Venerdì 14 Giugno 2024 - Anno XXII

Pranzi Reali in Piemonte

Grande cucina. Non c’è due senza tre: ormai si tratta di una vera e propria tendenza. L’apripista lo aveva fatto nel 2002 Davide Scabin al Castello di Rivoli, seguito nel 2003 da Ugo Alciati alla Reggia di Pollenzo. Adesso è la volta di Alfredo Russo nella sede più prestigiosa, la Reggia di Venaria

Spettacolare veduta della Reggia.
Spettacolare veduta della Reggia.

Sotto la regia della Regione Piemonte, alcuni dei migliori chef piemontesi, tutti con almeno una stella Michelin, hanno scelto di dare una svolta alla loro attività scegliendo delle location regali per le nuove sedi dei loro ristoranti. E di sostenere, in questo modo, la rinascita delle Regge Sabaude che stanno assumendo la funzione di ideale punto di incontro tra la storia e l’arte della tavola.
L’esempio più emblematico è proprio l’ultimo: Alfredo Russo, chef e patron del ristorante Dolce.

Una Reggia di delizie gastronomiche

La Fontana del Cervo.
La Fontana del Cervo.

Stil Novo di Ciriè, a pochi chilometri da Venaria, ha traslocato nel Torrione di Levante della Reggia. Un’ambientazione che più scenografica non si può: dall’alto del pavillon, progettato da Michelangelo Garove nel 1693, si ha una vista spettacolare sull’intera Reggia, fino al Castelvecchio, alla Peschiera e ai giardini.
Nei luoghi dove alla fine del Settecento erano ospitate le “Fame” (dal francese “femmes”, donne) di corte, ovvero le dame appartenenti al seguito delle principesse sabaude, è stata ricavata una “fuga” di tre sale a pianta quadrata. Oltre il terrazzo che permette di osservare da vicino il tetto in scandole maiolicate e nella bella stagione ospiterà eventi all’aperto, ecco il delizioso loggiato sommitale del Belvedere, opera settecentesca di Benedetto Alfieri.
Un ambiente separato dal resto del ristorante che potrà ospitare incontri di lavoro e pranzi esclusivi. Da qui la vista spazia sulle scenografie juvarriane e sui giochi di luci e d’acqua della nuova Fontana del Cervo al centro della Corte d’Onore.

Cucina super: piemontese e italiana

Vitello tonnato.
Vitello tonnato.

Già, perché lo stupore per i clienti non arriva solo dal contrasto fra involucro d’epoca e interni moderni, ma soprattutto dai piatti pensati da Alfredo Russo che propone una cucina caratterizzata dall’innovazione della tradizione.
Un continuo gioco di variazioni sul tema rappresentato da classicissime ricette della cucina piemontese e italiana. “E’ difficile fare le cose facili” ha sempre affermato Alfredo. Che infatti si cimenta con piatti come la pasta in bianco, il vitello tonnato, lo spezzatino con piselli, il millefoglie di cioccolato. Tutto ovviamente reinterpretato con quei tocchi di creatività, divertimento e ironia che gli avevano fatto conquistare la “stella” dopo soli tre anni di attività in proprio e l’avevano segnalato nel 2004 come miglior giovane cuoco italiano per l’Espresso.

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“Disnè”: pranzo alla piemontese

Pranzi Reali in Piemonte

Non solo alta gastronomia a Torino e dintorni. Fino al 7 giugno 2009 si può partecipare ai Disnè organizzati da Turismo Torino in collaborazione con lo IAT di Ivrea e il Parco regionale del Po Torinese.
Si tratta di una serie di appuntamenti domenicali in ristoranti e cascine dove si rivive la tradizione del grande pranzo domenicale in compagnia della famiglia o degli amici, il classico disné, appunto. Un’abitudine ancora molto viva fino a qualche decennio fa, che le nuove mode avevano fatto dimenticare.

Interni con veduta panoramica.
Interni con veduta panoramica.

Per l’allestimento degli interni invece non c’è stata alcuna concessione agli ammiccamenti d’epoca: Massimo e Lella Vignelli con gli apporti di Carlo e Aurora Fucini hanno scelto uno stile essenziale, con qualche evocazione stilistica e alcuni cenni al neoclassicisno di fine Settecento.
Si è preferita una pavimentazione in marmo verdescuro, lucido, con l’inserimento di divani in pelle dorata, tavoli rotondi in cristallo o in marmo e altri oggetti disegnati dai Vignelli negli anni Settanta.
Nulla è in stile; nemmeno le sedie: si è scelto il modernariato anni Trenta con il modello disegnato da Mies van der Rhoe.
Le pareti rivestite in raso danno un tocco di calore ad ambienti che, discretamente, nascondono soluzioni iper tecnologiche, come il gioco delle luci, ideato dai Fucini per valorizzare le creazioni dello chef.

La “finanziera” di Pollenzo

Veduta aerea della Reggia di Pollenzo.
Veduta aerea della Reggia di Pollenzo.

Diverso l’ambiente a Pollenzo. Il recupero della tenuta voluta dal re Carlo Alberto è stata una delle grandi scommesse di Carlin Petrini e Slow Food. Un polo turistico-gastronomico immerso nelle campagne della Valle del Tanaro che ora ospita l’Università di Scienze Gastronomiche, la Banca del vino, un hotel 4 stelle e un ristorante dove Ugo e Piero Alciati, coadiuvati dalla famiglia Mongelli per la cucina di mare, hanno trasferito tutti i saperi appresi nel ristorante paterno, l’indimenticabile Guido da Costigliole.
“Quello che era un rudere, con tetti crollati ed erbacce, in poco più di due anni e mezzo si è trasformato in un bel ristorante e nel maggio 2003 abbiamo potuto aprire”, racconta Ugo Alciati. Che a Pollenzo si è ritrovato senza il supporto in cucina di mamma Lidia, impegnata con l’altro figlio Andrea al Relais San Maurizio di Santo Stefano Belbo.
Il primo anno di rodaggio è stata l’occasione per riflettere sulla mia cucina, anche in rapporto al nuovo ambiente e per fare, cronologicamente, un passo indietro, ripensando a certi menù contadini della nonna. “Piatti come la finanziera (preparata secondo la ricetta familiare) la faraona con salsa di beccaccia, l’insalata di nervetti e fagioli, la zuppa di funghi, il capretto, assumono allora un significato in perfetta sintonia con la storia e le tradizioni del luogo”.

Nomi “strani”, ma di grande qualità. A Rivoli

Il Combal.zero di Davide Scabin.
Il Combal.zero di Davide Scabin.

Davide Scabin che con il suo Combal.zero, situato in posizione panoramica appena sotto la manica lunga del Castello di Rivoli, è ormai ai vertici della ristorazione nazionale (l’edizione 2009 della guida Michelin gli ha attribuito la seconda stella) non ha dubbi: “il circuito gastronomico delle residenze sabaude può diventare uno straordinario veicolo promozionale per il Piemonte.”
Sicuramente lo è quando, come nel caso di Scabin, la creatività dello chef rivaleggia con quella degli artisti esposti nel Museo di arte contemporanea all’interno del castello.
Scabin è stato in questi anni uno dei precursori italiani dell’art & food design e certe sue creazioni, come il “cybereggs”, l’ostrica virtuale, la zuppizza, la “boite à fumoir” e il “piolakit” sono ormai considerati dei “classici” della cucina contemporanea italiana. Piatti che nel ristorante di Rivoli coabitano con le opere di Paolini o le enormi fotografie che riproducono le performance di Vanessa Beecroft. Ma Scabin ci tiene a sottolineare che alla base della sua creatività, c’è una solida preparazione tradizionale: “conosco a memoria il Vialardi e gli altri testi classici della cucina piemontese, di cui apprezzo la finezza di certi piatti come la finanziera o la tartrà.”
Insomma, tradizione sabauda e contemporaneità che si incontrano ai massimi livelli: sembra essere questa la chiave per interpretare la nuova tendenza degli chef che si spostano a “corte”.
E per la primavera del 2009 è già annunciato un altro ingresso: Pier Bussetti, chef stellato della Locanda Mongreno di Torino, si sposterà al Castello di Govone in provincia di Cuneo, che fu la residenza preferita di Carlo Felice di Savoia. Seguiranno altri due suggestivi indirizzi all’interno del Parco della Mandria che offriranno anche un’ospitalità residenziale di alto livello.

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Notizie utili

I ristoranti

Combal.zero – Piazza Mafalda di Savoia, Rivoli (Torino) telefono 011 9565225

Dolce Stil Novo alla Reggia – Piazza della Repubblica 4, Venaria Reale (Torino) telefono 011 4992343; www.dolcestilnovo.com

Guido – Via Fossano 19, Pollenzo-Bra (Cuneo) telefono 0172 458422

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