È sempre piacevole per Chef Boris incontrare i colleghi di Australia e Nuova Zelanda perché generalmente sono persone alla mano e cordiali. Provengono da due Paesi molto pacifici che hanno ottimi rapporti tra di loro. Quasi sempre. Due sono gli argomenti in cui questo idillio vacilla: il rugby e la torta Pavlova. Entrambe rivendicano l’origine di questo dolce meraviglioso, un trionfo di frutta fresca su una base eterea di soffice e croccante meringa.
Anna Matvejevna Pavlova
Eterea come l’arte di Anna Matvejevna Pavlova, la celeberrima ballerina russa dei primi anni del ‘900 della quale si diceva che non danzasse ma si librasse in aria come se avesse le ali. Di certo è che la Pavlova fece una tournèe agli antipodi nel 1926, il resto è fumoso e aspramente dibattuto. Gli australiani ne rivendicano la paternità, i neozelandesi sostengono (hanno perfino fatto delle ricerche universitarie in merito) che il dolce sia stato creato da uno chef di Wellington. A sostegno della paternità “Kiwi” c’è anche il fatto che una ricetta simile (anche se con nome diverso) fu pubblicata pochi anni dopo la tournèe della Pavlova.
TORTA PAVLOVA, LA RICETTA
Ingredienti per 8 persone:
6 albumi d’uovo (180 grammi)
250 grammi di zucchero extrafine
½ cucchiaino di estratto puro di vaniglia
1 cucchiaino di aceto di vino bianco o di mele
15 grammi di maizena (o ½ cucchiaio di farina di mais)
2 grammi di cremor tartaro (o 4 grammi di lievito chimico in polvere per dolci)
Per guarnire
300 grammi di panna fresca liquida
30 grammi di zucchero bianco
½ cucchiaino di estratto puro di vaniglia
Frutta fresca a scelta (kiwi, fragole, lamponi, mirtilli, frutto della passione, pesche, ananas…)
Preparazione
Preriscaldare il forno (non ventilato) a 250°. Unire in una ciotola lo zucchero alla maizena e metterli da parte. Separare dai tuorli gli albumi delle uova, a temperatura ambiente, e montarli a neve con la frusta o con un elettrodomestico similare, aggiungere il sale, il cremor tartaro (un agente lievitante chimico in polvere, detto anche bitartrato di potassio, che rende le preparazioni soffici e con una consistenza piuttosto gelatinosa) e l’estratto di vaniglia. Aggiungere zucchero e maizena un cucchiaio alla volta, mentre le fruste sono ancora in funzione e finché gli ingredienti non saranno tutti amalgamati. Infine aggiungete l’aceto un po’ per volta.
Fare attenzione che lo zucchero si sciolga completamente, deve venire un composto cremoso e consistente. Spalmarlo per formare un disco abbastanza spesso su una leccarda (quel vassoio di metallo smaltato nero che trova nel forno e che nessuno ha mai capito a cosa servisse…) che è stata foderata con un foglio di carta forno. Per aiutarvi con la forma potete ritagliare un disco di carta forno del diametro di circa 20-25 centimetri.
Il centro deve essere più basso dei bordi perché lì sarà poi posizionata la frutta. Abbassare la temperatura del forno a 120° e fare cuocere la meringa senza ventilazione per circa 75-90 minuti finché l’esterno non appare asciutto e di un colore pallido. Spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello e lasciare raffreddare completamente. Lavare la frutta, tagliarla a fettine, montare la panna unendo man mano lo zucchero e la vaniglia. Una volta pronta disporla con un cucchiaio sulla superficie della meringa e decorare a piacere con la frutta. Servire immediatamente perché è un dolce che non si conserva a lungo.
Consigli: La preparazione di questo dolce richiede un po’ di attenzione perché gli albumi delle uova devono essere montati accuratamente. Per questo motivo devono essere lavorati a temperatura ambiente. Il trucchetto è quello di separare il bianco e il rosso dell’uovo quando questo è freddo (è più facile) e poi lasciare il bianco a riscaldarsi per una mezzora a temperatura ambiente. L’optimum per montare l’albume a neve sarebbe un frullino elettrico, la velocità, inizialmente deve essere a metà per poi aumentare gradualmente. È molto importante che sia il frullino sia il recipiente dove si lavora siano perfettamente puliti e senza tracce di unto.
