Venerdì 22 Novembre 2024 - Anno XXII

Da Abu Dhabi la cena di Iftar

Il Ramadan, il sacro mese del digiuno per i musulmani, è in pieno svolgimento. Dall’alba al tramonto gli osservanti si astengono dal bere e dal mangiare. La sera si festeggia con la famiglia e gli amici, questo momento si chiama Iftar. Chef Boris ha curiosato nel menu

Da Abu Dhabi la cena di Iftar

In Russia un buon numero di persone sono di religione islamica, soprattutto quelle che vivono nella parte meridionale del Paese, e nelle ex-Repubbliche Sovietiche che confinano con gli stati arabi. Chef Boris ha alcuni amici che provengono da quelle parti e, parlando con loro mi raccontavano che stavano osservando il Ramadan, il sacro mese del digiuno, che è iniziato lo scorso 9 luglio.

Durante questo periodo, tra le altre prescrizioni, si astengono dal mangiare e dal bere tra l’alba e il tramonto, per poi rompere il loro digiuno con la famiglia e con gli amici con una tradizionale festa denominata Iftar. Per associazione di idee, mi è nata la curiosità di sapere quali sono i piatti tipici di questa festa. Ho chiesto a un collega che lavora negli Emirati Arabi, ad Abu Dhabi e mi ha spiegato che i cibi sono, ovviamente molto sostanziosi perché servono a rompere un digiuno di 12 ore, sale e spezie sono ridotti al minimo perché farebbero venire sete; verdura e frutta (ricche di acqua e sali minerali) sono consumate in quantità e, fondamentale, è il dattero che, tradizionalmente, è il primo a essere consumato per rompere il digiuno.

Il mondo islamico è molto vasto e ogni regione ha perciò le sue tradizioni che risalgono ancora ai tempi dei beduini, quando questi dall’Arabia si spostavano portando con sé la loro religione, la loro cultura e le loro ricette. Una cosa, però è comune: la cena di Iftar è sempre parecchio abbondante, con zuppe, diversi piatti unici e l’immancabile dolcissimo dessert.

Per voi un assaggio di Oriente: l’Harira, una zuppa di carne d’agnello con ceci, pasta e uova; l’Harees: piatto per occasioni speciali realizzato cucinando in una pentola la farina di frumento con la carne e cuocendo molto lentamente. I Sambusa, un ragù bianco avvolto in una sfoglia e fritta e, per finire: l’Harisa, il tipico dolce servito a pezzettini romboidali.

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Harira, zuppa di carne d’agnello e ceci
Da Abu Dhabi la cena di Iftar

Ingredienti:

½ chilo di bocconcini di agnello
Un cucchiaino di curcuma
Un cucchiaino di pepe
Una manciata di zenzero in polvere
Quattro noci di burro
Due cipolle affettate
Un ciuffo di prezzemolo tritato
Una scatola di pomodori pelati
Sale q.b.
90 grammi di lenticchie
240 grammi di ceci (vanno bene anche in scatola)
30 grammi di vermicelli per zuppa
Due uova, lavorate con l’aggiunta del succo di mezzo limone.

Preparazione:
In una pentola, mettere la carne d’agnello insieme al burro, le spezie, la cipolla e il prezzemolo, far cuocere a fuoco lento per cinque minuti continuando a mescolare. Unire il pomodoro e continuate a cuocere per un quarto d’ora. Aggiungere il sale e un litro e mezzo d’acqua. Quando bolle, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa due ore. Dopodiché unire i ceci e i vermicelli e continuare a cuocere per altri cinque minuti. Quando la zuppa inizia a bollire, versare le uova alle quali è stato aggiunto il succo di limone. Mescolate lentamente con un cucchiaio di legno per far formare una patina di filo di uova e addensare la zuppa. Salare e pepare a piacere e spolverare con la cannella. Servire con delle fettine di limone.

Al Harees, per le occasioni speciali
Da Abu Dhabi la cena di Iftar

Ingredienti:

Un chilo di agnello o di pollo con l’osso
Un chilo di grano intero o di grano perlato
Sale q.b.
pepe nero macinato fresco q.b.
acqua

Per condire:
150 grammi di Ghee (burro chiarificato)

Opzione 1
½ cucchiaino di cannella in polvere
Due cucchiaini di cumino tostato
Opzione 2
Cardamomo(3 -4 baccelli)
Opzione 3
½ cucchiaino di cannella
Zucchero

Preparazione:
Lasciare il grano a bagno in abbondante acqua per una notte, dopodiché scolarlo e metterlo in una pentola capiente, aggiungere un litro e trequarti di acqua e far bollire fino a quando il grano comincia a gonfiarsi e ad ammorbidirsi. Eliminare tutta la schiuma e le impurità in superficie.

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Mentre il grano cuoce, mettere la carne a mollo in abbondante acqua leggermente salata, quando il grano si è ammorbidito, lavare e sgocciolare la carne e mettere tutto in una pentola grande dal fondo spesso con un po’ di sale e pepe e ricoprire d’acqua per cinque centimetri. Coprire bene la pentola, portare a ebollizione e cuocere a fuoco molto basso per tre ore e mezza, mescolando di tanto in tanto ed eliminando la schiuma e il grasso in superficie. Una volta che il grano si è disfatto e la maggior parte dell’acqua è stata assorbita, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Rimuovere eventuali ossa. Se tutta l’acqua è stata assorbita aggiungere circa 3/4 di tazza di acqua bollente.

Viceversa, nel caso fosse rimasta dell’acqua toglierla con un mestolo. Lavorare la carne e il grano con un cucchiaio di legno o un frullatore ad immersione fino a ridurli a una specie di pastella omogenea e leggermente elastica; se necessario aggiungere un po’ di acqua bollente salata. Trasferire il tutto in una pentola di portata caldo, coprire e tenere in caldo. Scaldare delicatamente il burro chiarificato aggiungendovi sale, pepe e le spezie desiderate e mescolando bene. Versarlo sull’Harees e servire subito. Si può anche servire l’Harees con abbondante zucchero e cannella.

Sambusa, deliziose sfoglie
Da Abu Dhabi la cena di Iftar

Ingredienti:

Una confezione di pasta Fillo
500 grammi di carne macinata mista (manzo – vitello)
Una cipolla grossa
Una carota
½ costa di sedano
Tre cucchiaini di Curry
Olio EVO
Sale q.b.
Pepe q.b.
Peperoncino
Timo Selvatico
½ bicchiere di vino bianco
Olio per Friggere

Preparazione:
Tritare finemente cipolla, carota e il sedano e farli imbiondire. Aggiungere la carne e farla rosolare, poi unire il timo selvatico e il curry. Sfumare con il vino bianco e lasciare cuocere per una ventina di minuti. Stendere un foglio di pasta fillo, mettere il composto su un bordo e formare dei triangolini. Friggeteli e servirli caldi.

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Harisa, dolce all’acqua d’arancio
Da Abu Dhabi la cena di Iftar

Ingredienti:

50 grammi di burro
Tre tazze di semolino
Due tazze di zucchero
Due cucchiai di acqua di arancio
Una tazza e mezza di yogurt bianco
Due cucchiaini di polvere lievitante
Due cucchiaini di bicarbonato
Tre cucchiai di tahini (pasta di sesamo)
Mandorle pelate

Per lo sciroppo (Ater):
Due tazze di zucchero
Una tazza e mezza d’acqua
Due cucchiaini di succo di limone

Preparazione:
Per prima cosa preparare l’Ater unendo acqua e zucchero per un paio di minuti. Aggiungere il succo di limone e lasciare bollire per altrettanti minuti. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Fare sciogliere dolcemente il burro, aggiungerlo al semolino, acqua d’arancio, zucchero e acqua e lavorare il tutto con le mani per mescolare bene. In un’altra ciotola mescolare lo yogurt, la polvere lievitante e il bicarbonato e lasciare riposare circa cinque minuti, il tempo che lo yogurt raddoppi di volume.

Unire i due composti e mescolare con cura. Ungere una teglia larga una trentina di centimetri con il tahini e versarci sopra il composto livellando la superficie. Lasciare riposare per una mezzora. Riscaldare bene il forno e infornare. Quando l’impasto si è rassodato, estrarlo dal fondo e inciderlo per ricavare dei rombi, posizionando poi una mandorla su ognuno di essi. Rimettere l’Harisa in forno finché la superficie non è indorata (circa 30-40 minuti). Come è pronto, guarnirlo con l’Ater e reinfornarlo per cinque minuti per fare asciugare il dolce e sciogliere lo sciroppo. Servire freddo.

Priatnogo appetita! (Buon appetito!)

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