Venerdì 14 Agosto 2020 - Anno XVIII
Cucina sarda in “limba” latina

Cucina sarda in “limba” latina

I nomi sono strani, quasi incomprensibili, specie per chi del latino non ha che vaghi ricordi scolastici. Ma la varietà di profumi e sapori della Sardegna di mare e soprattutto di quella di terra, è messaggio per tutti

cucina sarda Rassegna di prodotti tipici
Rassegna di prodotti tipici

Afabica sta per basilico e binu per vino. Lada per focaccia e zìpiri per rosmarino. Ma questo lo sanno solo i sardi. Diverso è il discorso se si dice cannonau o malloreddus, bottarga o carasau. Allora sì che i sensi si risvegliano assaporando i prodotti della cucina sarda, e la terra del mirto torna a suggerire sapori e colori, serate tiepide in riva la mare o ombre pomeridiane ristoratrici e venticelli.
Insieme a quell’indefinito odore, quella vaporizzazione dell’aria che solo un’isola mediterranea ha come caratteristica gassosa, un imprinting olfattivo che va giusto a depositarsi nella memoria, accanto ai souvenir dell’infanzia.  Già, la Sardegna. Il turismo ne ha cambiato l’immagine. Non solo, e non tanto perché l’ha modernizzata, ma piuttosto perché ha finito per far prevalere la componente costiera, marina a quella di terra.
Tutti, pensando all’isola, abbiamo in mente le spiagge. Le acque cristalline e le rocce di granito rosa sono assurte a icona sarda, tralasciando, mettendo in secondo piano quella che ne è l’essenza vera: la montagna, l’altopiano, le valli interne.

Dalle civiltà nuragiche, i buoni sapori della cucina sarda

Pecorino sardo

Pecorino sardo

E così, si assiste al paradosso che tutti cercano cucina di mare, trovando però una cucina di terra. O, meglio, prevalentemente di terra. Perché, è ovvio, il mare c’è. La seconda icona sarda, dopo le spiagge, è il pastore, con le sue pecore. E i corollari: agnello, porcellino da latte, capretto allo spiedo. Sapori e tecniche di preparazione che portano diritto agli altopiani se si pensa in termini geografici; e alle civiltà nuragiche, se si pensa in termini storici.
Pecorino. La differenza la fa la pecora, e quello che mangia. Vale a dire le piante dell’isola che, per l’aridità del terreno, concentrano essenze e odori. Formaggio a latte intero, a pasta semicotta, in tipologia dolce di breve maturazione e matura, con stagionatura di almeno due mesi. In questo caso ci sta anche l’affumicatura, con metodi naturali. Forma cilindrica di 2-4 kg, crosta sottile, pasta paglierina, sapore intenso, specie in quello stagionato. Marchio dop. Ma non c’è solo pecorino. Prima che i Romani portassero la tecnica del pecorino romano sull’isola, i nuragici producevano il fiore sardo, di pasta bianca compatta, leggermente piccante se consumato fresco e decisamente piccante se stagionato, da grattugiare su gnocchetti e ravioli.
Ancora oggi i pastori seguono le antiche tecniche, producendo formelle di 800 grammi dalla crosta bruna. Il casizolu è invece un formaggio a pasta filata di sapore dolce, a forma di pera (il nome deriva da caseolus, piccolo formaggio), di latte vaccino principalmente, ma può avere anche latte ovino o caprino. È prodotto in Barbagia e Logudoro, principalmente.

Culingiones per tutti e tanti dolci

Malloreddus alla bottarga
Malloreddus alla bottarga

Malloreddus e fregola. Sono le paste, ottenute dalla semola di grano duro. I primi si servono con pomodoro, basilico e pecorino grattugiato; la seconda, grossa o fine, è la risposta sarda al couscous mediterraneo.
Poi ci sono gli spaghetti alla bottarga e i culingiones, ravioli ripieni. Da condire magari con lo zafferano. Il migliore è quello di Turri, coltivato in zona vocata e raccolto a mano. Da non dimenticare la cassola cagliaritana, zuppa di pesce di scorfani, muggini, aragoste, seppie, vongole. O, come contraltare, il coniglio al cannonau.
Da una terra di aromi non ci si attende niente di meno che mieli speciali. Eccovi accontentati: miele di cardo, dai riflessi verdi, speziato e amaro (un ossimoro, per un miele); miele di corbezzolo, amaro e raro; miele di asfodelo, dal profumo erbaceo. Miele, poi, fa rima con torrone.
Da assaggiare quello di Tonara, alle mandorle e alle noci, che sa esaltare l’olio dato dai frutti secchi con la vellutata consistenza del miele e l’aerea composizione dell’albume.

Dolci tradizionali? Ce ne sono a bizzeffe nella cucina sarda. Due per tutti: casadines, dischi di pasta ripieni di pecorino fresco grattugiato; papassini, dolcetti romboidali di pasta con uva sultanina e mosto cotto, ricoperti di glassa.
Certo, per l’olio non è la regione più vocata. L’ulivo e la storia hanno deciso diversamente. Tuttavia, la coltura esiste, eccome. E l’olio ha intrapreso la strada della qualità come in altre zone italiane. In particolare con la raccolta precoce e la spremitura a freddo, che differenziano i sapori. Tonda di Cagliari, Bosana, Pizz’e Carroga, Nora di Gonnos danno oli molto interessanti, ricchi di sfumature floreali e di profumi fini, che ben si accompagnano alla delicatezza dell’aragosta come all’intensa personalità di porceddu e agnellino che nella cucina sarda la fanno da padroni.

L’isola del mirto

Mirto
Mirto

È un arbusto spontaneo sempreverde. Cresce sui terreni acidi riparati dai venti, nella macchia bassa, al margine dei boschi. Ha foglie lucide, fiori bianchi e profumati, bacche tonde bluastre. Se annusata, la pianta ha un forte odore di mito. Quale? Venere, per esempio, di mirto coronata, dopo il giudizio di Paride. I fiori venivano invece usati dai profumieri medievali per ottenere l’acqua degli angeli. E le bacche servivano per produrre colorante per tingere le stoffe e inchiostro per scrivere.
Ma in Sardegna il mirto è una pianta simbolo. Immagine di forza e di orgoglio, di mistero racchiuso in un blu intenso. Dall’Ottocento si conosce anche come liquore, inteso come infusione di bacche. A fine novembre e fino a gennaio si raccolgono le bacche del Myrtus communis, selvatico o coltivato in biologico. Poi si mondano dalle foglie e si lavano per togliere la polvere. In seguito si mettono in infusione le bacche intere o macinate in soluzione idroalcolica al minimo di 40° per 15 giorni. Si aggiunge zucchero e miele, si diluisce (non sotto i 30°) con acqua demineralizzata, si filtra, si stabilizza. Questo è il Mirto di Sardegna Tradizionale, secondo il disciplinare di produzione. Un liquore dolceamaro, vellutato e aspro. Un ossimoro alcolico. Diverso dal famoso filu e ferru, il distillato di vinacce dei contadini dal profumo forte e dal retrogusto caldo e morbido. Veniva sotterrato in giardino per sfuggire al controllo fiscale, con un filo di ferro come unica “boa”.

Vini nobili come la lingua sarda

Vini di Sardegna
Vini di Sardegna

Ampulla sta per bottiglia, tazza per bicchiere, bidighinzu per vitigno, imbriagu per ubriaco. E, forse, l’ultimo termine è quello che si capisce al volo.
Il gioiello più conosciuto è il vermentino di Gallura docg, un bianco fruttato (di mela), floreale (di mimosa), secco, sapido, morbido. Ma altri vini stanno venendo alla ribalta: dal carignano del Sulcis, un rosso fruttato di mora di gelso, secco, caldo al mandrolisai (vitigni: bovale sardo, cannonau, monica), rosso secco, intenso, fragrante; dal moscato di Cagliari, bianco dolce, di corpo, con aromi di frutta esotica, alla malvasia di Bosa, bianco secco, aromatico, speziato. E una cantina merita una citazione, per tutte: la Cantina Sociale di Santadi (Cagliari), capace di fare un carignano di grande qualità. Il vino sardo continua ad avere come rappresentanti il cannonau, un rosso granato fruttato e speziato, uno di quei vini che sviluppano in bocca il sapore di un territorio, generoso e misterioso allo stesso tempo. Un ottimo rappresentante della Sardegna di terra. Da contrapporre, ancora una volta, a quella di mare, rappresentata dall’alghero bianco o rosso, dal vermentino (di Sardegna), dalla vernaccia (di Oristano). Un panorama che apre al sorriso. E, soprattutto, una situazione in continua evoluzione.

Pane Carasau

Pane Carasau
Pane Carasau

Farina di grano duro, acqua e lievito. Impastati e lasciati riposare in canestri, coperti da panni di lana e di lino. Poi si riduce a dischi di 40 cm e si passa più volte in formo, separando in seguito i dischi a metà e pressando. Infine si biscotta davanti al fuoco.
Il risultato è un pane sottile, croccante, granuloso al palato, quasi una pasta secca, che ben si accompagna ai piatti intensi della cucina di terra. Nel Nuorese si preparano le spianadas, condendo il pane con il profumato prosciutto crudo di Oliena o con l’aromatica salsiccia di Desulo, oppure con bottarga e pomodoro. Il grattiau è invece un carasau condito con olio e sale e scaldato al forno.
Panificio Bulloni, via Minerva 8, Bitti (Nuoro).

L’aragosta di Alghero

Pochissime calorie e proteine pregiate. Perfetta, l’aragosta (Palinurus elephas), nella versione di Alghero, considerata tra le migliori del mondo. Corpo tra il rosso e il marrone, un tempo pescata con nasse di giunco e ora con reti, l’aragosta si mangia come adulto di 15-20 anni. Si prepara in vari modi che esaltano il sapore delle sue carni: bollita e condita con olio di Alghero; con caponata di verdure; con salsa di olio, limone, uova di femmina e salsa nera del maschio di aragosta; alla vernaccia.

La bottarga

Bottarga
Bottarga

Un sapore di mandorle, amarognolo e salato. La bottarga, ossia le uova di mùggine (Mugil cephalus) salate, pressate ed essiccate al sole nella loro stessa sacca (la baffa), ha un colore dall’oro all’ambrato e la migliore si prepara in settembre. Si taglia a fettine condendola con olio, oppure si grattugia sugli spaghetti, lasciando che palesi i suoi aromi. E accompagnandola con una buona vernaccia. Se ne ha traccia scritta dal ‘400 e, probabilmente, era la dieta dei pescatori per le battute più lunghe. Una riserva di energia. La zona migliore per gustarla è Cabras.

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Allegria in cucina

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