Giovedì 18 Ottobre 2018 - Anno XVI
Ricette del sud della Spagna. La cucina andalusa va in tavola

Ricette del sud della Spagna. La cucina andalusa va in tavola

La cucina andalusa tra tradizioni e abitudini alimentari. Se l’uomo è ciò che mangia, come scrisse Feuerbach, il cibo è davvero qualcosa che aiuta a definirci. Nel continente spagnolo le differenze tra le varie cucine sono abissali e ciascuna gastronomia fa da identikit alla terra che la ispira

Cucina andalusa Tapas, piatto tipico della cucina spagnola

Tapas, piatto tipico della cucina spagnola

In vacanza in Al-Andalus, nel sud della Spagna che visse il momento più magico della cultura araba … arte, cultura, folklore, corride, shopping, mare, vita vita … ma prima o poi qualcosa va mangiato …
L’uomo è ciò che mangia, scrisse Feuerbach, e forse ci azzeccò. Proviamo a meditare un filino su tradizioni gastronomiche e abitudini alimentari di razze e genti, e si arriverà a concludere che il cibo è davvero qualcosa che aiuta a definirci, spiega comportamenti e caratteri di chi si nutre due volte al giorno (e anche più, secondo alcuni: se Mussolini non fece guerra alla perfida Albione solo perchè era il popolo dei cinque pasti al giorno, poco ci mancò).
Nel continente spagnolo (non è azzardato definirlo tale, viste le enormi differenze tra regioni e regioni a sud dei Pirenei), poi, le differenze tra le varie cucine sono abissali e ciascuna gastronomia fa da identikit alla terra che la ispira. Si prenda la cucina andalusa, quell’estrema fetta sudoccidentale d’Europa che è l’Andalusia ha fatto da crocevia della storia umana: gli Iberos e i mitici Tartessos, poi Fenici, Cartaginesi, Romani, Ebrei, Vandali, Arabi e chi più ne ha più ne metta (vedi Portoghesi, Berberi e gli Inglesi da quasi 300 anni a Gibilterra).
Una cucina che, appunto, ha saputo recepire e adattarsi alle più svariate influenze, rispecchiate in ricette curiose e barocche, basate sui prodotti di una campagna multicolore: il rosso della terra, il giallo delle messi, il verde degli uliveti, il bianco dei pueblos annidati sui monti.

Cucina andalusa: Gazpacho

Cucina andalusa Gazpacho

Gazpacho

Massima espressione della gastronomia andalusa, il Gazpacho, l’ormai ben nota minestra fredda di verdure crude (un tempo passate al setaccio, compito oggidì devoluto a frullatori elettrici): pomodori, peperoni, cetrioli, aglio, olio d’oliva, aceto, sale, acqua, pane raffermo ammollato. Il Gazpacho (rinforzato da pezzetti delle stesse verdure setacciate e da dadini di pane fritto, ma questa  è una versione consumistica: il campesino che lo portava nei campi mica poteva permettersi queste schiccherìe), è un piatto estremamente “pratico” perché rinfresca, dà vitamine e si conserva in frigo per qualche giorno. Affini al Gazpacho, non solo perché serviti freddi, il malagueño Ajoblanco, aglio-bianco (mandorle crude frullate con mollica di pane ammollata, aglio, olio, aceto e sale: a ciò si aggiungono, al momento di servire, chicchi di uva banca moscato) e il cordobès Salmorejo (pomodori con mollica di pane inumidita, aglio, tuorlo d’uovo, olio, aceto e sale, servito freddo in ciotoline con guarnizione di cipolla e dadini di prosciutto e uovo sodo).

Cucina andalusa: ulivo il primo di tutti gli alberi

Cucina andalusa pescaìto frito foto-di-Tamorlan

Pescaìto frito (foto: Tamorlan)

Tra le componenti delle citate specialità l’olio è sempre presente, domina da secoli la cucina andalusa (di Al Andalus) nelle varie versioni dei piatti ammanniti da cristiani, arabi, ebrei, basti pensare che l’ulivo che lo  genera è considerato nel sud della Spagna “il primo di tutti gli alberi” (ovvio pertanto che anche i fritti risultino eccellenti, soprattutto il pesce, ne è prova il pescaìto frito, saporito e croccante).
Tra i piatti meno comuni va assaggiato il fresco Remojòn, insalata con arancia e bacalao (il nostrano merluzzo, da non confondere con la merluza, il nostrano nasello), con il risultato che la curiosità generata da questo insolito abbinamento è seguita da un garantito piacere del palato.
Dopo saporite pietanze di pesce -l’Andalusia è bagnata dall’Atlantico e dal Mediterraneo- come l’Atùn, tonno, encebollado (al tegame, con cipolla, aglio e olio), o il Cazòn, palombo marinato, o le Sardinas morunas (all’araba: a strati in un tegame, peperoni, olio, cipolla, aglio e pomodoro), si passa ai ricos Postres/dessert, dolci generalmente a base di mandorle ed essenze profumate dalle descrizioni delle Mille e una Notte (non per niente Cordoba fu con Damasco la più importante città araba ai tempi dello splendore dell’Islam). A fine pasto, prima della canonica non meno che irrinunciabile siesta, ci si prepara ad arricchire il giusto sonno pomeridiano: chi degusta i Pestiños de miel (frittelle al miele) si sogna in terra, chi sceglie il Tocinillo de Cielo (budinetto d’uovo e zucchero) va direttamente in Paradiso.

info: www.spain.info/it

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