Chef Boris ama particolarmente l’autunno. Un po’ perché cade il suo compleanno, un po’ perché ci sono prodotti di stagione particolarmente gustosi. Uno di questi è la castagna e, in Italia, questo frutto è tanto diffuso quanto comune nella cucina tradizionale perché nei tempi passati era la base dell’alimentazione nelle zone collinari e montuose in tutto il Paese. La castagna fresca è composta di acqua per il 50% circa, circa il 35% sono glucidi in forma di zuccheri e amidi, il 7-8% sono fibre, il 3% grassi e il resto proteine di qualità, un’alta percentuale di potassio, magnesio, calcio, zolfo e fosforo e vitamine B1, PP, B2 e C. Ha un buon valore nutrizionale, simile al riso e al frumento ed è ottimale per chi fa sport per l’alto contenuto in potassio che contribuisce a ridurre l'affaticamento muscolare.
Primi e dolci sono le preparazioni nelle quali la castagna esprime il meglio di sé, per la sua farinosità e per quel gusto un po’ dolce senza essere stucchevole. In Italia si distingue il frutto del castagno tra le castagne propriamente dette e i Marroni. Questi ultimi sono dei cultivari particolari di ottima qualità che presentano una superficie di forma quasi rettangolare, una buccia chiara, brillante, con striature avvicinate spesso al rilievo e con una polpa senza cavità e facilmente separabile dalla pellicina (episperma) che non si introduce all'interno del frutto; inoltre, le piante sono più difficili da coltivare e hanno una resa produttiva inferiore, infatti i ricci presentano solitamente 1 o 2 frutti, mai settati e dal sapore dolce. Con questi capolavori si preparano una delizia: il marron glacé. Le origini di questa lavorazione pasticcera sono poco note. Qualcuno sostiene sia stata inventata in Francia, forse a Lione. Altri vuole che provenga dal Piemonte, esattamente da Cuneo, terra di grande produzione, come creazione di un cuoco di corte del Duca di Savoia. L’uniche cosa in cui si concorda è quando la ricetta sia stata elaborata e il primo documento in cui compare: rispettivamente nel XVI Secolo e nel trattato Confetturiere Piemontese, stampato a Torino nel 1766. I marron glacé si possono preparare anche in casa. Il procedimento non è particolarmente difficile ma richiede parecchio tempo. Vogliamo provarci?
Ecco come fare…
MARRON GLACE’ (dosi per 4 persone)
Ingredienti:
1 chilogrammo di grossi marroni
500 grammi di zucchero semolato
Una stecca di vaniglia
Acqua
Preparazione:
Per prima cosa si devono sbucciare i marroni. Il sistema migliore è quello di praticare un’incisione a croce sulla punta. Attenzione a tagliare solamente la buccia e la pellicina sottostante ma non la polpa. Per facilitare il lavoro di pelatura, basta sbollentarli per un paio di minuti e spelarli quando sono ancora caldi, per questo è meglio compiere questa operazione un po’ per volta. Nel caso non venisse via la pellicina, tuffarli per qualche istante in acqua bollente. Una volta sbucciati, i marroni devono essere lessati. Metterli in una casseruola ampia, coprirli con abbondante acqua e portare a ebollizione. Da quel momento abbassare la fiamma e fare sobbollire per 12 minuti. Provare la cottura con un ago. Se entra ed esce facilmente sono pronti, altrimenti lasciare bollire ancora un po’.
Una volta cotti, i marroni devono essere scolati. Attenzione a non romperli. Un mestolo forato o, meglio ancora farli cuocere direttamente dentro un cestello per la cottura a vapore sono i sistemi migliori. Preparare lo sciroppo mettendo in una pentola lo zucchero, 300 grammi di acqua e la stecca di vaniglia. Fare bollire per cinque minuti senza mescolare.
Incorporare i marroni con delicatezza dentro lo sciroppo, contare un minuto dalla ripresa del bollore, spegnere il fuoco coprire e lasciare riposare per 24 ore. Passato il tempo riportare a bollore lo sciroppo con i marroni e, sempre mantenendo il fuoco basso, contare di nuovo un minuto, spegnere, coprire e attendete altre 24 ore. Questo procedimento va ripetuto anche il giorno seguente. Il quarto giorno di preparazione, finalmente, scolare i marroni a uno a uno e porli ad asciugare su una griglia per dolci in un luogo asciutto per almeno tre ore.
I marron glacé si mantengono in frigorifero per un paio di settimane, per prolungare la conservazione metterli in vasi di vetro ricoperti con il loro sciroppo di zucchero.
(18/10/2013)
