la padella) scaldandovi il non costoso riso (coltivato soprattutto nel Levante, vicino a Valencia, da cui la Paella a la Valenciana) dopodiché (per dare maggior sapore e sostanza) vi aggiungeva quel che trovava e/o restava nella dispensa. Ecco “cos’era” la Paella: un mangiare semplice e senza ricetta. Cos’era, infatti, perché con l’aumento del benessere (e dei charter turistici) la Paella è divenuto un piatto con tanto di ricetta canonica, ferree e non sgarrabili dosature, ingredienti ben definiti (meglio se cari e raffinati). Ovvio quindi che abbiano assunto sempre minor importanza la Paella di Verdure (roba da morti di fame); poco valga – e invece è buonissima – anche la Paella di Carne (pollo, coniglio e quel che c’è) mentre il ‘massimo’ (ti pareva) anzi ‘l’unico’ è costituito dalla Paella di Pesce (beninteso con Mariscos, frutti di mare, guai poi se non ‘ci sono dentro’ le Cigàlas, scamponi, la Langosta, aragosta, e il Bogavante, astice: sennò che Paella sarebbe mai?).
Sangrìa
Un “classico” del mangiare e bere a sud dei Pirenei, popolare, tipico e noto quanto gli altrettanto celebri Gazpacho e Paella è la Sangrìa: in una ideale classifica della “Spagna a Tavola” seguono la Tortilla-frittata de Patatas e il Churro – frittelle a bastoncino di farina e acqua – ma la prima è stranamente snobbata dagli italiani viaggianti a sud dei Pirenei, mentre il Churro – che, ‘pucciato’ nella cioccolata, apre la giornata di uno spagnolo all’antica – non gode di tanta notorietà all’estero e nella stessa Spagna è sempre meno popolare, assediato dalle merendine).
Chi scrive ricorda la sorpresa, per non dire il ribrezzo, provato tanto tempo fa in un negozio di souvenir nella Costa del Sol, alla vista di un asciugamano da spiaggia riportante una canonica ‘ricetta’ della Sangrìa. Trattavasi, né più né meno, quanto a ingredienti, di una sorta di rigoroso “diktat” impensabile financo in una Bibbia dei Cocktails. Acquistato l’asciugamano e memorizzata la ‘ricetta’, tanta violazione del buon senso, del buon gusto e della dignitosa umiltà dell’alimentazione popolare sarebbe poi stata perpetrata dalla turista ritornata nel Belpaese, mediante elencazione di ciò che occorre per la Sangrìa (pura demenza: chi dice Cointreau o altri strani liquori, altri citano improbabili spezie esotiche e la signora che sa tutto può financo comprendere raffinati zuccheri di canna purché introvabili e costosi).
Una minestra di verdure che un tempo (ante frullatore) venivano faticosamente ‘passate’ a mano (l’antico setaccio è finito ormai appeso sui muri delle cucine rustiche) mediante il sudato ‘olio di gomito’. Meglio però, per il Gazpacho, l’olio d’oliva (beninteso Extravergine, andalusissimo prodotto, la provincia di Jaèn ne è la più grande produttrice nel mondo). Ingrediente ‘base’ cui vanno aggiunti: pane ammollato, pomodori molto rossi e maturi, cetrioli, peperoni, cipolle, aglio, sale e un pochino di acqua e aceto. Ma concediamo almeno alla cucina povera la libertà di non finire prigioniera di quelle rigorose ‘ricette’ che tante ‘signore bene’ declamano proprio quando – parlando di Spagna – il discorso finisce su Paella, Sangrìa e Gazpacho. In quest’ultimo, ad esempio, anche la carota e un filino di basilico ci stanno bene.
