Che bella città che è Napoli! Chef Boris ha passato alcuni giorni delle sue vacanze in giro per questa fantastica città alla scoperta dei suoi infiniti sapori. Se, da una parte è rimasto poco soddisfatto dalla qualità media della pizza, dall’altra, grazie ad amici ed amici degli amici, ha assaggiato una delizia degna di un re: “O rraù”, il ragù napoletano.
I ragù
Nella ricchissima cucina italiana di ragù ne esistono almeno tre: quello, appunto napoletano, il “Ragò” bolognese e l’“ndrupp’c” lucano. In Italia li accomuna il fatto di essere un sugo molto ricco e laborioso da preparare, composto da numerosi ingredienti ma sempre a base di carne utilizzato per condire pasta o sformati. Ma quante differenze! All’estero il ragoût, (termine francese che deriva dal verbo ragoûter, “risvegliare l’appetito”) indica dei piatti di carne stufata con abbondante condimento. Nel Nord Europa, con una specie di ragù, si condiscono gli spaghetti (i famigerati “Spagetti bologhnese”. Una bestemmia per gli emiliani che preferiscono la sfoglia all’uovo piuttosto della pasta secca di semola di grano duro.
Il ragù napoletano è tradizionalmente il piatto unico della festa, perché la sua preparazione è molto lunga e i diversi tipi di pezzi grossi di carne bovina e suina, sono cotti lungamente a fuoco lento in una salsa di pomodoro. Il ragù bolognese, la cui ricetta ufficiale è stata addirittura depositata nel 1982 presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna dalla locale delegazione dell’Accademia Italiana della Cucina, è a base di carne macinata; mentre il ragù potentino aggiunge anche pezzi di un salame tipico, il “Salame pezzente” molto grasso, aromatizzato con polvere di peperoncino secco e semi di finocchio e leggermente affumicato. Non ci provo nemmeno a stilare una classifica di gusto, si scatenerebbe una guerra civile! Vi propongo le tre ricette, così come sono. Preparatele e giudicate voi stessi. Priatnogo appetita! (Buon appetito!)
Le ricette dei ragù
Il ragù napoletano, O rraù
Ingredienti
• 1 chilo di carne di manzo (muscolo) tagliata a pezzi
• 2 cipolle medie
• 2 litri di passata di pomodoro
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• Olio d’oliva q.b.
• 6 costine di maiale (tracchiulelle)
• Cotica di maiale, polpette di carne (a piacere)
• 1 chilo di braciole*
• ¼ di litro di vino rosso
• basilico
• sale q.b.
Preparazione
Il giorno prima di consumarlo, mettere la carne in un tegame (meglio se di rame), con le cipolle affettate sottili e l’olio e farle rosolare facendo attenzione che la carne e prenda la sua crosta scura e le cipolle appassiscano senza bruciare. Per fare questo rimestare continuamente con un cucchiaio di legno e bagnare con il vino. Quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato, e le cipolle si saranno quasi sciolte, aggiungere il cucchiaio di conserva e la passata di pomodoro. Regolare di sale e mettere a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù “pippiare”, come si dice a Napoli, per indicare il suono del ragù che sobbolle. Coprire in parte il tegame con un coperchio e far cuocere per almeno tre ore, rimestando di tanto in tanto facendo attenzione che non si attacchi. La salsa deve addensarsi molto per prendere una consistenza molto cremosa. La sua morte è con i tipici “Paccheri”, dei maccheroni di grande formato.
* Le braciole sono degli involtini legati con uno spago di carne di manzo ripieni con aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa e dadini di formaggio, salame o lardo e noce moscata.
Il ragù bolognese, Ragò (secondo la ricetta ufficiale)
Ingredienti
300 grammi di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
150 grammi di pancetta di maiale
50 grammi di carota gialla
50 grammi di costa di sedano
50 grammi di cipolla
300 grammi di passata di pomodoro o pelati
½ bicchiere di vino bianco secco
½ bicchiere di latte intero
Un po’ di brodo
Tre cucchiai di olio d’oliva o 50 grammi di burro
sale q.b.
pepe q.b.
½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)
Preparazione
Sciogliere la pancetta, prima tagliata a dadini e poi tritata fine, in un tegame (meglio se di terracotta o di alluminio spesso) di circa 20 centimetri di diametro. Unire tre cucchiai d’olio o 50 g di burro e il soffritto (carota, cipolla sedano) tritato fine e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non sfrigola. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a completa evaporazione. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa due ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna ma SOLO se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è vietatissimo.
Il ragù alla potentina l’ “ndrupp’c”
Ingredienti
1 chilo di carne bovina (muscolo di manzo), suina (salame pezzente) e agnello o carni bianche (a piacere)
Olio q.b.
Aglio a piacere
Due litri di salsa di pomodoro
Peperoncino (fresco, secco o sott’olio)
Rafano
Preparazione
Fare rosolare la carne tagliata a pezzi in un tegame insieme all’olio e all’aglio. Una volta che la carne ha preso colore ricoprire il tutto di salsa di pomodoro e far sobbollire per tre ore. Al momento di servire aggiungere Il peperoncino e il rafano grattugiato al momento. La pasta giusta per il ndrupp’c sono i cosiddetti ferretti, una specie di bucatini, lunghi 10/12 centimetri e di 6–7 millimetri di diametro che si preparano arrotolando, un pezzetto rotondo di pasta fresca senza uovo spolverato con un po’ di farina, attorno a un sottile spiedo in ferro.
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