Giovedì 13 Giugno 2024 - Anno XXII

Un mondo senza glutine

Si è chiusa a Brescia la seconda edizione della fiera dedicata ai prodotti alimentari per celiaci. Da nicchia di mercato a sfida per una nuova eccellenza gastronomica del Made in Italy

glutine Impasto zero rischi per celiaci
Impasto zero rischi per celiaci

Gluten Free Expo, il salone di prodotti alimentari senza glutine ospitato a Brescia da venerdì scorso, chiude i battenti oggi, lunedì 18 novembre, con una certa soddisfazione da parte degli operatori. La seconda edizione della fiera dedicata alla gastronomia per celiaci era aperta sia ai professionisti che al pubblico, una nicchia di consumatori sempre più numerosi, che sono accorsi nei padiglioni per assaggiare le novità del settore e fare acquisti a prezzi scontati.

La fiera ha avuto gli onori delle cronache sabato grazie ai Record Pizza Men, che hanno impastato e sfornato il pane senza glutine più lungo del mondo: un filone di 58,10 metri, certificati dal World Guinness Record, lievitato undici ore per arrivare al peso di circa una tonnellata. “Vogliamo rappresentare il prodotto italiano di qualità”, ha detto Dovilio Nardi, dei Record Pizza Men e forse stava esprimendo lo spirito dell’intera fiera: prendere un problema, la celiachia, e trasformarlo in una sfida di business. Pane, pasta, biscotti, persino i salumi, molte delle tipicità gastronomiche più conosciute del nostro Paese contengono glutine, ma realizzare ricette alternative è possibile, basta provarci.

Nuove ricette

glutine Un lungo pane da record
Un lungo pane da record

Secondo gli esperti, la celiachia è tuttora sottostimata: in Italia, a fronte di 135 mila e 800 intolleranti al glutine, ne sarebbero previsti circa 600 mila. Il celiaco deve evitare gli alimenti che contengono glutine e non sono pochi: tutto ciò che viene realizzato con farine di avena, frumento, farro, Kamut, orzo e segale, escluso riso e mais. Il glutine opera anche come addensante; per realizzare prodotti lievitati, tra cui pizza, pane, biscotti, bisogna ricorrere ad altri ingredienti.

Molti produttori oggi puntano a ricette che mantengano i valori della gastronomia Made in Italy: lavorazione artigianale, ingredienti “nature”, rispetto della tradizione. Così gli operatori bresciani hanno mutuato la loro esperienza nel granoturco alla produzione di pasta e pane per celiachi e molti di loro hanno aperto pizzerie e locali pubblici. I piemontesi propongono riso integrale e pasta di riso; i produttori siciliani pasticceria, pasta fresca, involtini e cotolette impanate con preparati ad hoc.

Pizza, pane e biscotti al cacao

Una fetta di pizza
Una fetta di pizza “gluten free”

Mondointasca ha assaggiato alcuni dei prodotti disponibili in fiera. Il sapore dei prodotti senza glutine è chiaramente diverso, per fragranza e consistenza, dagli omologhi con frumento. In molti casi, si guadagna in leggerezza e si compensa con un sapore nuovo. La pizza senza glutine non ha nulla da invidiare a quella classica, la pasta di riso e di mais è oggi disponibile in una grande varietà di formati. I dolci si realizzano con farina di mais o di riso, fecola di patate e amido di mais e per la felicità degli appassionati il cacao è ammesso tra gli ingredienti. Abbiamo anche assaggiato un panettone di prim’ordine e involtini di melanzane alla siciliana di tutto rispetto!

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A Gluten Free Expo si sono affacciati produttori e distributori di alimenti biologici e non solo: l’interesse del mercato verso il settore si sta allargando, peraltro, ad altre nicchie di consumatori con esigenze “speciali”, come gli intolleranti al lattosio, gli amanti delle farine integrali, i diabetici.

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