“Cucina indiana” significa parlare delle abitudini alimentari di un popolo di oltre un miliardo di persone sparse su una superficie grande undici volte l’Italia e non è certamente facile trovare un elemento unificatore. Ammesso che ce ne sia uno; questo elemento potrebbe essere non tanto il modo di preparazione del cibo e nemmeno un ingrediente particolare, quanto l’aspetto religioso-filosofico. Con tutto quello che ne consegue. Il concetto base è che il cibo deve nutrire il corpo e lo spirito, perché quello che mangiamo diventa parte di noi e noi, a nostra volta, diventiamo quello che mangiamo. Fin qui niente di nuovo. Questo concetto si esprime così nella scelta, prima ancora che nella trasformazione degli ingredienti. La filosofia della cucina indiana si basa sull’Ayurveda secondo la quale il corpo è dominato da tre “umori” i dosha, ognuno dei quali domina un elemento (aria, fuoco, acqua) e regola le funzioni umane. L’alimentazione è uno degli elementi che contribuiscono a regolare questi dosha che sono presenti in quantità variabili in tutti gli esseri umani, ne consegue che ognuno sceglierà i cibi più adatti a seconda della propria costituzione. L’equilibrio si rivela anche nella giusta combinazione dei sei sapori dell’alimentazione indiana: dolce, acidulo, salato, piccante, amaro e astringente, ognuno di questi sapori ha un effetto sul corpo e sullo spirito e ne abbiamo bisogno di tutti in misura equilibrata.
Cibo in abbondanza per ogni dieta
Fortunatamente in India il cibo non manca, almeno da un po’ di tempo, da quando è stata razionalizzata l’agricoltura con opere idrauliche che permettono l’irrigazione di vaste aree. Questo permette di avere una grande disparità di materie prime fresche adoperate da ogni religione secondo diete particolari. I musulmani non mangiano carne di maiale; i giainisti aborrono tutto ciò che potrebbe causare la morte di un essere vivente e si nutrono solo di ciò che cresce spontaneamente; gli hindu come principio generale sono vegetariani, non mangiano carne bovina perché la mucca è sacra ma ne utilizzano il latte per la preparazione di formaggi, burro o yogurt. Inoltre ci sono differenti sfaccettature anche all’interno dell’induismo stesso.
Il modello di eccellenza è il brahmano che incarna la massima purezza. Quello che cucina lui è accettato da tutti proprio perché è in cima alla piramide del sistema di caste indiano. Il percorso inverso sarebbe semplicemente impensabile. La cucina “più pura” di alcune caste fa a meno di ingredienti che accenderebbero la passione, come il peperoncino, l’aglio o la cipolla. Ingrediente fondamentale, e considerato sacro, è il Ghee, il burro chiarificato che si offre agli dei o ai sacerdoti. Altrettanto importanti sono i legumi, soprattutto le lenticchie, in hindi “Dal” di diverso colore, gialle, rosse, nere; grandi o piccole oppure i ceci.
Cucina vegetariana e sensuale
La cucina indiana è fondamentalmente vegetariana, si calcola che circa l’80% della popolazione non mangia carne. Se della carne si può tranquillamente fare a meno, indispensabili sono le spezie. La cucina indiana è sensuale, i colori e gli odori sono altrettanto importanti dei sapori e le spezie adempiono perfettamente a tutti e tre i ruoli. Il perfetto dosaggio delle spezie e il tempismo e l’ordine di utilizzo delle stesse sono la chiave per la riuscita delle ricette. Ma non solo. Ognuna di esse deve essere trattata in maniera speciale. Alcune devono essere soffritte all’inizio della preparazione per dare gusto ai piatti, altre vanno aggiunte all’ultimo momento per dare il loro aroma a quello della ricetta. In ogni caso svolgono un’importante funzione di aiuto alla digestione e al mantenimento della pulizia dell’intestino. Ancora una volta un impiego salutistico.
Riso per ogni piatto e chai
Un’altra eredità dell’influenza persiana nel Nord del Paese è il riso Basmati, dai chicchi lunghi, di un colore quasi giallo e dal profumo forte e dolce. Le ricette lo vogliono accompagnato ai piatti di carne ma anche protagonista di dolci. Cosa si beve in India? Certamente non il vino anche se, recentemente, hanno cominciato a piantare delle vigne con vitigni internazionali di influenza francese. Ci sono molte marche di birra ma, la fa da padrone il chai, il tè che è prodotto soprattutto nell’alta Valle dell’Assam, nel Nord-Est, la più vasta superficie coltivata a tè del mondo. Il tè dell’Assam è il più comune. Il più pregiato è quello del Darjeeling, il più prezioso dei tè neri a foglia corta che cresce a oltre 1.500 metri di quota.
Tandoori per piatti famosi
Nei ristoranti i tandoori sono elettrici. Uno dei piatti più famosi cucinati con questo metodo è il Chicken Tandoori, a base di carne di pollo arrostita, originario del nord-est dell’India. Il pollo è marinato in una mistura di yogurt, garam masala, aglio, zenzero, cumino, pepe e altre spezie a seconda della ricetta. A volte viene aggiunta della curcuma per virare il colore sull’arancione. Il masala è quello che noi occidentali chiamiamo Curry, la pronuncia all’inglese della parola indiana “kari” che significa sia un metodo di cottura, sia una pianta aromatica. Il curry non è altro che una miscela di spezie macinate al momento e mescolate in quantità e proporzioni variabili, secondo l’ispirazione o la disponibilità del momento. Normalmente, in un curry sono mescolate dalle sei alle venti spezie diverse e non esiste “LA” formula, esistono “LE” differenti varianti, ognuna legittima.
Tante tradizioni per una cucina raffinata
Un’altra cucina indiana è quella d‘importazione. Le influenze di contatti più o meno pacifici con altre popolazioni si sono fatte sentire. Così, i portoghesi hanno portato nel Sud del Paese il pomodoro e il peperoncino, gli imperatori moghul, di origine persiana, hanno portato nel Nord le tradizioni di una cucina raffinata ricca di salse cremose dolci e molto speziate. Queste influenze si sono amalgamate, è il caso di dirlo con i metodi di cottura tradizionale, come il famoso tandoori che designa sia il metodo di preparazione, che dona al cibo un colore rosso-arancio, sia un forno. Inizialmente era semplicemente un buco scavato in terra dove si bruciava la legna per cuocere carni o riscaldare la tawa, una piastra rovente per preparare il chapati, una specie di piadina fatta con un impasto non lievitato di farina di grano e poco burro, tipico del nord del Paese. Oggi il tandoori è un forno d’argilla a forma di campana rovesciata, o cilindrico, il carbone o la legna bruciano alla base dello stesso e il cibo posto all’interno del forno è esposto al calore della fiamma viva, al calore irradiato dell’aria (che può raggiungere quasi 500°) o al fumo per eventuali affumicature.
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