Mercoledì 22 Settembre 2021 - Anno XIX
O mia bèla polpetina…

O mia bèla polpetina…

Non solo risotto o cotoletta. La vera cucina milanese è sconosciuta ai più. Un piatto della tradizione è quello dei “mondighil” (o Mondeghili), una deliziosa polpetta leggermente schiacciata nella forma. Chef Boris l’ha scoperta e apprezzata dopo un incontro speciale. Un ricetta da provare in occasione di Sant’Ambrogio, il patrono di Milano

Mondighil, la ricetta

Ingredienti per 4 persone

500 gr di carne di vitello (in umido o lessata)

 

100 gr di mortadella

100 gr di salsiccia o salame crudo

1 michetta rafferma

1 uovo

50 grammi di parmigiano grattugiato

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di latte intero

Pane grattugiato

Sale, pepe, noce moscata q.b.

 

Per friggere

200 grammi di burro

8 cucchiai di olio d’oliva (opzionale)

 

Preparazione

Ammollare la michetta nel latte e strizzarla bene. Tritare finemente la carne con i salumi. In una terrina mescolare tutti gli ingredienti, se il composto appare troppo morbido, aggiungere del pan grattato per asciugarlo (occhio a non esagerare altrimenti si rischia di indurire troppo l'impasto). Formare delle polpette oblunghe e rotonde, non devono essere troppo alte altrimenti l’interno non cuoce bene: impanare i mondighil e soffriggerli per qualche minuto. Se si vuole una frittura più leggera dimezzare la quantità di burro e sostituirla con l’olio. Vanno mangiati caldi.

(06/12/2013)

 

Tanto tempo fa, un amico milanese invitò Chef Boris a una strana esperienza gastronomica. Questo amico era un grande appassionato e giocatore di rugby (e lo è ancora a oltre 50 anni) e mi ha portato a vivere il famoso “Terzo Tempo” del rugby, cioè quando le due squadre, dopo la partita, si siedono tutte insieme al tavolo per mangiare e bere in allegria. Generalmente sono le mamme/mogli/fidanzate che provvedono alla cucina ma, nel caso del Chicken Rugby Rozzano c’è un vero cuoco professionista: Salvatore Martuscello, napoletano verace ma grande esecutore di ricette tipiche milanesi. Paradossalmente, a Milano città, la cucina tipica viene generalmente snobbata. Probabilmente perché piuttosto pesante con grande impiego di burro e maiale, in poche parole, ottima quando si portavano grandi pesi sulle spalle, meno quando si deve affrontare un pomeriggio in ufficio davanti a un computer. Alcune specialità milanesi, come il risotto o la cotoletta, sono conosciute in tutto il mondo; altre, come la cassoela, sono note forse più di nome; altre sono quasi sconosciute. Una di queste sono i mondighil (o Mondeghili), specie di polpette ma con notevoli differenze dalle normali polpette perché nei mondighil la carne tritata è composta di avanzi di bollito o di arrosto ai quali si aggiungono salsiccia, salame crudo o mortadella (meglio se di fegato), uova, pane bagnato nel latte, formaggio grana, aglio e noce moscata. Il tutto viene impastato in grosse palle un po’ schiacciate che sono impanate con pane grattugiato e fritte nel burro. Come contorno vanno bene le patate lesse o il purè, oppure dei gustosi spinaci al burro. Alla meno peggio un’insalatina fresca non sta mai male. Una curiosità: i mondighil sono una ricetta storica, il nome ha origine dalla parola araba “al-bunduc” che significa appunto polpetta che è giunta fino al milanese tramite lo spagnolo "albondiga". Ecco come li prepara Salvatore:

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