Domenica 26 Giugno 2022 - Anno XX
Marron glacé, golosità di stagione

Marron glacé, golosità di stagione

Tempo di castagne e marroni, con le vetrine delle pasticcerie ricolme di zuccherosi dolcetti. Proviamo a farli in casa. Le origini di questa lavorazione sono poco note. Qualcuno sostiene sia stata inventata in Francia, altri in Piemonte

 

Chef Boris ama particolarmente l’autunno. Un po’ perché cade il suo compleanno, un po’ perché ci sono prodotti di stagione particolarmente gustosi. Uno di questi è la castagna e, in Italia, questo frutto è tanto diffuso quanto comune nella cucina tradizionale perché nei tempi passati era la base dell’alimentazione nelle zone collinari e montuose in tutto il Paese. La castagna fresca è composta di acqua per il 50% circa, circa il 35% sono glucidi in forma di zuccheri e amidi, il 7-8% sono fibre, il 3% grassi e il resto proteine di qualità, un’alta percentuale di potassio, magnesio, calcio, zolfo e fosforo e vitamine B1, PP, B2 e C. Ha un buon valore nutrizionale, simile al riso e al frumento ed è ottimale per chi fa sport per l’alto contenuto in potassio che contribuisce a ridurre l'affaticamento muscolare.

 

Primi e dolci sono le preparazioni nelle quali la castagna esprime il meglio di sé, per la sua farinosità e per quel gusto un po’ dolce senza essere stucchevole. In Italia si distingue il frutto del castagno tra le castagne propriamente dette e i Marroni. Questi ultimi sono dei cultivari particolari di ottima qualità che presentano una superficie di forma quasi rettangolare, una buccia chiara, brillante, con striature avvicinate spesso al rilievo e con una polpa senza cavità e facilmente separabile dalla pellicina (episperma) che non si introduce all'interno del frutto; inoltre, le piante sono più difficili da coltivare e hanno una resa produttiva inferiore, infatti i ricci presentano solitamente 1 o 2 frutti, mai settati e dal sapore dolce. Con questi capolavori si preparano una delizia: il marron glacé. Le origini di questa lavorazione pasticcera sono poco note. Qualcuno sostiene sia stata inventata in Francia, forse a Lione. Altri vuole che provenga dal Piemonte, esattamente da Cuneo, terra di grande produzione, come creazione di un cuoco di corte del Duca di Savoia. L’uniche cosa in cui si concorda è quando la ricetta sia stata elaborata e il primo documento in cui compare: rispettivamente nel XVI Secolo e nel trattato Confetturiere Piemontese, stampato a Torino nel 1766. I marron glacé si possono preparare anche in casa. Il procedimento non è particolarmente difficile ma richiede parecchio tempo. Vogliamo provarci?

Ecco come fare…

MARRON GLACE’ (dosi per 4 persone)

Ingredienti:

1 chilogrammo di grossi marroni 

500 grammi di zucchero semolato 

Una stecca di vaniglia

Acqua 

 

Preparazione:

Per prima cosa si devono sbucciare i marroni. Il sistema migliore è quello di praticare un’incisione a croce sulla punta. Attenzione a tagliare solamente la buccia e la pellicina sottostante ma non la polpa. Per facilitare il lavoro di pelatura, basta sbollentarli per un paio di minuti e spelarli quando sono ancora caldi, per questo è meglio compiere questa operazione un po’ per volta. Nel caso non venisse via la pellicina, tuffarli per qualche istante in acqua bollente. Una volta sbucciati, i marroni devono essere lessati. Metterli in una casseruola ampia, coprirli con abbondante acqua e portare a ebollizione. Da quel momento abbassare la fiamma e fare sobbollire per 12 minuti. Provare la cottura con un ago. Se entra ed esce facilmente sono pronti, altrimenti lasciare bollire ancora un po’.

Una volta cotti, i marroni devono essere scolati. Attenzione a non romperli. Un mestolo forato o, meglio ancora farli cuocere direttamente dentro un cestello per la cottura a vapore sono i sistemi migliori. Preparare lo sciroppo mettendo in una pentola lo zucchero, 300 grammi di acqua e la stecca di vaniglia. Fare bollire per cinque minuti senza mescolare.

Incorporare i marroni con delicatezza dentro lo sciroppo, contare un minuto dalla ripresa del bollore, spegnere il fuoco coprire e lasciare riposare per 24 ore. Passato il tempo riportare a bollore lo sciroppo con i marroni e, sempre mantenendo il fuoco basso, contare di nuovo un minuto, spegnere, coprire e attendete altre 24 ore. Questo procedimento va ripetuto anche il giorno seguente. Il quarto giorno di preparazione, finalmente, scolare i marroni a uno a uno e porli ad asciugare su una griglia per dolci in un luogo asciutto per almeno tre ore.

I marron glacé si mantengono in frigorifero per un paio di settimane, per prolungare la conservazione metterli in vasi di vetro ricoperti con il loro sciroppo di zucchero.

(18/10/2013)

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