In Liguria la cucina, contrariamente a quello che si può pensare, è più di terra che di mare perché i paesi, per ragioni di sicurezza si estendevano più verso l’entroterra aspro e montuoso che non sulla costa. Insomma più contadini che pescatori. Il mare serviva per commerciare con paesi lontani e proprio da uno di questi, la Norvegia è arrivato un ingrediente molto adoperato nella cucina ligure di Ponente: lo stoccafisso. Forse non tutti sanno che l’Italia è il maggior importatore di stoccafisso norvegese. L’origine di questo commercio risale al XV Secolo quando Pietro Querini, aristocratico veneziano, naufragò nei pressi del Canale della Manica a causa di una tempesta che durò parecchie settimane e che lo fece infine approdare sulle isole Lofoten, nel Nord della Norvegia. Qui fu salvato dai pescatori locali e scoprì la lavorazione e l’utilizzo dello stoccafisso.
Non confondetelo con il baccalà
Sembrerebbe che fosse proprio il Querini a introdurre lo stoccafisso in Italia dove è diventato piatto popolare dal Veneto alla Sicilia. Lo stoccafisso non è altro che il merluzzo pulito, pressato ed essiccato al vento del Mar di Norvegia. Alcuni lo confondono con il baccalà che è sempre merluzzo ma conservato sotto sale. Il merluzzo è ricco di vitamina B12, di fosforo e di selenio e ha una carne molto magra.
La ricetta di oggi unisce le acque fredde della Norvegia al clima temperato della Riviera ligure: sarà una ricetta facile e, di per sé, rapida da cucinare, tenete però conto che lo stoccafisso è pesce secco e deve essere fatto rinvenire lasciandolo nell’acqua per 4-6 giorni, cambiando l’acqua una volta al giorno.
Stoccafisso accomodato alla ligure
Ingredienti (per 4 persone)
600 grammi. di stoccafisso
2 cipolle
3 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
5 pomodori
3 cucchiai di salsa di pomodoro
5 patate
70 grammi di pinoli
150 grammi di olive taggiasche
Olio di oliva extravergine ligure
Preparazione
Se lo stoccafisso è un pezzo intero lasciarlo in acqua bollente per alcuni minuti per potere poi togliere facilmente pelle e lische. Pelare le patate, tagliarle a dadi grossi e metterle da parte. Fare soffriggere cipolla, aglio e prezzemolo in olio extravergine di oliva e aggiungere lo stoccafisso tagliato a pezzi, i pomodori tagliati a pezzetti, due cucchiai di salsa di pomodoro, le olive e i pinoli. Fare cuocere a fuoco moderato facendo attenzione che non asciughi. Nel caso aggiungere un po’ d’acqua tiepida Dopo 20 minuti regolare il sale e aggiungete le patate cuocendo coperto per altri 15 minuti tenendo sempre sotto controllo la cottura. Una volta pronto guarnire con prezzemolo tritato.
