“Tutti i matrimoni sono felici. È fare colazione insieme tutti i giorni la causa di tutti i guai”. Saggezza surreale di terra irlandese. Eppure, anche le colazioni in Irlanda hanno la loro dignità. Anzi. Lo racconta la più celebre delle colazioni letterarie, quella di Leopold Bloom, l’Ulisse di James Joyce.
Leopold, il 16 giugno 1904 (unica giornata del romanzo) prima di cucinarsi il rognone, prepara la colazione alla moglie Molly: fette di pane e burro e tè. Poi scioglie il burro in una padella, scartoccia il rognone e lo frigge, consumandolo con pane e tè. È una scena di ordinaria quotidianità, come tutto il romanzo, che racconta l’avventura possibile del moderno.
Ma il “breakfast”, il “full breakfast”, rimane. Con la sua piccola sinfonia di sapori. Succhi di frutta, burro, marmellata, “buttermilk” (latte cremoso), “porridge” (fiocchi d’avena cotti), “bacon”, sanguinacci, salmone, uova strapazzate (o “in camicia”, su toast), pomodori e funghi alla piastra e rognoni di agnello, come Bloom. E poi il “soda bread”, con farina di diversi cereali impastati con latte e servito con burro salato. E tè (of course) una delle poche “inglesate” non rifiutate.
Sapori d’Irlanda. Breakfast, “sinfonia” di un nuovo giorno
Esistono ancora stomaci così in Irlanda? Well… sì che esistono e comunque nel weekend o per gli ospiti dei bed&breakfast o degli hotel è una tradizione, anzi, un diritto.
Una tradizione recente, sviluppatasi alla fine dell’Ottocento nelle case dei ricchi “farmers” e dei proprietari terrieri e diffusasi poi anche tra i “workers” nel Novecento.
Il “Dictionary of Phrase and Fable” (1898) descrive il full breakfast come “una copiosa colazione di diversi tipi di cose buone da mangiare e da bere”. Innocente definizione per una società in cui il cibo è un bene prezioso e razionato. “Full Irish breakfast”, detto anche “fry” o “chub”, a seconda dello slang usato. Da qui comincia l’esplorazione dei sapori d’Irlanda.
Trifoglio, DNA d’Irlanda
Per essere verde, è verde, l’Irlanda. Pura clorofilla, che la continua alternanza di pioggia e sole (acqua e luce) esalta. Un’isola “virata” al colore dell’erba, la “green green grass of Home” del “minatore” (gallese) Tom Jones. L’isola dello “shamrock” (Trifolium repens) il trifoglio che i Celti usavano contro gli spiriti e San Patrizio per illustrare la Trinità. Fiore bianco e foglia verde, geometria perfetta.
E cosa pensate che ci stia, su un prato verde? Ma la pecora, ovviamente, nelle varietà locali “blackface”, del Kerry, di Galway. Con gli agnelli come cibo prelibato, in particolare il “Connemara lamb!”. Vedi le ricette di Gerry Galvin; fin dai Settanta il padre della “modern irish” (libro: “Everyday gourmet”, 1998) che officia a Drimcong House, Galway, estremo ovest. Se il piatto tradizionale è lo spezzatino di agnello in umido con verdure, o la “lamb soup” (agnello e montone cotti con verdure) servita con fette di pane imburrato, provate anche il filetto grigliato con cavolo fritto e panna fresca.
Sapori d’Irlanda: patate a ricordo della Great Famine”
La patata, oltre ad accompagnare l’agnello, è connessa con l’immagine stessa della terra ondulata d’Irlanda, con quei muretti a secco che dividono i campi.
Cibo per i poveri (ricordate “I mangiatori di patate” di Van Gogh?) cibo che costringe all’emigrazione, come nella carestia 1846-49, con un milione di morti e due milioni di emigranti, a causa di una malattia che distruggeva i raccolti.
Cibo per i maiali, dai quali si ricava poi sia il “bacon” sia il prosciutto (il cotto al forno di Limerick); due componenti irrinunciabili della tavola “irish”.
Del maiale, è noto, non si butta via nulla: ecco allora i “cribins” (zampe bollite, affettate, impanate e fritte), il “cullar and cabbage” (rotolo di pancetta al forno), il “Dublin coddle” (bacon, salsicce, patate e cipolle stufate) la testa del maiale bollita e cotta alla griglia. E poi sanguinacci (black pudding) di Clonakilty e salsicce. Il “bacon broth” è una minestra di verdure con orzo e pancetta affumicata.
A proposito della patata: va con il burro salato (come il manzo affumicato, le aringhe, le anguille, le trote e gli sgombri conservati) un prodotto inscindibile dalla cucina di quassù. Una curiosità sono i “buttered eggs”, uova ricoperte di burro e conservate per sei mesi.
Sapori d’Irlanda: carne e cannella…
La carne bovina si presenta sotto forma di “steak” (con burro prezzemolato e contorno) o sotto forma di “roastbeef”. E qui siamo nella banalità. Non altrettanto si può dire dello “spiced beef”, carne di manzo speziata con cannella, pepe, chiodi di garofano, con zucchero, sale e cotta nel forno a bagnomaria, servita scura come un pezzo di carbone. O della zuppa di trippe bollite con cipolla e “drisheen” (sanguinaccio di manzo addensato con cereali, a Cork).
Le montagne e colline ospitano selvaggina e proprio la “venison” è un altro ingrediente fondamentale della cucina, soprattutto in umido o stufato. Particolari, per il Natale, sono il tacchino arrosto ripieno (roast turkey), servito con il “glazed ham”, prosciutto glassato e con salsa di mirtillo palustre (cranberry sauce).
… oppure salmone selvaggio
E qui bisogna subito inchinarsi al salmone selvaggio, in versione “affumicato”, ormai raro, ma con quattro produttori a mantenere viva la tradizione: Dunn’s Seafare, Woodcock Smokery, Ummera smoked products, Hederman smoked salmon. Vanno ricordati uno per uno, perché se assaggiate quello selvaggio, tutti gli altri salmoni vi sembreranno surrogati. Si favoleggia sull’affumicatura, fatta con i barili usati per far invecchiare il whiskey, ma le ricette sono perlopiù segrete.
Il merluzzo (cod) è un altro piatto comune, sia nella versione fritta (che dà poi, in pastella, quell’eccezionale “finger food” che è il “fish&chips”) sia nella versione bollita. E poi sogliole, San Pietro, pescatrice. E astici e aragoste del Connemara, ostriche di Galway, con pane nero e birra nera (la G., obviously) scampi di Dublino, cozze. La “cockle soup” è fatta da molluschi in brodo con sedano.
Sapori d’Irlanda: formaggi “ritrovati”
In Irlanda i formaggi erano quasi spariti, come in molte parti del mondo. Nati con i casari dei monasteri (documentati nel XIII secolo, caglio animale e vegetale di muschio e viola) e “uccisi” dal sistema terriero conseguente alla conquista inglese, negli anni Settanta sono stati rilanciati da una manciata di pionieri, che hanno dimostrato che si poteva rimettere in piedi una produzione.
Ora c’è il riconoscimento del Presidio Slow Food, che significa “vetrina” mondiale, ma anche che non tutto è ancora risolto. Ci sono una trentina di produttori che propongono tradizione ma anche invenzione, come il “Cashel Blue”, erborinato della contea di Tipperary; il “Cooleney” cremoso; “l’Ardrahan” dall’aroma di fungo; il “Millens” piccante, prodotto nella penisola di Beara nel West Cork; il “Poulcoin”, caprino semiduro. Li trovate al “Sheridan’s Cheesemonger” di Dublino.
La Regina delle birre
Forse è suggestione. Forse è condizionamento pubblicitario. Ma una Guinness a Dublino è veramente qualcosa di unico. Come un Havana Club nella capitale cubana o un Martini a Torino. Si ordina una bella pinta, servita in un bicchiere alto, con il bordo che si allarga a coppa, appena spillata e con una gamma di aromi che avvolge.
Caramello e liquerizia, con quella bella schiuma che sembra caffè e che vive lo spazio di una bolla di sapone.
Una densità che ricorda lo swing, il tipo di jazz “pastoso” di New Orleans, una tromba “molle”, che sembra arrancare sulle note, una voce rauca, “stout” come la birra in questione. Poi, all’improvviso, l’acqua, pura, fresca, come appena liberata dal giogo del caramello. La Guinness è veramente una grande birra, se per birra si intende una tavolozza di colori da palato.
Arthur Guinness, nato nel 1725, era il rampollo di un proprietario terriero.
Guinness attrattiva turistica
Tutti, al tempo, producevano la propria birra e così faceva anche il giovane Arthur. Nonostante la concorrenza non proprio alla pari della birra inglese importata, Guinness decise di acquistare un piccolo birrificio a St. James’s Gate. Era il 1759. Scriverà: “I shall be a brewer in a city of brewers” (Sarò un birraio in una città di birrai). Dapprima Guinness produsse “ale”, birra leggera e chiara, senza luppolo; poi, imitando una scura inglese, dette inizio al suo personale mito. Che lo portò alla ricchezza e a fare ventun figli. Lo stabilimento che si vede adesso è del 1904 e ha prodotto birra fino al 1988.
Trasformato in attrattiva turistica, è fatto come un’enorme pinta di birra (potrebbe contenere otto milioni di litri di birra) che dalla reception del piano terra arriva fino al Gravity Bar.
Il ristorante, “Guinness Storehouse” è dove lo chef Justin O’Connor prepara piatti con birra, come la zuppa cremosa di verdure con pane alla Guinness, petto di pollo alla Guinness con sanguinaccio e tortino di patate; merluzzo cotto con Guinness e patate e piselli in pastella, fino al trionfo del tortino di cioccolato, miele, caffè e Guinness. Ma, anche qui, c’è il fenomeno dei micro birrifici, come la “Biddy Early Brewery” o la “Porterhouse Brewing Co.”.
Whiskey puri e speziati
Il whiskey, rispetto a quello scozzese, ha solo in più una “e”. Solo che qui si chiama “craythur”, in slang. Per il resto, tripla distillazione invece di doppia, sette anni di invecchiamento minimo. Quasi sempre non torbato, con l’eccezione del “Connemara Peated Malt Whiskey”. Il perché è dato dal fatto che i forni per l’essicazione della torba sono chiusi e non lasciano passare il fumo.
I whiskey sono quindi più dolci e morbidi rispetto agli scotch. Ci sono “single malt” e “grain whiskey” (più neutri) a seconda del metodo di distillazione. Poi ci sono i “pure pot still” (specialità irlandese) che utilizzano orzo fresco e tostato, dove quello fresco dà gli aromi speziati, e i “blended”.
I whiskey più invecchiati vengono usati per produrre una bevanda con miele, erbe e altri liquori detto “irish mist”. Famosi il “Bushmills” (Irlanda del Nord) Jameson, Paddy, Dimple, Powers (non esportato). Poi c’è il “Bailey’s”, la crema di whiskey che ha successo anche da noi.
Il dessert è di rigore: torta di mele tradizionale o dolci con salsa di whiskey, fino al natalizio “plum pudding” fatto con mollica di pane, zucchero, mandorla, uvetta, mela cotta, uova, birra e whiskey. “Sláinte” (salute) come dicevano gli irlandesi prima di diventare “post”: “A cabin with plenty of food is better than a hungry castle” (una capanna piena di cibo è meglio di un castello affamato). Come non essere d’accordo.
Link utili
Turismo Irlandese – telefono 02 48296060 – www.irlanda-travel.com
Irish Food Board – www.bordbia.ie
Guinness – www.guinness.co
Bushmill’s – www.bushmills.com
Jameson – www.jamesonwhiskey.com
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