Quanti hanno considerato l’importanza della batteria di cucina? Avere gli strumenti giusti permette di esaltare i sapori e migliorare la “tecnica”. Anche gli utensili, il tipo di cottura e il pentolame fanno parte della tradizione culinaria di un luogo. Questa riflessione Chef Boris l’ha fatta perché ha ricevuto la segnalazione di una mostra molto interessante che, per un mese, dal 1° agosto al 1° settembre sarà aperta a Casa Vestita nel Quartiere delle Ceramiche a Grottaglie (TA).
L’archeologo Simone Mirto e il ceramista Mimmo Vestita si sono inventati “Cotture, ceramica da fuoco in Puglia” dove sono presentati più di cento manufatti antichi di argilla rossa utilizzate nel corso dei secoli per la cottura degli alimenti, di diverse dimensioni e utilizzi ed è proiettato un video inedito della metà del XX secolo realizzato in paese nel quartiere delle Ceramiche, testimonianza della laboriosità, della creatività e dei segreti dei ‘figuli’.
L’argilla rossa è estremamente resistente al fuoco e agli sbalzi di temperatura ed è perfetta per preparare cibi che devono cuocere lungamente perché non li fa attaccare e il calore si diffonde uniformemente. In Puglia queste terraglie hanno nomi, forme e dimensioni differenti: Quartaredde, tiedde e tieste ma la “regina” delle pentole pugliesi è la pignata, utilizzata per la cottura dei legumi secchi, che a volte era rivestita da una maglia metallica per aumentarne la resistenza agli sbalzi di temperatura: la, pignata fìrrata. Se volete saperne di più sulla mostra, vi rimando alla pagina facebook www.facebook.com/pages/Casa-Vestita. Se volete provare un sapore ruspante eccovi la ricetta delle “fav e fogghije”, le fave con la cicoria, semplicissimo piatto pugliese che più pugliese non si può. Se non avete una pignata originale, va bene anche una normale pentola in coccio.
“Fav e fogghije”, le fave con la cicoria
Ingredienti (per quattro persone):
500 grammi di fave secche sgusciate
1 chilo di verdura (cicoria, bietola o simile)
olio extravergine. q.b.
sale
Preparazione
Selezionare le fave, lavarle sotto acqua corrente e ammollarle in acqua per circa mezz'ora. Scolarle, sciacquarle e metterle in pentola coprendole con acqua. Cuocere coperto a fiamma bassa, girandole spesso per non farle attaccare ed eliminando la schiuma che si forma. Una cosa importante: nel caso sia necessario aggiungere altra acqua deve essere calda, altrimenti si ferma la cottura delle fave. Dopo oltre un’ora di cottura le fave cominceranno a disfarsi, a questo punto togliere l’acqua in eccesso (ma conservatene un po’ per allungare, eventualmente, la purea), regolare il sale, aggiungere un filo di olio e frullarle con un cucchiaio di legno o, per semplicità con un frullino a immersione. Deve venire un purè di fave soffice e liscio. Mentre le fave cuociono pulire e lavare accuratamente la verdura e cuocerla in abbondante acqua bollente salata per 15/20 minuti girando spesso. Scolarla e farla saltare in padella con uno spicchio di aglio e un peperoncino rosolati in un po’ di olio. Impiattare le verdure accompagnate dal purè di fave.
Prijatnogo appetita (buon appetito!)
(19/07/2013)
