Mercoledì 19 Settembre 2018 - Anno XVI
Panino col lampredotto (Nico Tondini© Mondointasca)

Panino col lampredotto (Nico Tondini© Mondointasca)

Lampredotto. A Firenze è un un’istituzione

Più amato delle rime di Dante, più conosciuto delle ceramiche dei Della Robbia, antico come Palazzo Vecchio, il lampredotto è una pietanza che i fiorentini consumano e apprezzano. Insieme, forse, a qualche chef attento alle tradizioni culinarie popolari

Lampredotto Firenze Ponte-Vecchio

Firenze, Ponte Vecchio (Ph ©Nico Tondini)

Fuori dalle antiche mura della città di Firenze nessuno conosce il significato della parola “ lampredotto ”. Solo qualche gourmet assocerà questo strano vocabolo ad una pietanza, antica quanto Palazzo Vecchio e amata dai fiorentini più degli scritti Dante Alighieri e più delle ceramiche delicate dei Della Robbia. Il lampredotto è uno dei quattro stomaci del bovino, è una trippa, una frattaglia. A definirlo così sembra riduttivo, spoetizzante, e non lo merita. Il lampredotto è per i fiorentini un’istituzione, una leggenda gastronomica, è un rito popolare itinerante presente per le strade, sotto l’ombra nobile dei palazzi cinquecenteschi e le architetture ardite del Brunelleschi. Il lampredotto è un cibo da strada, e proprio qui, tra le pietre squadrate e lucide di Via dei Cimatori, di Via dei Macci, di Via dell’ Ariento,nel cuore della città, nasce e muore questa pietanza , immolandosi in nome dell’antica e blasonata “ars coquinaria” toscana.

Cibo “nobile” da strada

Lampredotto Trippai di un tempo

Trippai di un tempo (Ph ©Nico Tondini)

Gli ultimi baluardi di questo cibo povero e popolano sono i “banchini dei trippai” come li chiamano a Firenze. Un tempo erano carretti di legno, dipinti con colori sgargianti, condotti a mano o appoggiati su tricicli a pedali. Oggi sono piccoli chioschi su quattro ruote , tutti di acciaio, lindi e sterili ,ma con ancora intatto il loro fascino gitano. Portano in giro per Firenze il pesante carico di trippe e di storia. In bella mostra, da un lato del banco , in mezzo a verdure fresche, limoni ed insalata , i venditori offrono la loro mercanzia: lampredotto, trippa e puppa (la mammella del bovino) già bollite e pronte per essere cucinate dalle massaie tra le mura domestiche , in una miriade di ricette. Nell’altro lato del banco bollono due pentole piene di brodo, in cui cuociono insieme a pomodori, carote, prezzemolo,cipolla e patata , grandi pezzi di lampredotto, destinati ad una fine gloriosa: farcitura succulenta in mezzo a panini croccanti.

Trippai come superstar

Lampredotto Trippai-fiorentini

Trippai fiorentini di oggi

Gli ultimi araldi di questa tradizione culinaria fiorentina hanno nomi conosciuti in città, sono famosi e più amati di Michelangiolo Buonarroti , fedeli ai colori e alla tradizione gastronomica della città gigliata. Miro Pinzauti, Fulvio Laporta, Orazio Nencioni, Fabrizio Giannelli, Andrea Zinci non sono solo “trippai”, non si limitano a preparare superbi panini con il lampredotto, ma rappresentano l’ultimo anello della tradizione popolare fiorentina. Il loro panino è un rito, è uno slow food fatto di sapori, di chiacchiere, di pause e di commenti, di buoni e sani bicchieri di Chianti. Il panino va mangiato sul posto, tra i discorsi degli avventori, in mezzo alle battute salaci e pungenti, tra la raffinata atmosfera rinascimentale e la semplice voglia di discutere su ogni argomento come il calcio, la politica, il tempo.

Fantasie al Lampredotto

Lampredotto in Inzimino-Ph-Nico-Tondini

Lampredotto in Inzimino (Ph ©Nico Tondini)

La storia ci aiuta a capire il perché di questo amore tutto fiorentino per il lampredotto. Le cronache ci parlano delle “trippe” già nel ‘400, raccontano di botteghe fumose, a pochi passi dall’Arno, dove si bollivano e si vendevano le interiora per pochi centesimi.
A quei tempi la parola “fame” aveva un significato, e trippa e lampredotto rappresentavano una concreta risposta ai brontolii dello stomaco.
Proteine a buon mercato, carne di scarto per il popolino, una panacea gastronomica buona per il brodo e pasto saziante.
Si sa che il bisogno aguzza l’ingegno, così per rendere più appetibili e gustose queste modeste materie prime i fiorentini nel corso dei secoli hanno elaborato ricette sempre più ardite e fantasiose.

Il “must” è il panino

lampredotto

Nel panino è un must (Ph ©Nico Tondini)

Oltre alla classica trippa alla fiorentina con pomodoro e parmigiano, al lineare lampredotto bollito, nei “banchini” si possono gustare sperimentazioni gastronomiche di tutto rispetto: lampredotto in inzimino (accompagnato da bietole), all’uccelletto (con salsiccia, fagioli e pomodoro), rifatto con le patate o con le cipolle, con i porri, con i carciofi, fino ad arrivare a vere e proprie creazioni della haute couture culinaria come il cacciucco di lampredotto (olio, peperoncino, aglio, vino bianco e pomodoro).
Ma il must resta sempre il panino, croccante, farcito di morbida e semplice carne bollita, dal sapore ineguagliabile, guarnito con salsa verde o salsa piccante. I cultori di questo cibo lo preferiscono nella sua forma classica che ne esalta sapore e delicatezza: condito con poco sale , una generosa spolverata di pepe nero e con le facce interne del panino appena bagnate di brodo bollente.

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