Giovedì 13 Giugno 2024 - Anno XXII

Si fa presto a dire raviolo

Pel’meni in Russia, Jiaozi in Cina, Gyoza in Giappone, Momo in Tibet, Manti in Turchia e Kazakistan, Maultaschen in Germania, Ciarsons in Friuli… In poche parole: Ravioli! Sono tutti cugini, varianti della stessa ricetta: un fagottino ricavato da un disco di pasta più o meno grande e sottile, riempito di quello che si vuole e richiuso su se stesso

Pel'meni russi
Pel’meni russi

In Russia, più precisamente, in Siberia i Pel’meni sono il cibo tipico – tra l’altre cose, sono stati i primi surgelati perché si preparavano d’inverno e a -30° si gelavano subito e potevano essere conservati per mesi – e chef Boris ne è molto goloso. L’altra sera, mentre stavo cucinandomene un bel piatto, pensavo alle differenze tra tutte queste varianti. Come tutte le ricette antiche il concetto è l’utilizzo di quello che è a disposizione. Questo legittima praticamente qualsiasi cosa per il ripieno. I Pel’meni tradizionali vogliono un 45% di carne di manzo, 35% di ovino e 20% di maiale, per i Jiaozi si adopera carne tritata di maiale, bovino, agnello o, pollo ma anche pesce o gamberi, il tutto mescolato con verdure: il tipico cavolo cinese, lo scalogno, i cipollotti o l’erba cipollina cinese. Il Gyoza ha gli stessi ingredienti della versione cinese con in più un forte sapore di aglio. I Ciarsons friulani devono il loro sapore al mix di spezie, ricordo di quando i commercianti che andavano avanti e indietro dal Venezia alla Germania utilizzavano i rimasugli di spezie che restavano nei contenitori. Hanno portato oltralpe le spezie e anche la ricetta dei Maultaschen sono preparati con un ripieno composte di trito di carne con aggiunta di spinaci, mollica di pane, cipolla e, appunto, spezie.

Questione di formato, cottura e condimento
La preparazione dei Maultaschen. Foto: © picture-alliance/ dpa
La preparazione dei Maultaschen. Foto: © picture-alliance/ dpa

Quello che cambia notevolmente da Paese in Paese sono il formato della pasta, il metodo di cottura e il condimento. Gli orientali utilizzano indifferentemente la bollitura, la brasatura o la frittura e i loro condimenti sono a base di salsa di soia, aceto di riso e peperoncino piccante. Il formato è generalmente rotondo e la pasta non troppo sottile (tranne i famosi wonton e i dimsum cantonesi dove la pasta è un velo difficilissimo da stendere). Anche i Pel’meni sono circolari, circa 2-3 centimetri di diametro, si fanno bollire in acqua salata e si servono con la Smetana, la panna acida. Invece, i Maultaschen, tipici della regione tedesca dello Schwaben sono grandi (10-12 centimetri) ravioloni rettangolari. Il modo tradizionale di servirli è fritti con uova e cipolle, oppure conditi con burro fuso accompagnati da un’insalata di patate ma spesso sono bolliti in brodo vegetale. I Maultaschen hanno anche ricevuto l’IGP dalla Comunità Europea.

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Proviamo a fare la ricetta tradizionale?

MAULTASCHEN (per 4 persone)
Si fa presto a dire raviolo

Per la pasta:
300 grammi di farina
2 uova
Sale q.b.
50 ml o più di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio

Per il ripieno:
1 cipolla
Prezzemolo q.b.
1 panino del giorno prima
1 cucchiaio di olio
250 grammi di spinaci
250 grammi di carne trita di manzo
1 uovo
Noce moscata, sale e pepe q.b.

Procedimento:

MaultaschenMescolare rapidamente la farina con le uova, l’olio, l’acqua e una presa di sale. Se l’impasto fosse troppo duro aggiungere un po’ di acqua. Formare un panetto e lasciarlo riposare coperto per un’ora. Nel frattempo preparare il ripieno. Pulire gli spinaci e sbollentarli un paio di minuti, scolarli, strizzarli per bene e tritarli. Tritare anche la cipolla e soffriggerla a fuoco molto basso in una padella con lo strutto. Una volta pronta, unire gli spinaci la carne trita la mollica di pane sbriciolata, l’uovo, la noce moscata, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe e ricavare un impasto omogeneo. Stendere la pasta sulla spianatoia infarinata, in un rettangolo dal quale ricavare dei rettangoli più piccoli di circa 10×20 centimetri. Mettere al centro di ogni rettangolo un po’ di ripieno e richiuderlo a metà premendo i bordi per farli saldare tra loro. Farli bollire per circa 10 minuti in acqua salata. Sono pronti quando salgono in superficie. Intanto tagliare le cipolle a dadini,  quando i Maultaschen sono pronti tagliarli a strisce e versarli in una padella dove sarà stato fatto sciogliere del burro. Sbattere le uova e aggiungere sale, pepe e spezie. Quando le strisce di Maultaschen cominciano a imbiondire, aggiungere le cipolle e farle rosolare insieme. Una volta pronto, aggiungere l’uovo sbattuto e lasciare rapprendere. Mescoalare un paio di volte e servire.

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