Le rotte marine che conducevano ai porti sicuri di quest’isola al largo della Tanzania, hanno sbarcato, nel corso dei secoli, le più diverse popolazioni: bantu dall’Africa, persiani, indiani, portoghesi, arabi omaniti, inglesi. Ognuno ha lasciato a Zanzibar una piccola o grande eredità. Gli eleganti palazzi anglosassoni del periodo vittoriano, le sontuose dimore dei sultani o le basse case imbiancate di calce, in puro stile arabo. Tante culture si sono intrecciate a Zanzibar, dando vita ad una realtà cosmopolita sotto l’equatore, un melting pot arabo-africano-indiano che si esalta, col contributo di tutti, nella gastronomia locale.
Il paradiso delle spezie
Il passe-partout per aprire la porta della cucina zanzibarina è composto da quattro parole: spezie, cocco, pesce e riso. Le spezie rivestono un’enorme importanza nell’economia dell’isola. Zanzibar è il primo produttore al mondo di chiodi di garofano e una delle migliori zone per la produzione di tanti aromi e profumi che ingentiliscono e trasformano normali ricette in piccoli capolavori, pieni di fragranze africane. Lussureggianti piantagioni di spezie sono il fiore all’occhiello di Zanzibar. Nelle Shamba (fattorie) si coltivano le piante della cannella (mdalasini) dalle quali vengono prese le cortecce più giovani, private del sughero, che una volta essiccate daranno vita alle profumate stecche che verranno usate non solo per aromatizzare il tè, ma anche in numerose ricette dei dessert isolani.
Cibi speziati, cucina raffinata
I semi del cardamomo (hiliki) aromatizzano il caffè con la loro particolare fragranza e i suoi germogli vengono usati nella preparazione di tanti piatti tipici come la carne Pilau (agnello con verdure e aromi). I semi di coriandolo (gilgilani) e di cumino (uzile) sono onnipresenti nella cucina dell’isola; carne e pesce sono spesso insaporiti da queste due spezie dai profumi inebrianti. Il chiodo di garofano, vanto della produzione locale e importante fonte di valuta per l’esportazione, ha un aroma forte e pungente e viene impiegato con parsimonia per aromatizzare portate di carne, come il tipico “sorpotel” a base di fegato e carne di manzo. Il peperoncino rosso (pilipili hoho) e il pepe nero (pilipili manga) sono la “dinamite” delle spezie; il loro sapore ardente regala ai piatti un piacevole “shock” che condensa sapore e forza, tipicamente arabi. La noce moscata (kungu manga) con il suo aroma, è usata per dare un tocco esotico al dessert più tipico dell’isola, fatto con crema e banane. I semi di sesamo (gigiri) il ginger (tangawizi) la radice di curcuma macinata (manjano) i baccelli di vaniglia (vanila) e le foglie di citronella (mchaichai) completano la tavolozza colorata delle spezie e degli aromi isolani; prodotti che vale la pena acquistare e riportare in Italia per serate gastronomiche africane.
Cocco e banane “superstar”
Immense piantagioni di palme da cocco (nazi) forniscono alcune delle materie prime per la cucina dell’isola; il latte di cocco viene impiegato come brodo di cottura per molti piatti di pesce; la polpa del frutto, una volta raschiata, è trasformata in una sorta di farina e adoperata fresca come uno degli ingredienti base per la realizzazione di ricette di molti secondi piatti e numerosi dolci. Ma non ci sono solo le spezie, a Zanzibar. La gastronomia dell’isola tanzaniana è ricca di frutta che viene sapientemente accostata, magari come contorno, a tanti piatti locali. Non scordiamoci che a Zanzibar esistono ben ventiquattro varietà di frutti di mango, meravigliose papaie con le quali vengono preparati inusuali stufati, ananas succosi che vengono serviti come contorno, con carote tagliate “julienne” e condite con oli aromatici. Ci sono poi ventisei qualità di banane che rappresentano il “jolly” della cucina isolana: trasformate in succhi di frutta, in dessert (squisita la crema di banane alle spezie o le banane grigliate e ricoperte di cioccolato) in gustosi contorni come quelle della famosa varietà “matoke” che vengono fritte, stufate o bollite e che accompagnano quasi tutti i secondi.
Menù per palati forti
Che sorprese ci riserva il menu classico di Zanzibar? La scelta è varia e abbondante: piatti di carne, pesce, riso, conditi, oltre che con l’enorme varietà di spezie, dall’immancabile fantasia tutta africana.
Il pasto comprende sempre una polentina di miglio (uji) o di mais (ugali) che si accompagnano a un brodo piccante di pollo e pesce (supu). La carne di manzo o di montone (il maiale non è usato per motivi religiosi) finisce gloriosamente su ardenti grigliate (nyama choma) o in piatti della tradizione come il sorpotel (fegato, lingua e magro di manzo cotti in un trionfo di spezie con aggiunta di pasta di tamarindo e aceto) o nella carne pilau (agnello, oca o manzo, con patate, cipolle, ancora una cascata di spezie, latte di cocco e riso) o ancora nel piccante boku-boku (manzo cotto nel frumento con aggiunta di pomodori, tanto peperoncino, cumino e cipolle).
Poteva mancare il pesce? Anzi …
La cucina di Zanzibar è l’apoteosi del pesce, dei molluschi e dei crostacei. Aragoste, gamberi, polpi, seppie, granchi, barracuda, “red snapper”, fanno bella mostra di sé nelle grigliate e nei piatti tipici dei tanti ristoranti dell’isola. Come non provare la “pwewa wa nazi”, piccoli polpi cotti nel latte di cocco, con aggiunta di curry, cardamomo, cannella, aglio e succo di “lime”? Anche il filetto di squalo al pepe verde merita una menzione, come pure le profumate “samaki wa kusonga”, crocchette di pesce insaporite con cumino, zafferano, chiodi di garofano e pilipili. Uno dei posti dove assaggiare la vera cucina isolana è senza dubbio nella capitale Stone Town, di fronte ai Forodhani Gardens, dove al tramonto si riuniscono decine di donne che cucinano su piccoli fornelli a carbone le leccornie tradizionali. Il loro semplice menu da strada comprende pesce alla griglia, montone con riso, naan speziato (pane indiano) frittelle dolci (andazi) manioca arrostita (muhogo) polpettine di carne o di verdure accompagnate da patate dolci fritte e la curiosa pizza di Zanzibar (mantabali) che è in realtà un pane indiano chapati (una focaccia di farina integrale) farcito con uova, formaggio e carne.
Dolci, infine, come la “dolce” Zanzibar
E i dolci? Particolare è il pane di nocciole e datteri che viene preparato alla fine del mese di Ramadan (periodo di purificazione e di astinenza dal cibo, tipico della religione musulmana). Ottime le banane fritte, sfiziose quelle grigliate e accompagnate da cioccolato fuso, piacevolissima poi è la crema ottenuta da questi frutti, servita fredda e aromatizzata con cannella, vaniglia, chiodi di garofano e noce moscata.
Le spezie sono presenti anche nelle bevande. Il tè (chai) è servito con aggiunta di semi di cardamomo, zucchero di canna e piccoli pezzi di cannella; così aromatizzato prende il nome di zamzam. Da non perdere il fumante caffè dei Cofee Baraza, i bar zanzibarini, dove i chicchi di Arabica vengono tostati e macinati un attimo prima che l’espresso venga preparato, conferendo alla bevanda un gusto forte da Africa vera.
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