Eat Istanbul è arrivato in libreria alla fine di settembre. Gli autori Andy Harris e David Loftus documentano con testo e immagini, il loro viaggio nella città di Istanbul tra piatti e persone, ingredienti e mercatini, preparazioni e scene di vita. Eat Istanbul riporta anche 90 ricette, suddivise in sezioni, che testimoniano la natura multietnica della cucina e della cultura del popolo turco.
“A qualsiasi ora del giorno a Istanbul basta guardarsi intorno per scorgere qualcuno che mangia o beve: a ogni angolo di strada c’è chi addenta un simit (una ciambella di pane ricoperta di sesamo) e chi sorseggia, andando al lavoro, un rinfrescante succo di melograno appena spremuto, un bicchierino di tè zuccherato o un caffè molto denso aromatizzato al mastice di Chio; chi fa una sosta al negozietto di döner e köfte per uno spuntino veloce e chi, nelle minuscole botteghe di zuppe (çorbacı) in pausa pranzo butta giù una zuppa di ceci e lenticchie, trippa oppure spinaci e yogurt. Nel pomeriggio solitamente si fa il pieno di zuccheri con uno yogurt al miele o con kaymak (panna rappresa di latte di bufala), oppure scegliendo tra una miriade di dolci come la baklava e il kadayıf con miele e noci. Immancabili nella vita notturna che anima Istiklal Caddesi (il viale della movida di Istanbul) sono il rinomato ıslak burger (un hamburger cotto al vapore insieme al pane e alla salsa di pomodoro) e i carretti di pollo e pilaf, dove i venditori riempiono piattini di carta con una montagna di riso, pollo, ceci, sottaceti e salsa di pomodoro.”
“Nei mercatini di Kadıköy, Eminönü, Fatih e Beşiktaş si trovano tutti gli ingredienti e gli utensili necessari per preparare i piatti regionali: fagioli mungo per gli stufati, cavolo rosso e acciughe per i piatti del Mar Nero, olive e fagioli occhio nero di Kuşadası per le insalate tipiche dell’Egeo, bottarga di muggine grigia conservata in cera d’api di Adalia, gombi secchi della Cappadocia per le zuppe, albicocche secche di Malatya e pistacchi di Gaziantep per i dolci, melassa di melograno e angurie da Diyarbakır in Anatolia orientale e funghi dai Monti Pontici Orientali. Una volta entrati in un baharatçı (negozio di spezie) è difficile uscirne a mani vuote, poiché i loquaci commercianti iniziano a svelare i misteri delle spezie turche e di tutti i tipi di peperoncini essiccati e di paste di peperoncino provenienti dalla Turchia orientale. Tutti questi ingredienti sono entrati a far parte dei piatti regionali e del modo di cucinare della città. Ci sono i ricchi stufati di carne e verdure con zeytinyağlı (olio d’oliva) tipici delle coste egee, i sostanziosi sarma (involtini di foglie di cavolo o altre verdure ripiene di carne) caratteristici del Mar Nero e della Georgia, i piccanti kebab di Adana e i çiğ köfte, simili ai kibbeh (piccoli pasticci di carne cruda e bulgur) provenienti dalla zona vicina alla Siria, una varietà di complicati piatti curdi e armeni a base di carne e riso e altri ingredienti come il burro chiarificato e la melassa dell’Anatolia orientale.”
“Il rumore delle sirene dei traghetti e la voce che chiama alla preghiera da una delle oltre tremila moschee si odono ininterrottamente in qualsiasi punto della città. Come accade in altre grandi città costruite sull’acqua, come Sydney, Venezia, Hong Kong e Stoccolma, anche qui gli abitanti tendono a gravitare verso il lungomare per respirare l’aria salmastra e rifuggire dal traffico incessante; per andare ai mercati del pesce dove, a seconda della stagione, acciughe, sgombri, pesci serra, sarde e zerri si dibattono ancora tra le reti dei pescatori del Mar Nero; o semplicemente per partecipare al rito di un panino di pesce alla griglia e sottaceti vicino al ponte di Galata. Chi si avventura fino al ponte di Galata sarà ricompensato da uno spaccato di vita turca: freschi sposini dall’Anatolia orientale intimoriti di fronte alla grande città; rifugiati africani alti e belli che vendono borsette contraffatte, arrivati qui nascosti sul retro di qualche camion sognando la traversata verso un’Europa in crisi, ma che ora sono ben felici di aver trovato casa a Istanbul, dove l’economia locale prospera; pescatori allineati lungo il ponte con le canne da pesca in attesa di muggini grigie o spigole per la cena; borseggiatori che tentano la fortuna con i nuovi arrivati e gabbiani che si gettano in picchiata sui resti di simit gettati via dai turisti. Per chi comincia e finisce la visita di Istanbul al ponte di Galata, circondato dal turbinio di influenze diverse – antiche e moderne, orientali e occidentali – che danno colore a questa affascinante città, il desiderio di tornare più e più volte per assaggiare ogni specialità della deliziosa cucina sarà irresistibile.”
Disponibile su Amazon.it: Eat Istanbul. Viaggio nel cuore della cucina turca
Gli autori
Andy Harris è editor della rivista Jamie di Jamie Oliver e direttore editoriale dell’Australian Gourmet Traveller.
David Loftus, fotografo di food e lifestyle, figura tra i 65 fotografi più influenti di ogni tempo. Ha lavorato con Jamie Oliver, Ruth Rogers e altri personaggi di spicco del mondo enogastronomico internazionale.
