Gastronomia e turismo sono strettamente correlati, soprattutto negli ultimi anni si è assistito a una crescita esponenziale del numero di persone che viaggiano per sapori. L’imminente Expo2015 di Milano il cui tema è proprio l’alimentazione, è stata l’occasione per organizzare “Slow Train“, un’iniziativa particolare alla quale Chef Boris è stato invitato e ha partecipato volentieri. Un iniziativa che, nelle intenzioni degli organizzatori sarà ripetuta regolarmente durante i sei mesi dell’Expo.
“Slow Train“ è un convoglio speciale tra Milano e Tirano (SO) composto da materiale ferroviario d’epoca, tra il quale una famosa vettura “Centoporte” trasformata in vagone ristorante e un ex-carro postale trasformato in cucina. Il treno viene fatto viaggiare lentamente (come dice il nome) sulla bella linea che costeggiando il Lago di Como percorre tutta la Valtellina fino al capolinea di Tirano.
Con Slow Train” il tempo di viaggio è calcolato per permettere ai passeggeri di gustare in tutta calma ricette che hanno come base i prodotti e le materie prime del territorio: il grano saraceno, la bresaola igp, i formaggi dop Bitto e Valtellina Casera, le mele e i frutti di bosco, preparate da una brigata di chef stellati Michelin/Pudlo Paris: Andrea e Antonio Tonola di “Lanterna Verde” a Villa di Chiavenna; Gianni Tarabini del ristorante “La Présef” dell’agriturismo la Fiorida di Mantello (SO); Ivan Schenatti, di “Officina Schenatti” a Parigi; Antonio Borruso del ristorante “Umami” dell’Hotel Eden di Bormio e Mattias Peri, chef del ristorante “Chalet Mattias” a Livigno.
Slow Train l’inizio di un itinerario enogastronomico
Il treno è soltanto il primo momento di un itinerario enogastronomico e artistico tra la Valtellina, la svizzera Val Poschiavo e la Val Chiavenna. Un territorio con forti radici culturali comuni, come si scopre gustando i prodotti tipici e le ricette storiche, nonché i vini. Anche in questo caso storia e geografia aiutano a comprendere la “contaminazione” in cucina. Per due secoli la Valtellina è stata parte dei Grigioni, la Val Poschiavo è una laterale di questa dove si parla italiano e tra il capoluogo, Poschiavo e Tirano ci sono una dozzina di chilometri.
Ma veniamo alla cucina… Cucina di montagna. Povera. Semplice. Rustica. Geniale! Sorprende la capacità di creare piatti sostanziosi e saporiti con quel poco che l’ambiente riesce a produrre. Bresaola, sciatt (frittelline croccanti di forma tondeggiante con cuore di formaggio fuso, solitamente servite su letto di cicoria), pizzoccheri, polenta taragna (preparata con una miscela di farina di mais e grano saraceno che le conferisce il tipico colore scuro), bisciola (pagnottella di farina di frumento e grano saraceno arricchita con uvetta, fichi e noci), miele, cupeta (una specie di torrone) e formaggi (Bitto e Casera dop) sono alcuni dei prodotti tipici fiore all’occhiello della Valtellina.
Appunto formaggio, burro, verdure dell’orto, grano saraceno (pianta che cresce anche a quote più alte)… Ecco in due parole la ricetta dei pizzoccheri, magari rivisitati in chiave più leggera perché oggidì non si va più a lavorare nei campi. In Valtellina si chiama “bresaola“, in Val Poschiavo e nei Grigioni “Carne secca“. In entrambi i casi si tratta di carne di manzo seccata all’aria ma c’è una differenza sostanziale nella forma. La fetta di bresaola è ovale, quella di carne secca è quadrata perché la carne è pressata. Trovare la vera bresaola non è facile. Il disciplinare permette l’utilizzo di carni di provenienza anche al di fuori della Valtellina, non per nulla la bresaola si trova in vendita ovunque anche a dei prezzi che dovrebbero lasciare più di un dubbio al consumatore.
Dove, invece non ci sono dubbi è sui vini. Il vitigno d’elezione è il Nebbiolo, chiamato in zona “chiavennasca”, che cresce sui terrazzamenti a ridosso dei muretti da cui nascono grandi vini. Oltre al Rosso di Valtellina DOC,- costituito per almeno il 90% da uve Nebbiolo e per il 10 % da uve Pinot Nero, Merlot, Rossola e Pignola, un vino da carni, primi dal sapore deciso e sapido, ci sono anche due DOCG. Il Valtellina Superiore, prende il nome dai suoi cinque territori: Sassella, Grumello, Inferno, Valgella e Maroggia un vino importante che si contraddistingue per l’eleganza, le particolari fragranze e per la predisposizione al lungo invecchiamento. L’altro capolavoro è lo Sfursàt, lo Sforzato prodotto dall’appassimento dell’uva Nebbiolo. I grappoli migliori sono raccolti a mano e distesi su graticci ad appassire naturalmente in locali freschi e asciutti, (i “fruttai”) per 110 giorni, In pieno inverno, tra gennaio e febbraio avviene la pigiatura delle uve appassite, che hanno subito un calo di peso del 35-40% e, contemporaneamente, sviluppato una concentrazione dei succhi e delle sostanze aromatiche. Questo magnifico vino è pronto dopo 20 mesi di invecchiamento e affinamento in legno e bottiglia ideale accompagnamento di grandi formaggi stagionati come il Bitto dop.
Proviamo a fare i Pizzoccheri, nelle due varianti, alla valtellinese e alla poschiavina.
Ricetta Originale del Pizzocchero di Teglio
La ricetta originale del Pizzocchero di Teglio è stata ® Codificata e registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio.
Ingredienti (dosi per 4 persone)
400 grammi di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 grammi di burro
250 grammi di formaggio Valtellina Casera Dop
150 grammi di formaggio grana da grattugia
200 grammi di verze
250 grammi di patate
uno spicchio di aglio
pepe q.b.
Preparazione
Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa cinque minuti Tirare la sfoglia . con il mattarello fino a uno spessore di 2-3 millimetri e ricavarne delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 1/2 centimetro. Cuocere le verdure in acqua salata, le verze (che possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini) a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo cinque minuti. Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.
Pizzöcar ala pusc’ciavina (Pizzoccheri alla poschiavina)
Ingredienti:
100 grammi di farina di grano saraceno
200 grammi di farina bianca
1/2 cucchiaio di sale
una tazza d’acqua
1 uovo
2 cucchiai d’olio
Le verdure sono variabili secondo il gusto e le stagioni. solitamente:
2-3 carote
100 g fagioli
3-4 patate
1 cavolo rapa
100 g piselli
1 costa
alcune foglie di spinaci
1/4 verza piccola
50 grammi di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di burro fuso
1 piccola cipolla
1 spicchio d’aglio a fette
eventualmente 1-2 foglie di salvia
Preparazione
Portare a ebollizione circa tre litri d’acqua con un cucchiaino di sale. Pulire e tagliare a pezzi le verdure e gettarle nell’acqua bollente in ordine a seconda del tempo di cottura. Per carote, fagioli, piselli, rapa e verza ci vogliono circa 30 minuti, patate e coste richiedono circa 15-20 minuti e 8-10 minuti per gli spinaci. Preparare la pasta mescolando bene tutti gli ingredienti fino ad avere una pasta piuttosto consistente. Servirsi di un tagliere di legno e un coltello oppure del passatutto con i buchi grossi per fare i pizzoccheri e lasciarli cadere nell’acqua bollente dove ci sono le verdure ca. cinque minuti prima del termine di cottura. Scolare bene i pizzoccheri e condire con la cipolla e l’aglio soffritti nel burro finche non diventano di colore bruno e la salvia, versare poi il tutto sui pizzoccheri. Servire ben caldi.
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