Domenica 16 Giugno 2019 - Anno XVII
Gusto Torino

Gusto Torino

Torino e i suoi dintorni in versione gastronomica: trippe, gelati, cioccolato, formaggi, lardi, tartufi, bocconi e bocconcini, rivisitati e descritti da un torinese

Torino cioccolato-e-nocciole

Il cioccolato e le nocciole

Torino e i suoi dintorni in versione gastronomica. Certo, non è facile. Una metropoli non profuma di aromi naturali, non lascia spazio alla fantasia del Mulino Bianco. Anche se, nel suo passato, si è inventata una cucina raffinata di corte e una cucina golosa di popolo. Tuttavia, bisogna avere fiducia. Affrontare il viaggio con curiosità. Confidando, magari, nel buon Piemonte che si affaccia appena al di là delle colline che introducono al Monferrato; o a nord, nel bacino della Dora Baltea, tra i laghi che portano alla Serra. O a ovest, nelle valli che subito diventano alpine. Bisogna cioè allargare lo sguardo, dalla metropoli alla provincia. E allora sì che i profumi prendono consistenza. Torcetti di Lanzo, Erbaluce di Caluso, panettone di Pinerolo, nocciolini di Chivasso, menta piperita di Pancalieri. Il puzzle si ricompone subito. Anche con l’aiuto della Regione Piemonte, che ha appena presentato un repertorio dei prodotti tipici chiamati PAT, cioè prodotti agroalimentari tradizionali. Sono, al di là del linguaggio burocratico, alimenti in qualche modo speciali, che definiscono un territorio, un ingrediente, un’abilità. Alcuni, poi, sono specialità “in purgatorio”, in attesa che la pratica dop e igp vada a buon fine. Con queste mappe di produzione si potrebbero ricostruire la storia e la geografia del Piemonte, e ancor più del Torinese. Provate a leggere nome e toponimo, e ricomporrete nella vostra fantasia colline e fiumi, borghi e castelli, cascine e paesaggi, piazze e vie porticate, boiserie e stucchi.

Non mancano lo zest e il murianengo 

Torino I tipici formaggi piemontesi

I tipici formaggi piemontesi

Torino e il Torinese della tradizione: lardo e salame di trippa di Moncalieri, amarena di Trofarello e ciliegia di Pecetto, cardo bianco di Andezeno, per evocare la prima collina; peperoni (tra i quali il mitico quadrato) e porro dolce di Carmagnola, asparago di Santena, le antiche mele piemontesi di Cavour, per la piana lungo il Po; mocetta e tomino del Canavese, prosciutto crudo, murianengo (formaggi erborinato) e marrone della Valsusa, funghi di Giaveno per le prealpi. E poi veri miti da tavola, come i grissini rubatà e stirati, i gianduiotti e i cioccolatini, panna cotta e bônet, i pasticcini mignon e il vermouth. O nomi curiosi e meno conosciuti, che invitano alla scoperta, come il cevrin di Coazze (formaggio di latte vaccino e caprino), lo zest di Carignano (scorze di agrumi candite), l’alpestre (liquore d’erbe) della Valchisone. Già, i dintorni. Il lato virtuoso delle città. La terra che è la madia urbana. Ma è in città che tutto si ricompone. Nei luoghi deputati, la cui gamma si va ampliando secondo suggestioni nuove. I ristoranti, ad esempio. Che dire del rustico Consorzio Montagna Viva, che ai margini del modaiolo Quadrilatero fa da interfaccia con le produzioni della montagna vicina. Non solo vendendo cibi e vini “alpini”, ma offrendo cene che suonano più o meno così: insalata di toma di capra tiepida con erbe di montagna, verdure ripiene alla piemontese, carne cruda Valsusa certificata, gelato di

Torino Il ristorante Combal Zero

Il ristorante Combal Zero

latte di capra, vini “aspri”. O, all’estremo opposto, il Combal Zero, ristorante contemporaneo nel Museo d’Arte Contemporanea di Rivoli. Qui Davide Scabin, star nazionale del creativo, incanta con piatti che si chiamano zabaione di crostacei, ravioli di seirass e zucchine con fontina e salsa al tartufo e grappa, milkshake di foie gras con cialda di parmigiano, tortino di cioccolato fondente con schiuma di latte montata a freddo. In mezzo ci sta tutto. Dalla Vinicola Ai Sorij, taglieri di formaggi regionali, paglierina al forno, un mito come le acciughe al verde, semifreddo al torrone, vini adeguati; al Garamond, uno dei grandi emergenti, con flan di topinanbour e salsa di acciughe, grissinopoli (carne impanata con i rubatà), mousse di castagna su passata di cachi; al Caffè Elena, che tutti conoscono come il “luogo di Cesare Pavese”, in cui i vini di Langa trovano una adeguata vetrina (con bocconi e bocconcini, ça va sans dire); al S.Tommaso 10, altro luogo storico, perché qui Luigi Lavazza a fine Ottocento preparava le sue fortunate miscele. Cucina elegante, con 25 specialità di caffè, dal mokaccino alla nocciola all’espresso tiramisù, fino all’ultimo nato, l’èspresso, espresso solido elaborato dal più conosciuto dei creativi mondiali, Ferran Adrià.

A Torino apertivi e cioccolata sono un rito a parte 

Torino Bicerin , caffè, cioccolata e panna

Bicerin, caffè, cioccolata e panna

E poi l’aperitivo. Se Antonio Benedetto Carpano, Anno di Grazia 1796, non avesse fatto la sua alchimia di vino aromatizzato con tredici erbe, forse oggi non si direbbe: “No Martini, no party”. Invece è qui la festa, dei vermouth e delle loro infinite varianti. Qualche indirizzo originale? Le Vitel Étonné, aperitivi con cheesecake; Taberna Libraria, aperitivi con libri di cucina e sulla cucina; SaporDivino, aperitivo in crota (cantina). Ma per spiegarci meglio, prendiamo il cioccolato. Torino è il luogo del cioccolato. Ancora una volta per una curiosa combinazione, un capriccio della storia, se si vuole. Emanuele Filiberto, vincitore di S.Quintino, alleato di Carlo V, importa dalla corte di Madrid i semi di cacao che i conquistadores hanno portato dal Messico. Torino arriva alla “bevanda degli dei” perché i Savoia, sposando le Infante di Spagna, ricevono in dote anche semi e ricette. Tanto che a metà Seicento apre in città la prima rivendita e diversi laboratori producono cioccolato. Sono però i caffè, i luoghi sociali dell’Illuminismo prima e del Risorgimento poi, a fare il resto, inventando il bicerin, caffè, cioccolata e panna. Per farla breve, Torino adotta, reinventa, si stampa addosso l’immagine del cioccolato. Con fabbriche e botteghe che fanno scuola in Europa, Caffarel e Talmone per tutti. Il prestigio è tale che anche i maestri svizzeri, da Suchard a Cailler (Nestlé), vengono a imparare. La tradizione non si interrompe nel Novecento, quando nuove botteghe aprono e si affermano. E Pietro Ferrero, nel suo laboratorio torinese, inventa la nutella, chiamata allora diversamente (siamo nel 1946), ma con la stessa, irresistibile ricetta che hai poi conquistato i palati del mondo. In fondo Ferrero non ha fatto altro che ripetere l’operazione di metà Ottocento di Michele Prochet, che aveva sposato il cacao alla nocciola tonda gentile delle Langhe, inventando così il gianduiotto, cioccolatino non meno globalizzato della nutella (il nome deriva da Gianduja, la maschera torinese).

Le atmosfere dei Caffè storici

Torino caffé Baratti&Milano

caffé Baratti&Milano

Se Ferrero è emigrato ad Alba, a Torino sono rimasti i caffè storici. Quelli che, ancora oggi, si comportano da istituzioni più che da esercizi commerciali. Emozioni palatali unite ad emozioni da interior design ottocentesco. Come Baratti&Milano (1875), ricco di marmi, stucchi, boiserie, che dalle sue vetrine si affaccia sul liberty della Galleria Subalpina. Qui meditava il poeta Guido Gozzano (chissà se il cioccolato va annoverato tra le piccole cose di pessimo gusto?). O come il Bicerin (1763), che nella piazza della Consolata offre una versione impareggiabile
dell’omonima, energetica bevanda. Chi invece indulge al rito dell’acquisto, può presentarsi da Stratta (1836) in piazza S.Carlo, legni, stucchi, cristalli vecchio Piemonte, il fornitore di Corte o del Ministero degli Esteri ai tempi di Cavour; oppure da Peyrano, in corso Vittorio Emanuele, altro negozio old fashion, nome conosciuto in tutto il mondo, con i suoi sessanta tipi di cioccolatini. Tutti questi artigiani, ciascuno a modo suo, propongono i gianduiotti, cioccolatini trapezoidali al latte e nocciola, con la carta stagnola dorata che li avvolge, e praline, altra invenzione locale. Ma anche altre specialità, come gli alpini, una bottiglietta di fondente piena di grappa (Peyrano); turineis, con crema di marroni e rum (Stratta); gianduiotti al caffè (Baratti). Fin qui la tradizione, portata ai massimi livelli, senza farsi troppo distrarre dai tempi. Ma il cioccolato è materia viva, come dimostrano gli innovatori. A cominciare da Guido Gobino, che in poco tempo ha portato la sua bottega al vertice, sposando una linea di rinnovamento controllato: suoi sono gli amarissimi e i tourinot, che spostano il gusto verso l’amaro e propongono il gianduiotto in miniatura, quasi un cenno, una parentesi (nera) per il palato. Gobino produce anche una colata di cioccolato alla nocciola da un chilo, solidificato su pia

Torino cioccolato artigianale praline assortite

cioccolato artigianale praline assortite

stra come una gettata lavica. E, sulla sua scia, Madama Reale, piccola bottega che, a dispetto del nome classico (Madama Reale di Francia fu quella che concesse la vendita pubblica nel ‘700), propone una linea inusuale. E poi Accornero, con praline e gianduiotti particolari, e Gertosio&Sperandri, con praline (al miele, alla salvia, alla viola). Poi c’è un altro gusto Torino. Portato da paesi mediterranei, africani, asiatici. Affinato in operazioni culturali di scambio. Ristoranti etnici e new gastronomy trovano terreno fertile in città, anche in presenza di un’identità così marcata. Ma questa è un’altra storia.

La trippa di Moncalieri

Non è la trippa da fare in umido cui siamo abituati. È invece un insaccato fatto secondo una tradizione che risale al Trecento, mettendo le interiora nello stomaco bovino e cuocendole al vapore. Si taglia a fette, e si condisce con olio e aromi. Produttori: La tripa ‘d Muncalé, via Alba 19/1, Moncalieri. Anche il lardo locale è particolare. Salumificio del Castello, via Alba 19, Moncalieri (To)

Il gelato di cascina

Non ci aveva pensato nessuno prima. Ma il latte e la frutta, ingredienti del gelato, si producono in cascina. E così tre soci hanno pensato di proporre la freschezza come ingrediente primario, ottenendo un grande successo. Il latte viene preso dalla stalla e utilizzato, insieme alla frutta degli alberi e dei campi, per produrre gelati alla frutta: al ramasin (varietà di prugne), al lampone, alla mora. Oppure per fare creme alla nocciola. Si degusta in cascina, con vista sulla campagna.
Agrigelateria Cascina S.Pietro, Poirino (To), chiusa in novembre-dicembre.

Pain long du Piemont

Così, nel Seicento, un dizionario francese. Per dire di quegli strani bastoncini che un tale Brunero, panettiere, inventò per il duca bambino Vittorio Amedeo. Stirati, cioè tirati per la lunghezza dell’apertura delle due braccia del panettiere. Surrogato di pane, o pane nobile, che a più riprese la Corte francese importò, facendo da cassa di risonanza per quel cibo subalpino. Torino, ben prima di Città-Fiat, divenne Grissinopoli. Stereotipi antichi e duri a morire. Provare al Panificio Bersano, via Barbaroux 5: i grissini stirati a mano sono lunghi 160 centimetri.

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