Non ci sono solo più le orecchiette a far da ambasciatrici della cucina pugliese che sta vivendo una stagione di felice rinnovamento. Dal Gargano a Gallipoli, un gruppo di chef, uomini e donne, sta facendo crescere l’interesse per la cucina di una regione che, vista la sua estensione geografica, è un vero e proprio crogiolo di culture e tradizioni, anche molto diverse le une dalle altre.
L’occasione per fare il punto sulla gastronomia pugliese è stata la presentazione della guida “I Cento di Bari e Puglia”, curata dalle firme di Repubblica Cavallito & Lamacchia e Luca Iaccarino (editore EDT). Il volume raccoglie le schede di quelli che i curatori hanno scelto come i 15 migliori ristoranti e le 15 migliori trattorie di Bari e dintorni, oltre a 70 idee per soste “a tavola” in tutta la Puglia del gusto. Ovvero, il top e il pop della regione, dove nella prima categoria, ci sono – in ordine di gradimento – i 15 indirizzi blasonati, nella seconda quelli dove, pur mangiando bene, si spendono meno di 30 euro. Di questi tempi, una categoria a cui molti prestano, giustamente, attenzione.
In più, altri 70 fra ristoranti, trattorie e osterie che danno l’opportunità di conoscere le Murge, il Salento, la Valle d’Itria, la Daunia e altre zone della Puglia anche sotto l’aspetto enogastronomico.
Lo street food qui è storia di secoli
Per la presentazione della guida è stata scelta la sala Zonno di Bari affacciata sul lungomare, a pochi passi dal mercato del pesce che molti giudicano ancora un luogo imperdibile per cogliere la baresità più verace. Naturalmente bisogna aver voglia di svegliarsi un po’ presto ed essere presenti nelle ore delle contrattazioni più animate. Ma per chi soggiorna nella zona “murattiana” di Bari, vicino al rinnovato Teatro Petruzzelli o al fascinoso Hotel Oriente, in stile liberty, sono davvero pochi passi.
Dopo il mercato del pesce, ci si può immergere nelle atmosfere di Bari Vecchia, un intrigo di stradine, corti e sottani attorno alla cattedrale di San Nicola. Passeggiando fra un vicolo e l’altro, si incontrano le signore che preparano (e vendono) orecchiette, strascinati, cavatelli e altre specialità di pasta fresca che nascono dall’impasto di semola di grano duro e acqua. Lo street food che oggi va tanto di moda, qui è storia di secoli. Un indirizzo per tutti: l’Antico Panificio Fiore, il luogo dove provare la focaccia cotta nel forno a legna con i pomodorini “scazzati”.
Focaccia a Bari sta per pizza e gli altri ingredienti immancabili, visto che siamo in Puglia, sono le olive e il buon olio extravergine. Se volete sentirvi un vero barese che fa lo spuntino dovete accompagnare la focaccia con una birra Peroni. Non è pubblicità, è un cult di Bari Vecchia.
Menu d’autore
Ritornando alla ristorazione di alto livello, la sala Zonno ha ospitato alcuni degli chef più in vista della regione che hanno dato un saggio delle loro abilità. Angelo Sabatelli, stella Michelin del Ristorante Angelo Sabatelli di Monopoli, ha presentato un fondente di melanzana con battuto di maiale e zenzero, sponsali e foie gras. Maria Cicorella, stella Michelin del Pashà di Conversano, ha replicato con una minestra di zucca, polpettine di cinghiale, caldarroste e tartufo nero.
Il secondo piatto è stato affidato a Michele Rotondo chef della Masseria Petrino di Palagianello che, fra i suoi piatti, ha scelto la guancia di vitello laccata al miele e peperoncino con broccoli e olive. Agli stuzzichini per l’aperitivo aveva pensato Nicola Savino chef del Savì di Conversano, con un caleidoscopio di preparazioni a base di prodotti pugliesi, dai carciofi di Mola al capocollo di Martina Franca, dai funghi cardoncelli alla mozzarella di bufala di Putignano. Chiusura ancora affidata a Angelo Sabatelli, sicuramente uno dei cuochi più interessanti della regione, con un originale dessert che abbina i bon bon di cioccolato al gusto amarognolo dei lampascioni e del liquore al carciofo. Abbinamento arduo per un dessert del genere ma il Passito di Aleatico e Malvasia di Valle dell’Asso s’è fatto apprezzare.
Fra i vini, oltre alla presenza scontata del Negroamaro (Le Braci 2006 di Severino Garofano) e Primitivo di Manduria (2010 di Attanasio), si sono fatte notare le bollicine delle Cantine D’Araprì. Quella dei tre amici Girolamo D’Amico, Louis Rapini e Ulrico Priore (dalle lettere iniziali dei cognomi nasce il nome della cantina) che più di trent’anni fa decidono di valorizzare, con la spumantizzazione, il vitigno autoctono della Capitanata, il Bombino Bianco, è una storia curiosa. Almeno in una regione dove la tradizione spumantistica non è particolarmente sviluppata. Ma dopo trent’anni la sfida può dirsi vinta e le bollicine “made in San Severo” sono oggi uno dei tanti punti di forza nella Puglia dell’enogastronomia.
