Lunedì 21 Settembre 2020 - Anno XVIII
Terra Madre,  “our common food”

Terra Madre, “our common food”

I raccoglitori di alghe di Pichilemu (Cile) con gli allevatori di bisonti dell’Alberta (Canada). Gli apicoltori di Jdeideh (Libano) con i kenioti e i loro dromedari. I senegalesi con il “karité”, i laotiani con il tè di Paksong e tanti altri ancora

Terra Madre

Terra Madre“Comunità del Cibo” Incredibili le forme che può assumere il lavoro alimentare, secondo la felice definizione di Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, che sono il nostro passato e il nostro futuro. Futuro, in verità, se le nostre volontà e intelligenze lo renderanno possibile. Millecinquecentoottantadue cellule di centocinquantatre paesi diversi, coloro che continuano a pensare e a produrre avendo in testa (o solo nel cuore) la sostenibilità ambientale che, tradotta in parole che tutti capiscono, vuol dire “collaborare” con il pianeta, non rapinarlo. Parole che toccano gli “uomini di buona volontà”.

Ricchezze alimentari del globo

Terra Madre

La kermesse di Torino “Terra Madre” (26-30 ottobre, nell’Oval Lingotto, quello delle medaglie d’oro olimpiche di Fabris sui pattini) ha il sapore delle idee rivoluzionarie: mettere insieme, confrontare, far vedere in faccia, cinquemila produttori e mille  cuochi, tutta l’infinita arte e cultura del nutrimento. Persone e mestieri che non si immaginano nemmeno, di cui non si sospetta l’esistenza, ma che hanno l’imprescindibile compito di conservare i saperi della Terra e non solo in fatto di alimentazione. A nessuno sfugge, infatti, che il contrasto tra produzioni biologiche, su piccola scala da una parte, e produzioni estensive (ogm) industrializzate e globalizzate dall’altra, sia centrale per l’equilibrio ecologico planetario.
Grandi temi, dunque, ma con il vestito colorato e demodé che le diverse aree del mondo hanno inventato. Un repertorio di facce per dire biodiversità, umana e culturale.

Terra Madre

E, accanto a cuochi come Maria Calzada da Buenos Aires, Tatsiana Fadzeeva da Minsk, Girma Demeke da Addis Abeba, ci saranno i big da copertina, da Vissani a Ducasse, da Adrià a Iaccarino, quelli delle materie prime inarrivabili, dei locali milionari. Segno che il messaggio di “Terra Madre” ha fatto breccia. A loro verrà chiesto di adottare un prodotto, di proporlo nei loro piatti e di veicolare così i saperi, aggirando la morsa del mercato. Altra idea forte è quella di un “manifesto dei semi”, per conservare e trasmettere la biodiversità come valore, contro le multinazionali del seme.
“Buono, giusto, pulito”, dice Petrini, tracciando così le linee di una politica agricola e nutrizionale intelligente e compatibile.

Terra Madre, produrre in modo sostenibile

Terra Madre Vandana Shiva

Vandana Shiva

Terra Madre 2006 (sostenuta dai Ministeri Agricoltura e Esteri, Regione Piemonte, Città di Torino) si articola nei “Laboratori della Terra”, “Laboratori del Gusto” e “Master” per i contadini, i cuochi, gli studiosi e su incontri sui grandi temi aperti al pubblico. Fra questi ultimi segnaliamo in particolare quello sull’agroecologia (come produrre in modo sostenibile) e quello sull’accesso al mercato dei prodotti “virtuosi”.
Con i contributi della scienziata indiana Vandana Shiva, dell’ecologo californiano Fritjof Capra, di Luca Cavalli Sforza, della scrittrice del Mali Aminata Traoré. Ermanno Olmi girerà un film-documento sulla manifestazione. Un angolo, visto che siamo in tema, è dedicato ad un altro “seme” gettato da Slow Food: l’educazione alimentare dei bambini, in particolare l’iniziativa chiamata “Orto in condotta”, lezioni di orticoltura per le scuole. Ci sarà spazio per l’esperienza striana, dove sedici scuole primarie fanno questo tipo di esperienza. Molti dei contadini che interverranno saranno ospitati da famiglie torinesi e seicento volontari lavoreranno per la riuscita del programma. E anche questa è “comunicazione”. Infine, festa delle musiche del mondo in piazza Vittorio (a restauro appena ultimato).

Cibi “puliti”, sapore dal sapere

Terra Madre Carlo Petrini

Carlo Petrini

“Salone del Gusto” (Lingotto, 26-30 ottobre). Da evento principale, si è trasformato in vetrina di Terra Madre. Non che abbia perso importanza, al contrario, è diventato lo showroom delle comunità del cibo, la prova provata che se esistono quelle, il salone e le sue leccornie sono assicurati. In fondo, i produttori al Salone ci sono sempre stati. Ma avere tutto il mondo in casa è un’altra cosa. Anche qui, Slow Food batte la grancassa. Non visitate il salone solo con la gola, sarebbe riduttivo e perfino un po’ mortificante. Il Salone del Gusto non è una fiera qualsiasi. Dietro non c’è un’idea di marketing, ma un’idea politica ed etica. Il tema di questa edizione (o il filo conduttore, se si preferisce) è nel “buono”, inteso come somma di sapore più sapere, la cultura che determina la produzione di un cibo. “Cibo pulito”, cioè biologico o biodinamico, in ogni caso sostenibile, perché il cibo non può essere inconsapevole, irresponsabile “grand bouffe”; quindi “giusto”, perché il cibo non può nascere dallo sfruttamento, dall’ingiustizia. Regole “francescane”. “gesuitiche”? Chiunque ami il cibo (in senso fisico e culturale) non può non arrivare alle conclusioni di Petrini. “Our common food” (il cibo di noi tutti) viene da dire, per sottolineare l’interdipendenza tra il pescatore del Burkina Faso e una bella cena in un accogliente ristorante italiano.

Il meglio del mondo in campo alimentare

Terra Madre Le uova azzure cilene

Le uova azzure cilene

Naturalmente, il Salone di “Terra Madre” non pretende dai suoi visitatori di aderire a questo manifesto (ma lo chiede ai produttori che partecipano). Pone dei dubbi, indica delle soluzioni, fa pensare, anche il più irresponsabile dei gourmet. Dunque: padiglione “1” per gli espositori italiani, il “2” per quelli internazionali, il “3” per i presìdi (duecento italiani e cento esteri). Discorso interessante, quello dei “presìdi”. In pratica, Slow Food adotta un prodotto che per varie ragioni sta per scomparire e si adopera per far sì che ricominci a vivere. Sono presìdi la bottarga di Banc d’Argueil in Mauritania, il cacao di Barlovento in Venezuela, il riso selvatico del Minnesota, il formaggio di yak del Tibet, la gallina dalle uova azzurre cilena, l’olio di senape indiano. Così come il cheddar artigianale del Somerset, lo zafferano di Jiloca in Spagna, il cappero di Salina, il limone di Amalfi, il mais biancoperla veneto, il graukäse altoatesino. Un mondo di adattamenti, di sfaccettature, di intelligenza pratica che, solo ad evocarlo, fa viaggiare con la mente come le avventura salgariane. Immaginare i pellerossa andare in canoa a raccogliere il loro riso selvatico, o i monaci tibetani mungere lo yak e poi fare i loro formaggi, rende omaggio non solo alla sete di esotismo ma anche all’adattabilità umana, alla grande creatività che ha costellato l’evolversi dell’umanità. È quasi un trattato di antropologia culturale, per di più in un campo di solito trascurato, perché pensato “minore”.

Le “vie” italiane: una gita fra le eccellenze gastronomiche

Terra Madre Esposizione di formaggi

Esposizione di formaggi

Ma torniamo ai nostri padiglioni. Quello italiano, che ospita trecento produttori selezionati, è diviso in “vie”: della birra, del grano, dei dolci ecc.. Qui si può gustare veramente il meglio della produzione nazionale che è, inutile nasconderselo, la più ricca del pianeta. Dagli agrumi del Gargano agli speck altoatesini, dai foie gras friulani ai salumi emiliani, dai formaggi piemontesi ai pistacchi siciliani, si può fare infinite volte il giro della penisola, ricavandone sempre l’assunto di partenza. La diversità delle regioni italiane ha prodotto e continua a produrre una varietà, una ricchezza, un lusso che non è riscontrabile altrove. Il padiglione “2” offre invece uno spaccato di alcune delle migliori produzioni internazionali, in particolare i formaggi francesi e inglesi, la carne scozzese e argentina, il prosciutto spagnolo, il salmone selvatico irlandese, i dolci giapponesi.

Grandi chef, grandi piatti

Terra Madre A lezione dai grandi chef

A lezione dai grandi chef

Molti degli appassionati che seguono il Salone da anni, sono però interessati principalmente ai “Laboratori del Gusto”, vale a dire alla degustazione guidata e commentata di prodotti. Bene, quasi tutti i centosessantotto laboratori sono esauriti da tempo, perché basta prenotarsi on line con largo anticipo. Non vale quindi la pena parlarne, se non per consigliare di affrettarsi per il 2008. Stesso discorso per il “Teatro del Gusto” (padiglione 5) uno spazio in cui assistere alle lezioni-preparazioni di grandi chef o personaggi. Si succedono chef indiani, baschi, catalani, provenzali, più i nostri Bottura, Scabin, Beck ma, ahimè, tutto è esaurito. Memento. Anche se si può sperare in defezioni dell’ultima ora. Vale invece la pena di parlare di altre possibilità. Come l’Enoteca e l’annesso bistrot, in cui si assaggiano i migliori vini proposti con abbinamenti diversi, a scelta. Le “Cucine” sono un po’ la traduzione di quello che si vede (e si sente, si odora). Spazi dove gustare alcuni piatti regionali italiani e di alcuni paesi. Anche le “Isole del Gusto” propongono piatti in degustazione, con un commento, una presentazione. Qualche esempio? Il prosciutto di San Daniele, i formaggi montasio e asiago, il culatello di Zibello, la mozzarella di bufala, le anguille di Comacchio, agnolotti e barbera alessandrini, lo stoccafisso norvegese, i sushi giapponesi, il cioccolato di Lindt con i pani del mondo.

A tavola, infine, con i cuochi internazionali

Terra Madre Foto: Enit

Foto: Enit

L’ “Appuntamento a tavola” è un modo per “spalmare” il Salone sul territorio e promuovere così altre esperienze, altri paesaggi. Numerosi ristoranti piemontesi sono coinvolti e ospitano uno chef e la sua cucina. Tra le cose da gustare, le proposte di chef dall’Alsazia, dal Brasile, dal Canada, dal Perù, dalla Russia, dal Libano, più i big italiani, come Cracco, Uliassi, Cedroni, Iaccarino. Infine i “Tre bicchieri”, vale a dire uno dei massimi riconoscimenti al vino italiano.
L’edizione 2007 (quella del 20°) prevede la recensione di sedicimila vini, con l’assegnazione dei Tre Bicchieri a duecentoottantadue vini.
Come sempre, la competizione è tra Piemonte e Toscana e quest’anno prevale quest’ultima: cinquantacinque a cinquantatre. Ma grande qualità dimostrano Friuli (ventinove vini al top) e Alto Adige (ventitre vini al top). La manifestazione si svolge all’Auditorium Agnelli alle 10.30 del 28 ottobre. Che dire? Divertitevi.

Info: https://www.terramadre.info/

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