Con quella catalana (Ferran Adrià e il suo ormai mitico ristorante El Bulli a Roses, e Santi Santamaria al Can Fabes di Sant Celoni) la cucina basca ha da tempo varcato i confini spagnoli assurgendo a livelli planetari. A San Sebastiàn (in basco Donostia) Juan Marì Arzak, profeta del palato, officia dal ristorante che porta il suo nome. Poco distante, a Lasarte, il tempo non scalfisce la fama di Martin Berasategui. A Bilbao il ristorante Zortziko vanta un’aula per lezioni pratiche quasi si trattasse di concedere Master universitari, mentre Josean Martinez Alija, chef del Guggenheim – che pertanto non è più soltanto un museo ma è divenuto anche punto di ritrovo dei gourmet – ha recentemente conquistato il premio Euskadi (i Paesi Baschi) al Mejor Cocinero. E si è solo parlato dei miti, del non-plus-ultra della cucina raffinata, ma ragioni di spazio consigliano di non proseguire con nomi ed elenchi perché in questa area del nord della Spagna (a ovest la costa della Cornisa Cantabrica, a est i Pirenei) l’elenco di posti giusti dove mangiare bene è davvero infinito.
Dopo i “Grandi Chef”, gli “appassionati!” delle Sociedades
Basti informare che nei Paesi Baschi (e alle tre province che ne fanno parte – Alava, Guipuzcoa e Vizcaya – va aggiunta la bilingue Navarra, la Comunidad pirenaica in cui è appunto parlato anche l’Euskera, il basco) è concentrata la più alta percentuale di Stelle Michelin nel mondo. Evidentemente, per nascere e svilupparsi, questa Saga del Palato non poteva che originare da una locale, smisurata e pressoché generale vocazione ai piaceri della tavola. Un fenomeno di cultura e costume che può vantare una istituzione unica, inesistente nel resto del mondo, curiosa non meno che intrigante: le (stranamente poco ricordate) Sociedades Gastronomicas. Un fenomeno, oltretutto, non solo culturale e di costume ma anche sociale. Basta segnalare che nella sola San Sebastiàn, meno di 200.000 abitanti, si conta una cinquantina di questi benemeriti Club che invece di tavoli verdi, carte e fiches (come si sa, il gioco costituisce il maggior passatempo in tutti i circoli del mondo) esibiscono “tavoli da pranzo”, cucina con tanto di casseruole, forno e padelle.
Le semplici “regole” della Sociedad Gastronomica
Ma come funziona una Sociedad Gastronomica? La vicenda è più semplice di quanto si pensi; occorre soltanto possedere un forte debole per i piaceri del palato e qualche soldo da investire. Raggiunto un valido numero di aficionados ai fornelli (trenta potrebbero bastare, ma alcune di queste istituzioni goderecce vantano centinaia di soci) si costituisce la Sociedad e si affitta o si acquista un locale dotandolo di una spaziosa cucina, di una cantina, nonché di tavoli e quant’altro costituisce l’arredo di un ristorante. La cucina deve risultare spaziosa perchè può cucinarvi un solo socio (se ha riservato il locale in esclusiva) oppure due o più appartenenti alla Sociedad che contestualmente hanno invitato a pranzare amici e parenti. Il pasto sarà preparato dal socio con ingredienti da lui direttamente acquistati, mentre i prodotti d’uso in cucina sono periodicamente acquistati dalla Sociedad. Quanto a vini e liquori, esiste una cantina alla quale attingeranno i soci in occasione di ogni pasto pagando con immediatezza quanto consumato. Al termine di ogni simposio si provvederà a sparecchiare la tavola e a rassettare, mentre per le pulizie più dettagliate e impegnative qualche Sociedad ricorre alle periodiche prestazioni di una persona di servizio (unico costo relativo al personale).
