Il balsamico tradizionale
Aromatico, cremoso come uno sciroppo, il balsamico tradizionale che producono Modena e Reggio Emilia esalta i sapori ma non accetta concorrenti forti, come i tartufi e le alici, per esempio.
È soprattutto versatile: ecco la sua carta vincente. Sapido, pieno, con sfumature vellutate, il nettare bruno e lucente si ricava dal mosto cotto di uve tipiche della zona, che viene messo a acetificare (con processi fermentativi e ossidativi naturali estremamente complessi) e invecchiare per almeno dodici anni, ma anche molti di più, nei barili di legni pregiati. Che si chiamano “batteria”: cinque o più botti di rovere, castagno, ciliegio, ginepro e gelso con capacità decrescente da cento a dieci litri, capaci di contenere “Aceto Balsamico Tradizionale”: questo, almeno, vuole la tradizione.
Nella botte più piccola si conserva il prodotto più vecchio, le altre servono per fare i “rincalzi”, cioè i travasi che utilizzano il contenuto della botticella adiacente più grande. La batteria è così importante che si dedica ai bimbi appena nati, si regala in dote per un matrimonio, si trasmette in eredità di padre in figlio. E si custodisce nel solaio di casa, dove il clima gelido d’inverno e torrido d’estate è ideale per il balsamico. Ecco, basta avere un sottotetto e ci si costruisce la propria “acetaia”, ma se fino a una ventina di anni fa il prodotto si realizzava solo per la famiglia e come dono agli amici, poi avvenne la svolta, sulla spinta di una domanda in netta crescita e in concomitanza con la nascita dei primi consorzi di produttori: il Balsamico Tradizionale di Modena e il Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia iniziarono così a essere venduti come prodotti di nicchia, ricevendo la DOP da parte dell’Unione Europea nel 2000.
Di acetaia in acetaia
Ci si deve mettere il naso per capirlo. Prima si annusa il suo aroma penetrante, poi si degusta un cucchiaino alla volta. Dai solai che contengono appena cinque botti, alle imprese che ne accolgono oltre mille, urbane o campagnole, eleganti o rustiche, di soffitte trasformate in aziende familiari di produzione ce ne sono per tutti i gusti tra Modena e Reggio Emilia. Aperte alle degustazioni. Dalla grande acetaia Pedroni a Rubbiera, che ha otto ettari di vigneto dal quale ricava il proprio mosto che cuoce per almeno un giorno e mezzo e nella soffitta custodisce millequattrocento barili (e cucina anche piatti tradizionali al balsamico nella propria osteria), alla acetaia nonché azienda agricola Galli, una bella casa rurale tra i vigneti a cinque chilometri da Modena che nell’ex fienile degli anni Venti ha centosessanta barili, all’acetaia di Giorgio, a un tiro di schioppo dal centro di Modena, che in soffitta ha trecento barili e vanta due batterie che producono prodotti extravecchi, uno adatto ai dessert, l’altro alla selvaggina. Nelle vicinanze di Reggio Emilia sono da visitare l’acetaia Terra del Tuono a Corticella, immersa nel verde e elegantemente ristrutturata, che nell’ex fienile ospita quattrocentocinquanta barili e dai quattro ettari di vigneti che la circondano ricava il mosto, ma anche l’acetaia Picci in un fienile seicentesco ristrutturato, che rifornisce l’omonimo ristorante, e la grande acetaia Cavalli a Fellegara di Scandiano con millecinquecento barili e una lunga tradizione alle spalle.
Onore all’aceto: un museo, un palio e manifestazioni varie
Al balsamico tradizionale a Spilamberto, sedici chilometri a sud-est di Modena, è dedicato un palio il 24 giugno per la festa di San Giovanni e un museo: il Museo del Balsamico Tradizionale (nella Villa Fabriani che ospita nel sottotetto l’Acetaia comunale e quella sociale della Consorteria dell’Aceto Balsamico). Interessante per comprendere tutte le fasi della produzione dell’aceto balsamico tradizionale: dalla scelta dei vigneti, la costruzione delle botti, la vendemmia, la pigiatura, la cottura del mosto all’acetaia. Se a Reggio Emilia ogni anno in novembre durante “I giorni balsamici” le acetaie sono aperte per le visite e le degustazioni, a Modena – solitamente a fine maggio – quest’anno posticipato ad ottobre, per una quindicina di giorni, si svolge “Balsamica”, una manifestazione interamente dedicata all’aceto, con visite alle acetaie, corsi di cucina al balsamico, incontri, conferenze e giornate dedicate alle degustazioni.
Modena, qualità della vita
Rossa e gialla, ecco i colori della città di Pavarotti, la città che del bel vivere ha fatto un’arte. Una gastronomia calorosa come l’accoglienza che si riceve (quasi) ovunque: non solo tortellini, zamponi e Lambrusco ma anche gnocco fritto, tigelle, gramigna alla modenese, bolliti, torta Barozzi, per non parlare delle specialità al balsamico tradizionale, piatti che hanno fatto la storia di una città che con la cucina ha un legame duraturo. Un tessuto di origine medievale compatto e suggestivo, punteggiato dalle grandi chiese monastiche (ricostruite nei secoli) di San Francesco, San Domenico, Sant’Agostino, la via Emilia che taglia Modena come una freccia, la città estense sviluppatasi dalla fine del Cinquecento con il trasferimento della corte da Ferrara, le importanti raccolte museali (da non perdere la Galleria Estense e la Biblioteca Estense) e il cuore: la monumentale Piazza Grande. Con la splendida cattedrale romanica di Lanfranco e Wiligelmo, il palazzo del Comune, la torre della Ghirlandina, è questo il principale teatro della città dove dal 23 giugno al 3 luglio si svolgeranno le rievocazioni in costume del periodo estense (Serate Estensi) con balli, sfilate, tornei, spettacoli e mostre. Campionessa in “qualità di vita”, Modena, a furia di preservare le sue tradizioni sotto gli inconfondibili portici, non se la passa poi così male neanche in quest’epoca di vacche magre.
Reggio Emilia, la patria del tricolore
Il bellissimo Teatro Municipale (che nella seconda metà di maggio ospiterà la sua fetta del Reggio-Parma Festival dedicata al balletto, compreso un defilé di danza nelle vie cittadine), il centro storico medievale con la piazza Grande (Prampolini) dove sono il duomo e il settecentesco palazzo porticato del Comune con la sala del Tricolore, dove sarebbe nata la bandiera italiana (per vedere il nostro primo stendardo nella piazza si visita il Museo del Tricolore). Poi la piazza Piccola con la chiesa di San Prospero, il maestoso santuario della Madonna della Ghiara, i Musei Civici, oltre alle prelibatezze della cucina locale. Tutti motivi che giustificano una gita nella città emiliana. Ma c’è di più: una vera “chicca” la coraggiosa, modernissima nel “pastiche” di vero e falso che contiene, Galleria Parmigiani (una sezione distaccata dei Musei Civici) in un palazzo che già di per sé rappresenta una sfida. Al pubblico, al gusto, alla morale dell’epoca in cui venne aperto: 18 giugno 1933.
Lo stile? Eclettico, goticheggiante sul lato di via Cairoli, di gusto rinascimentale fiorentino su quello di via San Rocco: ecco come si presenta l’edificio voluto da Luigi Parmigiani e la sua raffinata moglie francese, per contenere la sua galleria d’arte trasferita da Parigi sulla falsariga di un (finto) modello ora esposto nella galleria. Che conserva, mescolati, “autentici” come il celebre Greco e clamorosi falsi di produzione ottocentesca. Come i gioielli provenienti (prevalentemente) dalla parigina “bottega Marcy”, oggetti raffinati che non sono mai copie esatte degli originali ma libere interpretazioni di diversi modelli. Poi arredi lignei, armi, smalti, costumi, tessuti, dipinti antichi di scuola spagnola, fiamminga, franco-inglese. Ecco l’interesse della Galleria, “riproposizione di una casa museo europea di fine Ottocento”, un raro esempio di collezionismo ottocentesco, “affascinante incontro di stili, epoche e linguaggi diversi” come si legge nella presentazione del bel catalogo illustrato dalle fotografie di Luigi Ghirri.
Modenatur – Incoming tour operator
E’ un’agenzia di viaggi e tour operator nato dall’esperienza di un consorzio di operatori turistici attivo a Modena dal 1996. Il loro obiettivo è promuovere turisticamente l’area modenese e l’Emilia Romagna. L’ampio prodotto turistico offerto dal territorio permette loro di operare in diversi settori: turismo organizzato e individuale, turismo scolastico, fiere, organizzazione congressi, incentive e organizzazione di eventi. Organizza inoltre visite alle aziende agricole con produzioni tipiche, visite guidate alle acetaie e alle cantine della zona, nonchè corsi di cucina.
Notizie utili
Aceto balsamico sapido, aromatico e vellutato. Il balsamico tradizionale di Modena e quello di Reggio Emilia con l’aceto non c’entrano nulla, o quasi. Anzi, meglio non chiamare nemmeno aceto questo nettare denso, dolce e agro allo stesso tempo, che si accompagna con (quasi) tutti i sapori. Da non confondere con l’aceto balsamico di Modena, che condisce l’insalata sulle tavole di mezza Italia, simile solo nel nome. Se a Modena l’uso di produrre il balsamico tradizionale è talmente radicato che quasi ogni famiglia ha adibito il solaio di casa a azienda familiare di produzione, anche Reggio Emilia fa ormai la sua parte, pur se in minore quantità. Reggio cerca di scalzare Modena puntando sulla qualità; Modena si difende vantando una più lunga tradizione e una più cospicua produzione. Le due città fanno a gara per primeggiare e ciascuna con il suo marchio, si contendono il primato del miglior balsamico tradizionale.
A Modena
Modenatur – Via Scudari 10 – www.modenatur.it
Organizza visite delle acetaie, della città e del territorio, corsi di cucina e visita a cantine di produzione di Lambrusco e a caseifici di parmigiano reggiano.
A Reggio Emilia
IAT- Piazza Prampolini 5/c – www.municipio.re.it/IAT/iatre.nsf
Carpi Balsamica
La manifestazione si svolge a Carpi dal 28 maggio al 6 giugno. informaturismo@carpidiem.it
Acetaie tra Modena e Reggio Emilia visitabili tutto l’anno su prenotazione
Pedroni a Rubbiara – www.acetaiapedroni.com
www.acetaiadigiorgio.it
Museo del Balsamico Tradizionale –
Presso Villa Fabriani – via Roncati 28 – Spilamberto (Modena)
A Modena:
Trattoria del Giardinetto – Piazzale Boschetti -tel. 059-234448
Tipica cucina modenese per questo locale rustico che nella bella stagione si allarga con i suoi tavolini nella piazzetta: a pranzo gnocco fritto e tigelle con affettati e formaggi, menù completo la sera. Tortelloni di ricotta, tortellini in brodo, filetto e coniglio al balsamico, braciola di maiale alla modenese, torta di tagliatelle, zuppa inglese, amaretti serviti caldi.
Caffè dell’Orologio
Piazzetta delle Ova – Sotto le arcate del Palazzo Comunale un caffè storico dove si riunivano egli anni Sessanta del Novecento intellettuali e scrittori. Cocktail all’aceto balsamico tradizionale.
A Reggio Emilia:
Trattoria della Ghiara – Vicolo del Folletto 1/c – tel. 0522-435755
Oltre a importanti piatti di salumi misti, si assaggiano sfiziose specialità come il soufflé di pere e parmigiano reggiano, i tortelli verdi o di zucca, la tagliata di scottona con parmigiano reggiano e aceto balsamico tradizionale.
