Il Marocco è una raffinata oasi per i piaceri del palato. “O voi che credete, mangiate delle cose buone che la Provvidenza vi ha dato, e ringraziate Iddio!”. Sono parole semplici, quelle di questo versetto del corano e i marocchini, da fervidi credenti, le hanno messe in pratica con religiosa precisione. Si mangia da gran sultani in Marocco. Questa terra è una raffinata oasi per i piaceri del palato. È un miraggio dell’arte culinaria che si materializza in cibi dal gusto delicato, pieni sapore e di storia maghrebina.
In tutto il mondo arabo il cibo è importante. In Marocco la parola “alimento” assume accezioni ben più profonde e rituali che in altri paesi del Nord Africa. Tra le mura rosse di Marrakech, tra le strade anguste del suk di Fes, sulle rocce a picco sul mare di Essaouira, tra i vicoli della capitale Rabat, mangiare non è mai stato un semplice modo per riempire lo stomaco. Il mangiare ha conservato nel tempo la nobiltà, la sacralità e la fantasia. Elementi che fanno della gastronomia marocchina un miracolo capace di inebriare i cinque sensi.
Suq, “oasi” di sapori
Per assaporare questa atmosfera da grandi gourmet del Sahara, basta andare nei suq, nelle piazze. Qui le donne velate sono in cerca dei migliori ingredienti per confezionare pietanze etniche dai nomi misteriosi e affascinanti: Harira, Ksaksu Bel Rumman, B’stilla, Kab El Ghzal… Sotto l’ombra sacra dei minareti delle moschee si vendono piccoli sogni colorati e profumati in forma di spezie, di semi, di erbe aromatiche che andranno a ingentilire ed equilibrare i gusti dei piatti preparati.
Cosa sarebbe un menù marocchino senza Harissa? Questa salsa densa, di un bel colore rosso bordeaux, dal sapore forte e dall’aroma invitante, è la compagna pungente di molte portate. Preparata con peperoncino piccantissimo macinato (a cui viene aggiunto aglio, coriandolo fresco, sale ed olio) l’Harissa non manca mai nelle tavole marocchine. Viene usata per dare una diabolica vitalità a quasi tutte le portate: dagli antipasti di verdura, alla carne, al pesce. Il cumino, altra spezia dal sapore deciso, è usatissima dagli chef maghrebini e va ad insaporire, spesso insieme al coriandolo fresco, minestre, zuppe, spiedini, antipasti e verdure. I profumi di cannella, pepe fresco, chiodi di garofano, zafferano – altri aromi molto adoperati – saturano l’aria delle strade della medina di ogni città marocchina.
Erbe aromatiche e verdure, dappertutto
Le donne vestite di nero e coperte dal chador, in piedi agli angoli delle strade, offrono mazzi di menta fresca, indispensabile per guarnire e dare sapore al classico tè arabo. Nei suq, fuori dai negozi, fanno bella mostra di sé grandi ceste ricolme di fagioli, ceci, lenticchie, tutti insostituibili legumi usati come base vegetale di molte preparazioni gastronomiche. Questi pochi ingredienti, cui vanno aggiunti semola di grano duro, olive e limoni sotto sale, carne di montone e di pollo, sono la vera essenza della cucina tradizionale del Marocco.
Dimenticate i vostri problemi di linea, non pensate al sovrappeso che vi opprime, lasciate il termine “light” fuori dalla porta e godetevi un succulento “diffas” marocchino (pranzo di gala). Non si parte mai senza dei gustosi antipasti vegetariani: cuori di lattuga alla cannella, stufato di lenticchie alle spezie, olive rosse in salamoia di agrumi, pomodori e peperoni grigliati conditi con olio e aromatizzati con cumino e coriandolo fresco, fili di carota conditi con succo d’arancia.
Marocco, una cucina di “sostanza”…
Il couscous è il sovrano della tavola; per un marocchino è come la pizza per un italiano: ha il sapore della sua terra e offre mille varianti. Ingrediente base è la semola di grano che può essere sostituita, come nel Couscous Belbola, da quella di orzo o, nel Baddaz, da semola fine di mais. La carne più appropriata per questo piatto è il montone, ma spesso in alternativa vengono usati pollo, capretto, o manzo.
Sempre più raramente viene usata carne di cammello, di difficile reperibilità. La variante estiva si fa con il pesce fresco e con verdure stagionali.
Famosissimo poi è il Coucous detto “ai sette legumi”che comprende anche ceci, fagioli, lenticchie e fave. Un particolare Couscous viene adoperato per farcire polli e piccioni: alla semola di grano vengono aggiunti cannella, mandorle, zucchero, uva sultanina e acqua di fiori d’arancio, che conferiscono alla pietanza, cotta poi in forno, un particolare aroma delicato e un sapore “sweet and sour” molto particolare.
Tajine, regina degli stufati
La Harira è un minestrone speziato e piccante a base di carne di montone, cui vengono aggiunti aromi, lenticchie e riso; viene condito poi con olio e con generose cucchiaiate di harissa. Una delle portate più curiose del Marocco e dal sapore delicatissimo (sempre presente nei banchetti di nozze) è senza dubbio la B’stilla (o Pastilla). E’ una sorta di “quique lorraine”: pasta sfoglia con ripieno di carne di piccione, cipolla, pasta di mandorle, spolverata di zucchero a velo e cannella.
Piatto marocchino doc al cento per cento è la Tajine, uno stufato di carne o di pesce con aggiunta di verdure di stagione, spezie, con una base di pomodori, aglio ,cipolla e olive. Nelle sue cento varianti, la Tajine, che viene cotta e servita in una caratteristica pentola di terracotta a forma di tronco di cono, passa dalla ricetta classica fino a giungere alla versione agro-dolce con aggiunta di limoni, datteri, mele e prugne.
Dessert con le “corna”…
In questa abbondanza di portate non vanno dimenticate le carni, come le quaglie ripiene di uvetta e spezie, il classico M’choui, agnello intero cotto in forno o allo spiedo, il pollo cucinato con datteri, zafferano, olive e noci, e le Brochette: polpettine di carne di agnello o di montone , aromatizzate con semi di cumino e cotte sulla brace.
Tra i dolci c’è una grande varietà di pasticceria secca a base di pasta di mandorle, pistacchi e miele. Da assaggiare è senza dubbio la variante zuccherina del Couscous: il Ksasu Bel Rumman, preparato con la semola di grano duro aggiungendo miele, noci, cannella e chicchi di melagrana.
Le Corna di Gazzella sono il vero dessert marocchino. La pasta sfoglia di questi piccoli triangoli fritti, contiene una farcitura saporitissima di mandorle, miele, acqua di fiori d’arancio e cannella. Si beve un discreto vino; tra le poche cose lasciate dai francesi ci sono i vigneti nelle zone di Fes e di Meknes, che danno prodotti apprezzabili come il rosé Sidi Bou Hai e lo Speciale Coquillage bianco.
Tè, profumo di Marocco
Il tè alla menta in Marocco non è solo una bevanda, è un rito antico. Non c’è contrattazione commerciale, non esiste un fine pasto, il relax non è considerato tale se il tè, con le foglie di menta piperita in infusione, non viene servito bollente. Esiste una specie di trattato segreto per la preparazione di questa facile e sorprendente miscela di aromi. Si inizia sciacquando il tè verde in un colino con poca acqua bollente per togliere il sapore amaro. Poi si versa il tè nella teiera, unendo acqua bollente, le foglie di menta e lo zucchero (di solito tre, quattro cucchiai). Si lascia bollire per tre minuti.
Così preparato viene versato nei bicchieri tenendo la teiera in alto, in modo che il liquido gorgogli nei bicchieri e l’aria ne esalti l’aroma. Si versa il tè di nuovo nella teiera e si ripete questa operazione per almeno tre volte; il tè è alla fine pronto per essere bevuto. Tutti i bar e i ristoranti offrono a fine pasto un buon tè alla menta, ma il vero sapore è tra i vicoli dei suq, dai venditori ambulanti: per pochi Dirham (la moneta locale) si gusta il vero sogno profumato del Marocco, memori di quel famoso proverbio maghrebino che dice: “Un tè senza la menta è come una notte senza luna”.
Info: https://www.visitmorocco.com/it
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