Chef Boris confessa una sua debolezza: è goloso. Ma non di tutto e non di dolci. Ci sono alcuni prodotti che ama particolarmente, uno di questi sono le melanzane. In tutte le maniere. In Russia, le melanzane si producono nelle regioni meridionali del Paese dove sono state introdotte dall’India e dall’Impero Ottomano. Ma è l’Italia il maggior produttore europeo e se ne coltivano di diverse specie: lunghe, tonde, viola… Una è molto rara ed è la melanzana rossa Dop di Rotonda che si trova solo in alcuni piccoli centri della Basilicata. Di per se stessa ha un basso contenuto in lipidi e calorie (circa 17 calorie per 100 grammi) ma ha la particolare tendenza ad assorbire l’olio, quindi occhio! Combatte la ritenzione idrica e favorisce l’aumento della produzione della bile, agevolando la digestione e riducendo il contenuto di colesterolo nel sangue. Il suo alto contenuto in fibre sazia prima e aiuta chi ha problemi di stipsi. È anche ricca di potassio ed è molto diuretica perché composta per il 93% da acqua.
Sapevate che la melanzana non si può mangiare cruda? In compenso, cotta si utilizza in mille modi. Ci sono due ricette simili ma diversissime che sono di una bontà incredibile: una è italianissima, la Parmigiana e l’altra greca, la Moussaka. La Parmigiana si chiama così perché è un piatto tipico… della Sicilia! Il nome deriverebbe da “Parmiciana” che, in siciliano, è la persiana, quella con le listelle di legno sovrapposte per pochi centimetri l’una sull’altra e che ricordano la sistemazione a graticcio delle melanzane nella pietanza. La moussaka, invece, è uno dei piatti più conosciuti della cucina Greca preparato con quelli che sono gli ingredienti tipici: carne d’agnello, melanzane e formaggio di pecora. L’origine della ricetta potrebbe essere Cipro o Creta e risente dell’influsso turco.
Parmigiana e Moussaka differiscono perché la prima è un piatto vegetariano, mentre la seconda adopera anche la carne ovina e suina. Entrambe le ricette hanno in comune almeno tre cose: la prima è l’impiego delle melanzane fritte come base e del formaggio come condimento e la cottura in forno; la seconda è che sembrano complicatissime, invece sono solo un po’ laboriose; dal punto di vista tecnico le difficoltà sono minime. La raccomandazione è di fare spurgare bene le melanzane per togliere l’amaro. La terza cosa è che possono essere gustate anche fredde e sono così un ottimo piatto estivo.
La Parmigiana
Ingredienti:
1 chilo e ½ di melanzane
300 grammi di caciocavallo
½ cipolla
Qualche foglia di basilico
150 grammi di Parmigiano Reggiano
1 decilitro di olio di oliva
2 spicchi d’aglio
2 bottiglie di passata di pomodoro
Sale q.b.
Preparazione:
Per preparare la parmigiana di melanzane per prima cosa bisogna fare il sugo di pomodoro lasciando soffriggere per qualche minuto in 4 cucchiai di olio di oliva la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungete la passata e lasciare bollire fino all’addensamento del sugo; in ultimo, aggiungere il sale e delle foglie di basilico spezzettate con le dita. Intanto, spuntare le melanzane, lavarle e tagliarle a fette di circa un centimetro di spessore per il lungo. Farle colare cosparse di sale grosso e lasciarle riposare per un paio d’ore, dopodiché sciacquarle, asciugatele per bene, friggetele in una padella finchè saranno dorate su tutti e due i lati e lasciatele asciugare su un foglio di carta assorbente. Ungere una pirofila, cospargete il fondo con un po’ di sugo e disponete le melanzane una di fianco all’altra senza sovrapporle. Stendere uniformemente un po’ di salsa sul primo strato di melanzane e cospargere con un po’ di Parmigiano Reggiano. Tagliare a fettine il caciocavallo e distribuirne qualche fetta sulla salsa lasciandole un po’ distanziate l’una dall’altra. Ora preparare il secondo strato, disponendo le melanzane in senso opposto a quello precedente e continuare ricoprendole di sugo, poi di parmigiano e infine di fettine di caciocavallo, fino all’esaurimento degli ingredienti: l’ultimo strato deve essere di solo pomodoro e parmigiano grattugiato. Infornare a 200° per 40 minuti finché il pomodoro non presenterà la caratteristica “crosticina”dorata.
La Moussaka
Ingredienti:
1 chilo e mezzo di melanzane
½ chilo di patate
½ chilo di carne di agnello macinata
½ chilo di carne di suino macinata2 cipolle medie
1-2 spicchi d’aglio
Cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
Un bicchiere di vino rosso
½ chilo di pomodori ramati o perini
50 grammi di rformaggio pecorino grattugiato
Ingredienti per la besciamella:
1 litro di latte fresco intero
100 grammi di burro
100 grammi di farina
¼ di cucchiaino di noce moscata
Sale q.b.
Preparazione:
Lavare le melanzane ed eliminare l’estremità, asciugarle e tagliarle a fettine di circa 4-5 mm di spessore, farle scolare per un paio d’ore, coperte di sale grosso. Mettere l’olio in una padella capiente e fare dorare le cipolle tritate e l’aglio schiacciato e poi aggiungere la carne trita di agnello e di maiale e farla soffriggere a fuoco vivace mescolando per bene fino a che la carne sarà ben rosolata. Aggiungere il vino rosso, lasciare sfumare e aggiungere sale, pepe e cannella. Lasciar cuocere a fuoco dolce e poi aggiungere i pomodori spellati e tagliati a cubetti; coprire e continuare la cottura a fuoco basso per circa un’ora mescolando di tanto in tanto.
Intanto sbucciare e tagliare a fettine sottili le patate; lessarle per cinque minuti in acqua salata, scolarle e metterle da parte stando attenti a non romperle. Sciacquare e asciugare le melanzane e friggerle asciugandole con la carta assorbente e fare lo stesso con le patate. Preparare la besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino e aggiungendo la farina setacciata lasciando poi cuocere il tutto per qualche minuto mescolando continuamente. Mi raccomando di evitare di farle prendere colore o farla attaccare. A questo punto togliete il pentolino dal fuoco e aggiungere il latte caldo mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Rimettere il pentolino sul fuoco e fare cuocere a fiamma bassa finché la salsa comincerà a bollire.
Aggiungere un pizzico di sale e di noce moscata e fare cuocere la besciamella coperta, a fuoco basso, per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Una volta pronti tutti gli ingredienti, prendete una teglia delle dimensioni di cm 25 x cm 30 e foderare il suo fondo cospargendolo con le patate, mettere sopra metà delle melanzane fritte, poi spargere bene metà del ragù sparso e cospargete con 2-3 cucchiai di pecorino grattugiato. Ripetere gli strati di melanzane e carne e infine versare la besciamella (nella quale sarà stata inserita metà del formaggio avanzato). Cospargere col restante formaggio e infornare in forno già caldo a 180 gradi per 40-45 minuti circa. Non appena la besciamella diverrà dorata estrarre la teglia e lasciare intiepidire e compattare.
Prijatnogo appetita! (Buon appetito!)
Leggi anche:
