Torino, Milano, Roma: in tutto 300 locali dove sedersi a tavola guidati dai consigli di Stefano Cavallito, Alessandro Lamacchia e Luca Iaccarino, ideatori delle guide I Cento uscite in questi giorni in libreria. Il trio è un’affidabile squadra di critici e giornalisti gastronomici che scrive per La Repubblica, la guida de L’Espresso, Osterie d’Italia di Slow Food e Identità Golose. Ma per l’editore EDT hanno ideato la formula dei 50 locali blasonati + 50 locali popolari, dove il conto non sale mai sopra i 25-40 euro, dipende se vi trovate a Torino o Roma. Sono le trattorie più veraci di Milano e della capitale, e le cosiddette piole a Torino. Ma si tratta solo di categorie mentali, per classificare in qualche modo la cucina popolare, pop come piace definirla ai curatori, che ormai si declina con i nomi di bistrot, osterie, cucine etniche, pescherie e enoteche con cucina, e vivaddio anche con pizzerie, che con il fenomeno della pizza gourmet offrono finalmente ai loro clienti una ristorazione sana e di qualità. E’ un viaggio anche un po’ sentimentale, oltre che gastronomico. Soprattutto quello di Luca Iaccarino, che cura la sezione pop, dove troverete recensiti locali che non appaiono in altre guide, ma che vale la pena scoprire, perché sono l’anima popolare delle città in questione. Con la speranza che sopravvivano.
Torino, Milano, Roma, sono piazze molto diverse: per storia gastronomica e culturale, per dimensioni. Tante le novità quest’anno. Ne accenniamo qualcuna, ma rimandiamo alla lettura delle tre guide, perché i locali sono molto “raccontanti” e spesso ad essere raccontate sono le persone che con il loro (duro) lavoro stanno dietro ai piatti che ci arrivano in tavola.
I CENTO TORINO 2017
Fra i ristoranti top, la novità più importante dell’anno è stata sicuramente l’apertura di Piano 35 in cima al grattacielo Intesa San Paolo. Non capita tutti i giorni di ritrovarsi a mangiare a 150 metri d’altezza affidati alle mani sicure dello chef Ivan Milani. Prudente il posizionamento al 13° posto della classifica, dovuto probabilmente ai pochi mesi di apertura (ha inaugurato a fine giugno). Poi Davide Scabin, ancora ai vertici della classifica con il suo Combal.Zero a Rivoli, Matteo Baronetto che sta svecchiando e ridando brillantezza alla storica cucina del Cambio, Marcello Trentini, il vulcanico Magorabin accompagnato dalla grande professionalità della moglie Simona, in sala a condurre le danze. Ormai inseriti fra i migliori 50 della città (e dintorni), c’è una bella schiera di giovani chef dal brillante futuro. Christian Milone alla guida della Trattoria Zappatori di Pinerolo s’è appena conquistato la stella Michelin, Alessandro Mecca di Spazio 7 all’interno della Fondazione Sandretto ha la fortuna di creare i suoi piatti in un ambiente dove la bellezza è di casa. Poi due ragazzi (siamo sui trent’anni, anche meno) che stanno facendo rinascere la cucina d’albergo torinese: Vasyl Andrusyshyn del Carlina Restaurant (Hotel NH Carlina) e Stefano Sforza del ristorante Les Petites Madeleines all’interno del Turin Palace Hotel.
Tante le piacevoli sorprese nella sezione pop. Torino è una città dove si può mangiare bene spendendo poco, come da Poormanger. Un gruppo di ragazzi ha avuto l’idea di importare l’idea della jacked potato sotto la Mole, ma declinandola con prodotti tipicamente italiani. Patata sì, ma con il Castelmagno! E per la precisione bisogna dire che, nel frattempo, Poormanger ha cambiato indirizzo. Per fortuna solo poco più di 50 metri, sempre in via Maria Vittoria.
I CENTO MILANO 2017
Nella capitale meneghina c’era da valutare l’impatto del dopo Expo. Finita la sbornia di manifestazioni, di folle e di aperture ad hoc che cosa sarebbe rimasto? Ebbene, per i curatori e anche per chi capita di tanto in tanto a Milano, il giudizio non può che essere positivo. La città, pur con i suoi problemi, vive un momento di grazia. “Metropoli d’interesse internazionale” la definiscono Cavallito e Lamacchia e non si può che essere d’accordo. Potremmo aggiungere: “la sola metropoli europea in Italia”, forse per mancanza di concorrenza. E queste definizioni non possono che riflettersi nella fotografia della salute gastronomica della città. Al primo posto fra i top c’è Seta del Mandarin Hotel con la cucina guidata da Antonio Guida. Sul podio anche il rientrante Luigi Taglienti, vecchia conoscenza dei gastronomi milanesi, alla guida del Lume, elegante indirizzo, all’interno del complesso W37, zona Naviglio Grande. Una delle novità più interessanti dell’anno è lo sbarco di Enrico Bartolini al Mudec, il bel Museo delle Culture aperto in via Tortona. Terzo posto per il talentuoso chef toscano, al centro di molte iniziative anche fuori Milano. Il premio alla miglior trattoria va invece a Trippa, in via Giorgio Vasari.
I CENTO ROMA 2017
Anche la ristorazione romana sembra aver svoltato. A parte la vetta della classifica dei ristoranti top, dove, inossidabili, rimangono il ristorante Imàgo dell’Hotel Hassler (chef Francesco Apreda), a Trinità dei Monti, la Pergola del Rome Cavalieri di Heinz Beck (non servono presentazioni). Al terzo posto ex aequo, Il Pagliaccio di Anthony Genovese e La Trota, locale della campagna reatina.
Cavallito e Lamacchia individuano nell’apertura del primo locale italiano della catena di cucina giapponese Zuma, la novità più interessante dell’anno. L’indirizzo non è stato scelto a caso: l’ultimo piano di Palazzo Fendi, in via della Fontanella Borghese, zona chic della capitale.
Fra le trattorie, tanti indirizzi per chi romano o non, si trovi in crisi d’astinenza da cacio e pepe, carbonara, amatriciana, puntarelle e non vuole cadere nelle grinfie di osti “svogliati e frettolosi” che sembrano aprire locali per catturare turisti e gente poco informata. Per la cronaca, migliore trattoria è stata incoronata Retrobottega di via della Stelletta.
Info: www.edt.it
